Кухня Франции

Гасконские куры, наделившие д’Артаньяна петушиным характером

Аудио 10:09
Памятник д'Артаньяну в г. Ош в Гаскони
Памятник д'Артаньяну в г. Ош в Гаскони DR

В романах Дюма д’Артаньян часто ест курицу. 1 и 2 декабря, в гасконском городе Сен-Север состоялся «Праздник птичьего двора» - Festivolailles. Крошечная деревенька Лупиак (Lupiac), в которой родился д’Артаньян, находится как раз на половине дороги из Сен-Севера в столицу Гаскони город Ош, где д’Артаньяну поставлен памятник.

Реклама

Места эти – самые «птичьи». «Сюда приезжают ради утиной грудки, или черносливового соуса, или паштета из гусиной печенки, который, пока не попробуешь здесь, не поймёшь радости жизни», - так пишет Петр Вайль в книге «Гений места». Департамент Жерс считается мировым центром производства фуа-гра, а еще – это самый деревенский из всех французских департаментов, так что уток и гусей и здесь, и в соседних Ландах хватает.

Вот, например, «Три мушкетера»:
- Что случилось, Гримо? Принимая во внимание серьезность положения, я вам разрешаю говорить, друг мой, но, прошу вас, будьте немногословны. Что вы видите?
- Отряд.
- Сколько человек?
- Двадцать.
- Кто они такие?
- Шестнадцать человек землекопной команды и четыре солдата.
- За сколько шагов отсюда?
- За пятьсот.
- Хорошо, мы еще успеем доесть курицу и выпить стакан вина за твое здоровье, д'Артаньян!

А вот «Виконт де Бражелон»:
– Черт возьми! – воскликнул Портос. – В таком случае они все здесь съели!
– Ну, вот еще! – сказал д'Артаньян. – Хоть одну-то курицу нам оставили.

Замечательных куриц здесь выращивают с незапамятных времен… Сегодня желтая курица из Сен-Севера известна всей Франции. Французский знак качества – Label rouge – она получила одной из первых. Это деревенская порода так называемых «голошеих» кур отличается тем, что растет чрезвычайно медленно, почти в два раза медленнее, чем куры другой породы. Поэтому ее выращивают не менее двух с половиной месяцев самым традиционным деревенским способом – на травке (французы говорят на «пленере»), и кормят чистой, не модифицированной кукурузой.

Сен-северская голошеяя курица
Сен-северская голошеяя курица DR

Специалисты советуют: смотрите, когда покупаете, - курица должна быть продолговатой формы, если коротенькая, значит, ее выращивали неправильно. Мясо у нее нежное, сочное, с очень легким привкусом петрушки.

А еще тут с незапамятных времен охотятся на самую различную птицу: фазанов, куропаток, бекасов, диких уток, вяхирей. И если вы залезете на сайт местной охотничьей ассоциации, то увидите, что Дюма не выдумал хвастливый гасконский характер. «Другие области Франции получили право на охоту благодаря Французской революции. Но мы, гасконцы, охотимся со времен, когда в Аквитании правили англичане, то есть с XII века. Мерси, королева Алиенор!»

В общем, в этой похвальбе есть доля правды: Сен-Север вместе с другими городами Гаскони действительно перешел во владение Плантагенетов в результате второго брака Алиенор Аквитанской, но вернулся во владение Франции задолго до французской революции…

Вообще Сен-Север (или Сан-Себе, как его называют местные жители) - замечательное место. Город разбит на холме над долиной реки Адур – когда-то тут было оживленное торговое судоходство. Область эта называется «Кап-де-Гасконь», но переводится не как мыс, а как «Голова Гаскони» - от латинского «Caput Vasconiae». Здесь был римский военный лагерь, потом римская военная провинция Новемпопулания (это просто значит новое население), потом здесь был обезглавлен присланный папой священник Северус…

А затем на месте казни было построено знаменитое аббатство Сен-Север, внесенное теперь во Всемирный список ЮНЕСКО. Много веков через него идут паломники – из бургундского аббатства Везле в Сантьяго-де-Компостелла.

Город на перекрестке всех влияний и всех ветров – с одной стороны типичная деревенская Франция, с другой – страна басков… Только что, в начале ноября, в Сен-Севере закончилась неделя тавромахии – последняя, завершающая сезон во Франции. А теперь вот все местные рестораны и бистро включили в меню традиционные деревенские блюда с уткой и курицей…

Ну, и с фуа-гра, конечно, тоже. Загляните на сайт Сен-Севера, они все там выложены. Праздник замечательный. Местные жители в народных костюмах с жилетами из овчины и в черных беретах пляшут деревенские танцы на ходулях. И, конечно, продают кур.

DR

К местным блюдам – местное вино. Сокровище Гаскони арманьяк - отдельная тема. Он лет на сто старше коньяка, а причиной его рождения стала английская блокада. Англичане полностью контролировали регион Бордо, а гасконские вина охотно покупали голландцы, да провезти не могли. Вот местное население и стало перегонять их в спирт…

А вина тоже возили морем… Помните, у Стивенсона в «Черной стреле» - «Семь бочек самого лучшего гасконского, - говорил он, - лучшее судно Дартмутского порта, вызолоченное изображение святой девы, тринадцать фунтов добрых золотых монет...».

Гасконцы все делают по-своему – и виноград они начинают убирать под Новый год. Вино из такого винограда производится совершенно особое: золотистое, густое, с ароматом прелых листьев, с естественным содержанием сахара. Задача – довести виноград до максимальной спелости, когда он начинает уже вянуть.

Собирают его вручную, чтобы не повредить хрупкую кожицу. Так получаются сладкие и ликерные вина, в частности, самое знаменитое и дорогое из них – сотерн, который подают к фуа-гра. Неотъемлемая принадлежность французского рождественского стола, а значит, скоро мы поговорим и о нем!
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями