Сыр с дворянской фамилией

Аудио 08:29
Отпрыск благородного семейства овернских сыров Fourme d'Ambert
Отпрыск благородного семейства овернских сыров Fourme d'Ambert RFI / Guelia Pevzner

Во Франции названия сыров звучат не хуже аристократических фамилий. Рокфор, например, ничем не уступает герцогу Рошфору, а Бле д'Овернь звучит не хуже, чем Тур д'Овернь (семья, для которой когда-то был построен Елисейский дворец). И история у сыров не хуже, чем у знатных семей. Есть среди них один сыр, древний, как сама Овернь, и имя у него вполне достойное принца – зовут его Фурм д'Амбер.

Реклама

Говорят, что слово «фурм» происходит от forme, форма. В общем, не исключено, конечно - в Древней Греции сыры называли «форма», от слова «формос» - корзина в которой сыр, по тогдашним технологиям, должен был отвисать. Но сами овернцы считают, что «фурм» - это искаженное «форум», и гордо заявляют, что этот сыр брали с собой участники битвы при Герговии (когда галльское племя арвернов, от которого ведут свой род современные овернцы, победило войска Цезаря).

А уж в том, что друиды, совершавшие таинства на вершине самой высокой горы массива Форез, не могли обойтись без этого сыра, никто и не сомневается. Считается, что и название «родового имения» этого сыра – деревни Амбер – происходит от латинского Amberitus, что в галло-романскую эпоху означало «брод через реку». Все может быть – места здесь древние…

От Средних веков сохранилось вполне реальное доказательство существования сыра Фурм д'Амбер: старинная церковь La Chaulme. Здесь сохранилась старинная часовня, над дверью которой укреплено 7 камней, символизирующих вассальную десятину. Каждый вассал должен был ежегодно выплачивать сеньору такую десятину в виде продуктов собственного производства.

Камни выточены в форме продуктов, среди которых - масло, колбаса, ветчина, яйца, сено, пшеница и… характерная головка сыра Фурм д'Амбер. Позднее сыром Фурм д'Амбер крестьяне расплачивались за съем толстостенных, крытых соломой помещений на горных склонах (jasserie) – в них жили пастухи, в них же была сыроварня, соединенная с погребом для вылеживания сыров. Сезонная плата за них исчислялась не в деньгах, а в головках сыра. Эти jasserie до сих пор можно увидеть на склонах гор массива Форез.

А уже в ХХ веке встала проблема права на наименование (АОС) этого древнего сыра, который считается самым нежным из «голубых» сыров. Потому что в разных местах его стали выпускать под разными названиями – Fourme de Montbrison, Fourme de Craponne, Fourme du Mézenc, Fourme des Monts du Velay…

Самый нежный из "голубых" сыров
Самый нежный из "голубых" сыров RFI / Guelia Pevzner

После многочисленных диспутов и сражений 9 мая 1972 года была установлена территория Appellation d’Origine Contrôlée, которую Фурм д'Амбер разделил с сыром Фурм де Монбризон. По-русски это звучит – «название, охраняемое по месту происхождения». Для продукта – это настоящая дворянская грамота. Два сыра были разделены только в 2002 году, так что для Фурм д’Амбер 2012 год – юбилейный вдвойне.

В эти дни овернцы решили отметить сорокалетие дворянства сыра выпуском новой рекламы. И сразу поднялся настоящий скандал. Сыр на рекламе едят иностранки. Даже японки - в виде суши. И пассажиры парижского метро, наблюдающие за этими фотографиями из окна вагона, возмущаются: «Опять глобализация! Как же так можно, с нашим-то древним сыром!».

Впрочем, сами овернцы так не считают. Региональное агентство, которому поручен бренд Фурм-д’Aмбер, говорит: «А если бы мы сделали что-то слишком традиционное, то все бы воротили носы. Сказали бы – что-то уж слишком овернское. Читай – деревенское. Вот посмотрим, что дадут продажи».

Три года назад овернская реклама уже вызывала недовольство, на этот раз феминистских организаций. Правда, это касалось не Фурм-д’Aмбер, а еще одного знаменитого овернского сыра – канталя. В телевизионном ролике семейство отправляется в дорогу, и муж говорит жене: - Шанталь, ты не забыла канталь?

Оказывается, что тридцатилетняя блондинка Шанталь забыла не только канталь, у нее все валится из рук. Организации, защищающие права женщин, выразили протест. Вот только продажи взлетели чуть ли не вдвое. В этом году канталь представляет один из известных французских игроков в регби - более мужского, брутального облика и не найдешь - в ролике он говорит: - Я не Шанталь. Но тоже люблю канталь.

Кроме этих ярких рекламных слоганов, овернцы придумали и другие мероприятия по распространению своих сыров. Например, привезли в Париж выставку и связались для этого с очень известной галереей – Milk Factory, выставляющей произведения, тем или иным образом связанные с молоком и молочными продуктами. Сыру там, конечно, самое место, с ним работали известные художники – ведь его удобно использовать как материал и для живописи, и для скульптуры.

Об этом замечательном событии мы еще расскажем. А теперь только напомним, как выбрать настоящий Фурм д'Амбер, если вы попадаете во Франции в сырную лавку.

Сыр производится из молока коров породы Ferrandaise – эта порода пасется на местных горных склонах испокон веков. Строго установлена даже высота выпаса – от 600 до 1600 метров. Именно на этой высоте растут нужные для питания коров травы – черника, желтая горечавка, ромашка, лесная лилия и горный василек.
Головку сыра называют «дамой с нежным сердцем» - под сухой корочкой скрыта нежная сердцевина с нежным лесным ароматом и блестящей мягкой текстурой.

RFI / Guelia Pevzner

Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес ~2 кг. Для производства двух килограммов такого сыра идет около 20 литров молока. Производят его в горах, в промежутке между 15 мая и Днем всех святых.

Овернцы высоко ценят свой Фурм д'Амбер и в его честь придумали целый конкурс под названием «Les délices à la Fourme d’Ambert», что можно перевести как «вкуснота, которую можно приготовить из Фурм д'Амбер». В конкурсе принимают участие ученики различных кулинарных школ, их задача – придумывать все новые и новые рецепты с этим сыром. Традиционно его используют при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам, но овернцы уверены - с ним можно сделать все, что угодно!

Fourme d'Ambert хорош для приготовления закусок, но не только...
Fourme d'Ambert хорош для приготовления закусок, но не только... RFI / Guelia Pevzner

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями