Мягкие куски гусятины и утятины с запеченной корочкой – один из главных французских деликатесов. Вместе с фуагра и трюфелями они неизменно появляются на французских столах. Называется это блюдо – конфи, слово – родственное со знакомым нам конфитюром, оба от латинского «сохранять», и готовится почти так же, как варенье, – медленно варится, только не в сахаре, а в жиру.
Обычно его покупают в магазинах уже готовыми, в банках и консервах. Язык не поворачивается назвать его «тушенкой», но принцип тот же: мясо распадается на аппетитные волокна. Если готовить птицу дома, то с гусями и утками всегда получается сплошное расстройство - уж слишком жирные. Сначала их пропекаешь часами, а потом оказывается целый поддон жира, а мяса - всего ничего, да и то сухое.
Наверное, поэтому всем кажется, что приготовить конфи можно только в промышленных условиях. На помощь приходит французская книжная серия, где собраны кулинарные традиции, как в списках охраняемых памятников. Они и есть памятники: во Франции рецепты считаются национальным достоянием, наравне с замками, вокруг которых крестьяне и выращивали этих гусей. А французское застолье ЮНЕСКО признало несколько лет назад нематериальным наследием человечества. А книги давно стали библиографической редкостью.
«Гусино-утиных областей» во Франции две – Эльзас, и весь сытный юго-западный край от Бордо до Пиренеев, включая Гасконь. Но принцип приготовления конфи схожий. Гусей и уток лучше покупать заранее - конфи готовится в два захода. Пока парижские гурме не признали его изысканным деликатесом, оно числилось у гасконских крестьян консервами про запас.
Две птицы нужны еще и вот почему – тот самый жир, который мы всегда считаем лишним, оказывается нужным – мы будем его собирать. Во Франции он продается в отдельных баночках, и считается, что готовка на утином и гусином жиру так же полезна, как на оливковом масле. «У нас совсем нет проблем с холестерином, - хвалятся на юго-западе страны, хотя нет такого блюда, даже сладкого печенья, которое бы изготавливалось с другими видами жира».
Только ореховое масло допускается в качестве конкурента, но оно не выдерживает температруного воздействия и идет только в салаты. Грецкий орех растет в тех краях даже вдоль дорог, и местные жители умеют различать несколько его видов, в том числе и старинные сорта, от деревьев, сохранившихся еще от бабушек.
Весной орех покрывается листьями очень поздно, гораздо позже других деревьев, зато это позволяет ему избежать риска заморозков. С такой погодой, как в этом году, это немаловажно – урожай орехов обязательно сохранится, из них делают местные пирожные без пшеничной муки и многие другие блюда. Но вренемся к конфи.
Правильно разделать гусей несложно: по грудке. Потом вырезаем все части, содержащие мясо, вместе с прикрывающей их кожей. Утки и гуси в юго-западных областях гуляют на воле, и только в последние две недели, а точнее, тринадцать с половиной дней, их закрывают внутри зданий в вольеры, да и то только тех, которых будут откармливать на фуагра.
Для конфи годятся и те, и другие. Откормленные перигорские утки, например, огромные и напоминают скорее гуся, а гусь и вовсе гигантская птица. Куски, слишком большие для отдельной порции (ножки, например), разделим пополам. Добавим к ним шею, которую здесь умеют прекрасно фаршировать и в таком виде добавляют в перигорский салат, нарезая, как колбасу, кружочками. Еще добавим желудок и сердце, только очистим от жил. Все эти внутренности – сами по себе лакомство, их подают как отдельное бюлюдо, на шпажках.
Остается еще огромное количество жира и жирной же кожи, из-за которых гуся стараются не покупать и не готовить. Но в том-то и вся прелесть этого блюда, что ненужный жир, который все время норовишь выбросить, оказывается самым полезным ингредиентом.
Его нужно нарезать на мелкие кусочки и терпеливо выжаривать на сковородке. Терпеливо – потому что дело это довольно долгое, и бессмысленно постоянно ворочать шкварки, только хуже будет, и жир не вытопится. Лучше повернуть всего один раз, не забывать топленый жир регулярно сливать в миску, а пока заняться гусятиной.
Делать здесь особенно нечего – натереть солью, примерно из расчета чайная ложка с горкой или без горки на каждый кусок, в зависимости от размера. Натереть, прикрыть и поставить в холодильник до завтрашнего дня. Соль хорошо бы брать именно деревенскую – самую крупную и серую, какая найдется. Такая меньше впитается в гусиную плоть.
В итоге из двух гусей выходит почти три стакана жира, из утки – на стакан меньше. В исконном рецепте его полагается процедить, но обычно процеживать нечего – он и сам чистый и светлый, точно как тот, что продается в парижских продуктовых магазинах. В нем готовят все те же гасконские блюда – паштеты, да и просто картошку со шкварками.
гусь или
2 утки
крупная
соль
чеснок
5 зубчиков
На следующий день споласкиваем мясо от соли под краном и досуха вытираем бумажными салфетками. Настало время делать конфи. А самое сложное уже позади. Последняя хитрость - выбрать сковородку с высоким бортиком и подходящего размера, а если есть чугунок, то еще лучше.
Выливаем замечательный светлый жир в сковородку, разогреваем не до кипения и плотно укладываем туда куски птицы – один к одному, чтобы обязательно были с верхом залиты жиром. Когда его оказывается недостаточно, гасконские крестьянки добавляют перетопленный свиной, но если птица жирная, это не понадобится. А вот пять зубчиков чеснока туда, согласно традиции, бросим, закроем крышкой и оставим на самом маленьком огне.
Через два часа конфи будет готово – это станет ясно, когда мясо само волокнами отделится от кости. Теперь оно может лежать в холодильнике в глиняной миске, залитое жиром, в котором готовилось, и ждать хоть Нового года. Может пролежать так и пару месяцев. В Гаскони его даже закатывают в стерилизованные банки.
гусиные или
утиные
желудки 2 шт.
грецкие
орехи 5 шт.
салат (айсберг,
фризе
или латук)
оливковое
масло
горчица
Гостям сначала подаем салат из потрохов конфи: теплые, тонко нарезанные гусиные желудки, салатные листья, кусочки грецких орехов и заправку из оливкового масла и горчицы.
А в это время тихонько выйдем на кухню и положим куски гуся на горячую сковородку, со стороны кожи. Вот тут-то она и выжарится и станет хрустящей, как в ресторане.
А с чем подавать – выбор большой. Можно погреть в гусином жиру квашеную капусту, а можно сделать кислые яблоки, груши или айву в карамельной корочке. Или картошку – все в том же гусином жиру.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться