Перейти к основному контенту
Кухня Франции

Бри - тысячелетие лучшего из сыров

Аудио 08:12
У подножия памятника баснописцу Жану де Лафонтену можно увидеть лисицу и ворону, которая держит в клюве... уж не головку ли сыра бри?!
У подножия памятника баснописцу Жану де Лафонтену можно увидеть лисицу и ворону, которая держит в клюве... уж не головку ли сыра бри?! http://gourmet-tourism.com/DR

Международная ярмарка сыра и вина в маленьком городке Куломье (Иль-де-Франс) почти полностью посвящена сыру бри и продлится целых четыре дня. Проводится она с 1968 года, и была создана, чтобы отметить торжественное событие – тысячелетие этого сыра.

Реклама

Нам всем кажется, что во французской столице следует посещать дорогие изысканные рестораны, а за региональными продуктами, а еще точнее – за главными сокровищами гастрономической Франции - сыром и вином - ехать в глубинку. Но и виноградники от Парижа не так уж далеко – в Шампани, а уж сыр и того ближе. Знаменитый бри, который считается одним из самых старинных сыров Франции, производится в Иль-де-Франс.

Каким образом в 1967 году созданный уважаемыми гражданами городка Куломье комитет вычислял дату создания бри, сказать трудно – но сыр этот очень древний. В ходе своей истории бри сумел понравиться Карлу Великому, помог будущей королеве Марго соблазнить Генриха IV, стоил головы Людовику XIV (переодетый король при попытке бегства остановился в Варенне, чтобы выпить вина и закусить любимым сыром, был узнан и арестован)…

А еще – это был подлинно народный сыр. Один из персонажей Гюго говорит: «Ведь надо как-то перебиваться, а самые прекрасные александрийские стихи не заменят зубам сыра бри». «Сыр бри» звучит здесь прямо как «хлеб насущный». Рассказывают также, что когда в графстве Бри жених приезжал свататься в крестьянскую семью, отец невесты доставал нож и местный сыр – и если жених срезал корку, ему, как правило, отказывали: не бережливый мол, да еще и с претензиями.

Самые древние свидетельства о бри исходят от Эйнхарда (Einhard), который оставил, в подражание Светонию, биографию Карла Великого – Vita Karoli Magni. В ней рассказывается, что в 774 году Карл Великий, возвращаясь из Италии после битвы с ломбардцами, остановился помолиться в монастыре Рёй-ан-Бри (Reuil-en-Brie), и настоятель угостил его местным сыром. Карл Великий пришел в восхищение. «Я думал, что мне известны все виды еды, - сказал он. – Но я вижу, что тщеславился понапрасну; я обнаружил одно из самых потрясающих лакомств на свете, и я желаю, чтобы дважды в год должное количество этого сыра поставляли в мой дворец в Экс-ля-Шапель».

Иногда русскоязычные источники пишут, что сыр бри свое название получил от названия «деревушки Бри». Но, в отличие от Камамбера, Бри – не деревушка, а довольно обширные земли, часть королевского домена. «Бри (Brie) – некогда французское графство между реками Сеной и Марной, славившееся своим хлебородием, виноградниками, маслом и поныне еще знаменитым сыром, - пишет в конце XIX столетия словарь Брокгауза и Эфрона. - Бри издавна составляла одно целое с Шампанью и вместе с последней перешла в 1335 году к французской короне».

Именно поэтому в наши дни существует несколько разновидностей сыра бри – в разных местах региона его делали немного по-разному.

Один из наиболее известных поставщиков сыра бри - город Мо
Один из наиболее известных поставщиков сыра бри - город Мо lagribouille.com/DR

Достоверные свидетельства о сыре бри начинают поступать к нам из XIII столетия. Дошел список анонимного автора, который перечисляет знаменитые продукты и места их происхождения: «Луарский лосось, пиво из Камбре, сыр из Бри». Не удивительно, ведь как раз этот период – время расцвета знаменитых средневековых ярмарок в Шампани и Бри, постепенно исчезнувших в эпоху Ренессанса.

Сохранился также рукописный счет на покупку на ярмарках в 1217 году двухсот сыров из Бри («Casei Brienses») для Бьянки Наваррской. Сыры, стоившие «один ливр двенадцать су», предназначались в подарок королю Филиппу-Августу. В 1407 году на одной из таких ярмарок Карл, герцог Орлеанский, сеньор Бри-Конт-Робер, приобрел «двадцать дюжин сыров из земли Бри (pais de Bry) для дам».

Обратимся к «Гаргантюа и Пантагрюэлю», и сыр бри найдем сразу же. Помните историю с колоколами: «Засим Гаргантюа осмотрел большие колокола, висевшие на соборных башнях, и весьма мелодично в них зазвонил. Тут ему пришло в голову, что они с успехом могли бы заменить бубенцы на шее у его кобылы, каковую он собирался отправить к отцу с немалым грузом сыра бри и свежих сельдей, а посему он унес колокола к себе».

Но еще забавнее другой литературный пример: считается, что именно бри был тем самым сыром, о котором идет речь в басне Лафонтена «Ворона и лисица». Как там написано: «вдруг сырный дух Лису остановил»… Бри, действительно, сыр довольно ароматный.

Никаких подтверждений тут, конечно, нет – но покровителем Лафонтена на протяжении пяти лет был Николя Фуке, суперинтендант финансов при дворе Людовика XIV. В Бри, неподалеку от Мелёена, находится его замок Во-ле-Виконт. Лафонтен бывал и даже жил в Во-ле-Виконте.

Закончив постройку, Фуке устроил в Во-ле-Виконте пышные празднества и пригласил короля (Лафонтен тоже присутствовал). Говорят, что король смертельно позавидовал красоте дворца и парка, обвинил своего министра в растрате, его самого арестовал и замок конфисковал. Кстати, Фуке арестовывал… д'Артаньян – не герой Дюма, конечно, а его прототип, Шарль Ожье де Бац де Кастельмор, граф д’Артаньян.

Лафонтен остался верен Фуке до конца. Басня написана чуть позднее, но годы при дворе Фуке для Лафонтена были счастливыми. Кто знает, не вспомнился ли Лафонтену аромат сыра бри…

Но тогда, в XVII столетии, никто еще не говорит о разных сортах сыра бри – из Мо, Мелёна, Куломье, Нанжиса… Но вот почти сто лет спустя французский историк Пьер Легран д'Осси (Pierre Le Grand d'Aussy) в своей «Истории частной жизни французов» пишет: «Бри мы имеем двух сортов – столовый бри и жидкий, который подается в горшочке». При этом он уточняет, что жидкий бри еще называют сыром из Мо (Meaux), а среди столовых бри лучшим является бри из Нанжиса (Nangis).

К началу XIX века столовые (то есть те, которые можно было резать ножом) бри окончательно победили. Столовый бри «признан один из лучших сыров, которые едят в столице», а за бри в горшочке следует ехать в Мо (он, видимо, плохо переносит перевозку), хотя гурманы ценят именно его.

В 1815 году к сыру бри приходит настоящая международная слава. Оказывается, Венский конгресс определил не только европейские границы, но и лучший сыр. На банкете, во время беседы с австрийским дипломатом князем Меттернихом, представитель Людовика XVII герцог Талейран принялся превозносить французскую гастрономию и заявил, что ни один сыр в мире не может сравниться с бри из Мо.

Меттерних, движимый оскорбленной национальной гордостью и подстрекаемый другими дипломатами, принял решение, что на следующий банкет каждый принесет свой любимый сыр. В назначенный день все дипломаты явились на ужин и с нетерпением ждали, когда подадут сыр. На дегустацию было представлено около шестидесяти сортов сыра – и после дегустации сам Меттерних от имени жюри объявил Бри «принцем сыров и лучшим из десертов». Бри был доставлен из местечка Виллеруа (Villeroy), расположенного неподалеку от Мо (Meaux).

Гратен из порея
Гратен из порея http://recettessimples.fr/DR

ГРАТЕН ИЗ ПОРЕЯ С СЫРОМ БРИ

порей 8 шт.
бри 120 г
масло 10 г
цельное
молоко 50 сл
соленое
масло 30 г
мука 30 г
соль
перец
мускат
1 щепотка

Бри можно есть просто так, но и готовить с ним – настоящее удовольствие. В том числе и гратен. Берем белую часть от порея и режем кусочками по 4 или 5 см. Готовим на пару, но так, чтобы оставались хрустящими.

Одновременно быстро готовим бешамель, а бри нарезаем кубиками и добавляем в уже готовый бешамель. Сыр должен полностью растаять. Но не обязательно - любители, как тот самый рачительный жених, оставляют в нем корочку, которая будет чувствоваться.

Обмазываем форму маслом, ровными рядами укладываем порей и покрываем соусом. Под грилем блюдо должно стоять до приятного гратинирования, а дальше сырный дух должен остановить, как лису в басне. И приятного аппетита!
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.