Шатоикем, «икемчик» – сотерн, который так любили в России

Аудио 08:17
DR

Чем ближе Новый год, тем чаще мы вспоминаем шампанское. Но есть и другое вино, без которого невозможно представить себе французский новогодний и рождественский стол. Это сотерн. Потому что именно его полагается подавать к знаменитому фуагра. Писатель Огюст Люше (Auguste Luchet) утверждал, что «вина Сотерна – это изысканность до преувеличения». В советское время в полагавшийся к Новому году обязательный набор (полусладкое шампанское, мандарины и салат оливье) ни фуагра, ни сотерн, конечно же, не входили – но в дореволюционной русской литературе сотерн встречается часто.

Реклама

Это тот самый шато-икем, с которым Чехов, например, сравнил женщину в возрасте от 17 до 20. Помните? «Женщина есть опьяняющий продукт, который до сих пор еще не догадались обложить акцизным сбором. На случай, если когда-нибудь догадаются, предлагаю смету крепости означенного продукта в различные периоды его существования, беря в основу не количество градусов, а сравнение его с более или менее известными напитками».

У Шмелева в «Лете Господнем» Горкин пьет «икемчик». И Набоковский Пнин тоже: «Напитки были представлены бутылкой виски (Беттин вклад), рябиновкой, гренадиновым ликером и, конечно, пнинским пуншем, пьянящей смесью охлажденного Шато Икем, помплимусового сока и мараскина».

А вот так Гиляровский описывает банкет по случаю открытия в Москве Елисеевского магазина: «…посредине между хрустальными графинами, наполненными винами разных цветов, вкуса и возраста, стояли бутылки всевозможных форм -- от простых светлых золотистого шато-икема с выпуклыми стеклянными клеймами до шампанок с бургонским, кубышек мадеры и неуклюжих, примитивных бутылок венгерского».

Шато-д’Икем, шатоикем или просто икемчик – это не просто сотерн, а самый лучший сотерн Château d'Yquem. В 1855 г. французский император Наполеон III поручил производителям бордоских вин разработать классификацию винодельческих хозяйств Бордо ко Всемирной Выставке (эта классификация с некоторыми изменениями применяется до сих пор), и единственный Premier cru supérieur среди сотернов был присужден именно Château d'Yquem.

То самое поместье шато д'Икем - родина знаменитого сотерна
То самое поместье шато д'Икем - родина знаменитого сотерна DR

Часто с Château d'Yquem связывают легенду возникновения сотерна. Говорят, что владелец Шато-д’Икем, граф Бертран де Люр-Салюс, в 1847 году поехал осенью в Санкт-Петербург охотиться на волка (очень похоже на историю про Мюнгхаузена, остается надеяться, что соотечественники храброго графа не думают, будто волки водились прямо в тогдашней столице Российской империи). Увлекшись охотой, его сиятельство позабыл отдать приказ о начале сбора винограда. Вернувшись в поместье, он увидел, что весь виноград поражен плесенью, однако все равно распорядился делать вино из подгнившего урожая. А именно благородная плесень на винограде создает настоящий сотерн.

В этой легенде правда лишь связь с Россией - шато-икем в России был необыкновенно любим. Великий князь Константин даже как-то заплатил неслыханную по тем временам сумму - 20 тысяч золотых франков - за бочку Chateau d'Yquem. В России, как и вообще в северных странах, ликерные вина всегда пользовались популярностью. Еще тогда, когда все виноградные вина в России назывались фряжскими, независимо от страны происхождения, главными достоинствами вина считались сладость и крепость, все остальные качества расценивались как второстепенные.

На самом деле первые вина в Сотерне были сухими. О позднем сборе винограда в поместье Chateau d'Yquem источники упоминают уже в 1593 году. В XVIII столетии основной вклад в развитие местных вин внесла местная же аристократия. Тогда и появились великолепные вина, которые оценил тогдашний посол США Томас Джефферсон, заказавший это вино для президента Джорджа Вашингтона и для себя лично. Кстати говоря, бутылка белого вина Chateau d'Yquem 1784 года с инициалами Томаса Джефферсона на этикетке была продана на аукционе Cristies в 1986 году за 36 900 фунтов стерлингов...

Регион Сотерн отличается совершенно особыми климатическими условиями. Он расположен на юго-восток от Бордо вверх по течению реки Гаронны и ее притока – реки Сирон. Вода в Сироне холоднее, чем в Гаронне, поэтому осенью, когда при обычных условиях воздух теплый и сухой, разница температур двух рек способствует образованию тумана. Туман спускается на виноградники вечером и держится до позднего утра. Такие условия благоприятствуют развитию грибка благородной плесени Botrytis cinerea. К полудню солнце разгоняет туман и высушивает ягоды, что предохраняет их от появления менее желательных видов плесени. В результате происходит процесс «заизюмливания» ягод, и вино получается более сладким с ярко выраженным вкусом.

Благородная плесень на гроздьях
Благородная плесень на гроздьях dr

Качество и вкус сотерна сильно отличаются от урожая к урожаю и от винтажа к винтажу. Сотернские вина, в особенности высшей категории, могут быть очень дорогими – но и затраты на их производство очень высоки. В годы, когда ботритис не развивается должным образом, сотернские виноделы часто производят сухие белые вина под более общим наименованием Bordeaux AOC. Чтобы быть законно квалифицированными в качестве «Сотерна», вино должно содержать минимум 13 % алкоголя и обладать заметной характерной сладостью.

Географически регион Сотерн делится на две части. На правом берегу Сирона находятся коммуны Преньяк (Preignac), Фарг (Fargues), Сотерн (Sauternes) и Бомм (Bommes), все они имеют право использовать наименование «Сотерн». Регион Барсак расположен на западном берегу реки Сирон, где она впадает в Гаронну. С геологической точки зрения область представляет собой равнину с песчаными и известковыми почвами. В общих чертах вина из Барсака отличаются от других сотернских большей сухостью и легкостью. Этим и объясняется наличие отдельной апелляции AOC Barsac, хотя вина этого региона также имеют право именоваться сотерном.

Барзак не так сладок, но тоже - сотерн
Барзак не так сладок, но тоже - сотерн DR

Сотернские вина продаются в полубутылках (375мл) и в обычных винных бутылках (750 мл). В полубутылке 0,375л вино вызревает быстрее. Бутылку 0,75л можно смело «забыть» в погребе на десяток лет. Магнумы, бутыли емкостью 1,5л, способны хранить в себе «летнее солнце прошлых лет» (по выражению Франсуа Мориака) веками.

Для полноты картины следует добавить, что в советское время в магазинах тоже продавалось вино под названием «Шато-Икем». Никакого отношения к сотернам оно не имело. Так с легкой руки Микояна, отвечавшего в советском правительстве за пищевую промышленность и торговлю, окрестили дагестанское вино. С какой целью – теперь уже не так и важно…
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями