Кухня Франции

Просто суп

Аудио 06:54
Вид Бонифачо
Вид Бонифачо RFI / Guelia Pevzner

Молоденькая корсиканка Коломба делла Реббиа из рассказа Мериме вынимала из корсажа тонкий стилет и показывала своей цивилизованной английской собеседнице, как наносить смертельный удар. Потом, по ходу рассказа, Коломба готовит бруччо - корсиканский сыр из сыворотки, нежный, как сметана. Со времен Мериме корсиканская кухня не изменилась, и в окрестностях Порто-Веккьо по-прежнему фаршируют этим сыром кабачки.

Реклама

В каждом городе их делают по-разному, и с жителями Порто-Веккьо никогда не согласятся жители Бастии, города-крепости. Его название того же корня, что «бастион» или «бастилия», то есть крепость.

Военные символы разных времен сопровождают на Корсике повсюду: мелькает за окном стоянка римского гарнизона в Алерии, навис над морем форт Бонифачо – суровый даже летом. И вдоль всего побережья – средневековые генуэзские крепости. Сами ли корсиканцы оборонялись, или завоеватели использовали эту землю как плацдарм – строения предупреждали: «не подходи».

Даже природа здесь серьезна. Корсиканские пляжи одни из самых красивых на Средиземноморье. Корсику и называют островом красоты, но в ней ничего нет ни от итальянского фарниенте, ни от французской беспечности. Сразу от берега начинаются заросли-маки, где кустарник готов исцарапать руки и ноги.

RFI / Guelia Pevzner

Но здесь же – сплетение пахучих трав, без которых немыслима корсиканская кухня, и, в первую очередь, мирт. А дальше – горы. И там-то настоящая Корсика и начинается за сложенной из булыжника стеной, опоясывающей ферму. Эти внутренние сельскохозяйственные земли доставались в наследство сыновьям, переходили в роду от старшего к старшему. А участки вокруг моря не ценились, их отдавали в приданое дочерям - все равно уйдут из семьи, отрезанный ломоть.

Семья для корсиканца – и в наше время понятие отчасти оборонительное. А во времена Коломбы и подавно, отсюда и вендетта. От этого и кухня основательная: хозяйка собирала своих вокруг стола и старалась накормить. Насколько – неизвестно. Мужчины уходили в поле, а у этого понятия на Корсике еще недавно было два значения: или на сельскохозяйственные работы, или скрываться в заросли маки.

Таким основательным блюдом накормят на Корсике в любом доме за стеной из булыжника. Название у блюда не собственное, а родовое: «минестра», а в переводе просто «суп». Конечно, похоже на итальянский минестроне, но и суп, и язык у корсиканцев свой, не итальянский.

Корсиканская семья ест такой суп с вечера, а ранним утром хозяин, уходя на виноградник, доедает его холодным. Так еще вкуснее, ведь этот суп летний.

МИНЕСТРА ПО-КОРСИКАНСКИ

белая
фасоль 250 г
постная
корейка 200 г
крупный
картофель 2-3 шт.
морковь 2-3 шт.
чеснок 3 дольки
сладкий лук 1 шт.
мякоть
тыквы 100 г
кабачки
цуккини 2-3 шт.
зеленая
фасоль 100 г
лук-порей 1-2 шт.
стебли
сельдерея 3 шт.
стебли
мангольда 3 шт.

Накануне замачивается сухая белая фасоль. Она всегда есть в доме, здесь привыкли к кухне бедных, и еще в начале ХХ века корсиканцы питались исключительно домашними продуктами. В конце зимы, бывало, голодали. А значит, на зиму сушили, коптили, солили, засахаривали, изготавливали ликеры и вина. Вот и фасоль – из тех же запасов.

Кроме фасоли таким же незаменимым продуктом на Корсике всегда считали каштаны, они заменяли пшеницу, а значит, и хлеб. Здесь до сих пор одни из самых крупных в Европе каштановых лесов, и в хлеб, густой, темно-желтого цвета, словно пряник, тоже часто замешивают каштановую муку. От этого хлеб становится немного сладковатым. Из каштанов делают другой суп, протертый, но в минестру идет не каштан, а именно фасоль.

В кипятке минутку бланшируем листья мангольда. Если его нет, можно положить ботву молодой свеклы, это почти тот же овощ, во вском случае, из одной семьи. Ведь мангольд – та же свекла, только без корня, у нее едят одни листья. Вынули – и сразу под холодную воду, чтобы оставались зелеными и хрустящими.

Затем в том же кипятке бланшируем корейку. Продукты из корсиканской свинины известны на всю Францию. Но свиньи на Корсике не домашние, как полагается, а полудикие, скрестившиеся с кабаном. На них еще нужно охотиться. Такая свинья бегает в лесу и питается каштанами и желудями, и мясо у нее без капельки жира. Так что корейку берем как можно более постную, а воду от нее все равно выльем. Нарежем кубиками и снова зальем холодной водой.

Добавим замоченную с вечера фасоль, нарезанный лук и чеснок. Через полчаса можно положить тыкву и морковь, а еще через пятнадцать минут – лук-порей, зеленую фасоль (каждый стручок разломить пополам или на три части), стебли сельдерея, кабачки и картошку. Пусть поварится еще четверть часа, и только тогда добавлять нарезанные листья мангольда и, обязательно, полевую мяту.

Соль, перец, оливковое масло – суп готов. На корсике, как и в Италии, любят сухую пасту, но в минестру она не идет, здесь предпочитают суп без нее.

Перед подачей к столу добавим базилик – корсиканская кухня, хоть и отличается от других средиземноморских традиций, но что-то у них все же общее. А на стол поставим мельницу с перцем, еще одну – с солью и оливковое масло. Масло корсиканцы, как и все средиземноморцы, подливают в тарелку по вкусу, оно всегда стоит на столе как приправа.

В конце рассказа Коломба утверждает, что изменилась. Носит шляпки, модные платья. И стилет ей не нужен – у нее теперь есть веер, чтоб бить по пальцам.

Изменилась ли Корсика? Вендетты больше нет. Но крепости стоят. И кухня, как всегда, все помнит. Мужчины в поле, голодные зимы, запахи зарослей мирта. Так что это не просто суп, а настоящая корсиканская минестра.
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями