Кухня Франции

Паэлья, цыганское золото

Аудио 06:41
Паэлья
Паэлья RFI / Guelia Pevzner

24 мая во французский город Сент-Мари-де-ля-Мер на Средиземном море съезжаются французские цыгане. Это их праздник – вернее праздник их небесной покровительницы, святой Сары.

Реклама

Рассказывают, что когда-то к местному берегу причалила лодка, и из нее вышли измученные путешественники. Святой Лазарь, ставший затем первым епископом города Марселя, и две Марии – Мария Иакова, мать апостола, и Мария Саломея, принимавшая роды у Богородицы.

На берегу их встретила цыганка Сара, дала им воды и еды. Конечно, кому, как не народу, называющему себя народом-путешественником, посочувствовать уставшему скитальцу!

С тех пор Сару Кали, в переводе – чернолицую Сару – канонизировала католическая церковь, а к цыганской процессии, ежегодно несущей ее статую к морю, присоединяются местные жители – камаргские гардианы–ковбои, стерегущие маленьких злых бычков, и арлезианки – дамы в старинных традиционных костюмах и с кружевными зонтиками.

На протяжении целой недели у цыган праздник, и, как и любой другой народ, они накрывают праздничные столы. Главное лакомство этих дней - паэлья. Есть блюда, которые не стоит и затевать, когда вокруг не стоит человек десять, и каждый из них не пытается дать совет по раздуванию огня в барбекю. Паэлья – из таких блюд. Ее полагается есть на природе и выскребывать из общей сковородки карамельную корочку запекшегося риса.

Колоссальные сковороды с паэльей Сент-Мари-де-ля-Мер стоят в каждом ресторане, в уличных кафе и прямо посреди табора.

Цыгане любят рассказывать, что кухня у них экзотическая, что они едят ежа и змею, но на самом деле их блюда похожи на блюда тех стран, где они живут и кочуют. В румынской – много мамалыги, а французская благонамеренно буржуазна. Похожа на воскресный обед провинциального семейства, видевшего кибитку только на картине Ван Гога «Становище цыган» в музее Орсе. За традиционной запеченной свининой и тушеной фасолью следуют сыры с салатом и снова салат, но уже фруктовый.

Табор в Камарге не постоянный, и собирается под французским городом Арлем (неподалеку от увековеченных тем же Ван Гогом красных виноградников и ночных кафе под звездным небом) специально ради религиозной процессии. Цыгане здесь говорят на смеси каталонского и испанского. Когда они вышли из Испании? Два века назад? Никто не помнит. Важно, что испанская паэлья – тоже здесь, сейчас и скоро будет готова к столу.

Скоро – это, конечно, фигура речи. Если нет в запасе пары-тройки часов, браться за паэлью не стоит. Но эти два часа можно провести так, как хочется провести целую жизнь – за разговором обо всем, гитарным перебором и арбузным пуншем.

ПАЭЛЬЯ

рис 400 г
кальмары
1 пачка (300 г)
куриный
или рыбный
бульон 470 г
или чуть больше
вино 250 г
креветки
неочищенные
20 шт.
мидии 15 шт.
курица 1 кг
лук 1 шт.
оливковое
масло 5 ст. л.
чеснок
2 зубчика
помидоры
(уже без зерен
и сока) 200 г
сахар 1 ч. л.
паприка 1 ч. л.
шафран
(или куркума)
соль

Сначала готовится софрито – это мелко-мелко нарезанные овощи. Пока крошится лук и чеснок, ошпариваются помидоры и тщательно отделяется их мякоть от сока и зерен, цыганки успевают накормить детей. Как и в обычной дачной жизни, их кормят до взрослых, чтобы играли себе и не мешали во время настоящего ужина.

Когда софрито обжарилось и карамелизовалось, кто-то запускает стиральную машину и, подпевая, развешивает на веревках яркие платья. А если помидоры карамелизовались до состояния ароматного помидорного джема, то значит, мужчинам уже пора разводить огонь и начинать жарить бараньи сосиски – паэлья паэльей, а мясо никогда не помешает.

К софрито обычно добавляют шафран и паприку, соль и сахар, и обжаривают в яркой смеси крупные куски курицы и кольца кальмаров. В кастрюльках разогревают куриный или рыбный бульон и белое вино.

А потом настает главное. Приходит время добавлять рис. Многие думают, будто в паэлье самое важное – это мясо и птица, кролик и морские гады. Но в настоящей паэлье главное – это рис и сковородка. Она – сковородка - должна быть широкая, как горизонт вокруг, чтобы вместить все, но не смешать в кучу.

Перегружать паэлью добавками не стоит, хотя гости часто требуют именно этого – обжаренных в пряностях и помидорном соусе креветок и кусочков курицы. Дело хозяйки дать им почувствовать, что рис может быть вкуснее всего этого.

Для этого нужно выбрать сорт с благородной душой, который не разваливается при первом прикосновении. Когда паэлью готовят в Камарге, крае рисовых полей и драгоценных диких сортов, то ее, конечно, делают из местного риса. Он продается здесь трех цветов – черный, белый и красный.

Самый неожиданный и вкусный – красный, риса такого цвета больше нет нигде. А черный – хоть и тоже очень вкусный, но не рис вообще, а семена другого водного растения, очень на него похожего.

В России рис можно удачно заменить перловкой, по главному цыганскому принципу – выходить из положения с тем, что есть под рукой. А уж если все же готовить из риса, по-испански, то только из сортов карнароле или виалоне нано. Именно он превратится от шафрана в цыганское золото, а не в кашу.

Бульон должен быть горячим, а вино – сухим, вливаем все это в рис, и больше уже не трогаем. Пока карамелизовались помидоры, мы мешали деревянной ложкой, а теперь, когда все собралось воедино, можно перемешать только один раз, чтобы проверить – все ли пропиталось ароматами, за которые ответственнен рис.

Существует секрет, что делать, если где-то внизу рис уже похрустывает от жара, а сверху все еще твердоват. Вот он: сковродку надо укутать мокрой тряпкой и дать рису отдохнуть.

Рис готовится двадцать минут, не больше. Когда из них пройдет десять, поверх кладем креветки прямо в шкурке. Они тут же розовеют снизу и кто-нибудь обязательно их перевернет - нас же много вокруг паэльи.

И еще положит мидии, сваренные в отдельной сковородке, почти без воды, под крышкой. Все деликатные продукты для паэльи лучше так и готовить – отдельно.

В эти дни рецепты паэльи дают многие кулинарные страницы, в том числе, и «Нью-Йорк Таймс». Это понятно: сезон барбекю кочует по планете от Москвы через Камаргу на другой берег Атлантики. Правда, американцы, как всегда, советуют быстрый рецепт. Так говорят, удобнее.

Но все же главный ингредиент паэльи – свободное время. Которым нужно наслаждаться, как самой паэльей и звездным небом Арля, озарившим когда-то великого художника.
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями