Эти белые ножки! Эти изящные, великолепные ножки! И какое у них красивое копытце! Речь, конечно, идет о телячьих ножках – знаменитом французском лакомстве. Но и не только французском: это блюдо, в котором и мяса-то, вроде, нет, любят в самых разных углах планеты.
Оттуда, из дальних стран, оно и попало во Францию, может быть, и не сами ножки, зато чечевица, в сопровождении которой они часто красуются. Хорошие сорта чечевицы продаются во Франции в полотняных мешочках. Чтобы зерна дышали и не портились, не отсыревали. Хотя чечевица вообще, кажется, не портится. Кувшины с сухой чечевицей находят даже в египетских пирамидах, она там пролежала тысячи лет, а ее после этого удается проращивать.
Самый знаменитый французский сорт растет вокруг маленького французского городишка Ле Пюи, город ею чрезвычайно гордится, прославил свой сорт на весь мир, зашивает зерна, словно золотые червонцы, в чистые мешочки, закрывает в красивые банки и коробки... и не забывает, что впервые описала эту чечевицу (и дала ей имя города Ле Пюи!) русская ученая, жена академика Николая Вавилова Елена Барулина.
Местные крохотные чечевичные линзы - зеленые, чуть коричневые. За такую чечевицу Исав отдал свое первородство. Почему именно за такую? Ведь чечевица еще бывает оранжевая, но та быстрее разваривается, и в ней не остается мягкой, аппетитной упругости. Можно, конечно, использовать ее для пюре, но вряд ли кто-нибудь откажется из-за него от отцовского благословения. Зато в коричневую чечевицу только добавь немного масла и лука, и поставь перед голодным человеком... Вот и библейский сюжет. Доподлинно, конечно, ничего не известно, но по повксу можно предположить.
Это все вкусовые догадки, а помимо этого, описанный Барулиной сорт привезли именно из библейских краев. Там, посреди Ле Пюи, стоит громадный собор, а под его стенами тысячами собирались крестоносцы. Сам Святой Людовик привез туда из Египта и подарил собору коптскую богородицу – скульптуру с черным лицом восточной женщины.
Так что, трудно представить себе, что никто из нищих европейцев, вернувшихся из Иерусалима, не догадался положить в карман десяток коричневых чечевичных линз. Знали же, что после казуса с первородством, чечевица и дальше была главной пищей голодных. Чуть посытнее годы – про нее забывали, даже использовали как груз, обкладывали мешками с чечевицей куски драгоценного каррарского мрамора, когда везли в Ватикан. А опять наступал голод – и снова появлялась на столе чечевичная еда.
В Ле Пюи пекут печенье из чечевичной муки, кекс из нее же, даже пиво там существует чечевичное. Сейчас это все деликатесы, и довольно дорогие, а когда-то было самой бедняцкой едой. Французы об этом вспоминают раз в месяц, по крайней мере, в тех, чечевичных краях каждого первого числа на всякий случай едят блюдо из чечевицы, чтобы всего было много, как чечевичных зерен. И, конечно, в первый день года особенно. Так что в праздничный обед среди тонких блюд непременно затесывается чечевица.
Впрочем, лучше всего она уживается все же с простыми продуктами: к ней достаточно лука, или обжаренной морковки, а если мяса, то самого простого. От римских легионеров до американских колонистов, все, кому не хватало еды, готовили ее с обрезками, шкварками, кусочками сала. Как-то не идет к чечевице сочный стейк, а идет скорее какой-нибудь край, пашина, поросячьи рыльца, ягнячьи и телячьи ножки. Те самые, белые, изящные – когда их уже помыли и очистили, конечно.
Если вы покупаете их на рынке, лучше всего попросить мясника разрезать их вдоль пополам. Теперь кладем в кастрюлю с водой, доводим до кипения, снимаем пену, а потом добавляем понемногу: морковь, лавровый лист , перец горошком и луковицу. В общем, все то же, никаких изысков. Только втыкаем в луковицу несколько сушеных бутонов гвоздики и солим, конечно.
Все будет вариться не меньше часа, а то и полутора, хотя и не так долго, как думаешь, когда понимаешь, что придется варить ногу. Все оказывается гораздо проще, как с обычным супом. Пока он варится, займемся чечевицей. Да, собственно, и заниматься нечем.
Когда-то ее, конечно, приходилось перебирать от камней и грязи. Как несчастная Золушка! Помните, как мачеха швырнула в золу две миски с чечевицей? Пока не разберешь, из дому ни ногой... Хорошо еще, что голуби и горлинки пришли на помощь. Впрочем, предприимчивые вропейские золушки с тех пор изобрели машины для очистки чечевицы, так что в продажу она поступает чистой. Только в Ле Пюи умеют все делать по старинке...
Телячьи
ножки 2 шт.
чечевица
1 стакан
лук 2 шт.
морковь 2 шт.
петрушка
лавровый лист
соль
перец горошком
гвоздика
винный уксус
растительное
масло
горчица
Чечевица и готовится удобно: варится быстрее всякой фасоли. Варить будем так: в глубокой сковородке разведем масло, пожарим там опять же мелко нарезанный лук, потом вынем его и обжарим морковь – кружочками или тертую на крупной терке. Если тереть – останется один вкус, а кружочками – почувствуем и на зубок.
Обжарили чуть-чуть, опять положили в сковородку наш лук, добавили чечевицу и залили кипятком. А еще лучше – бульоном. Соль, перец, на маленький огонь и – до готовности, то есть упругости. Вот это самое главное и есть – эту готовность не пропустить, даже если у тебя в руках лучший в мире библейский сорт, а уж любой другой особенно! А теплый бульон можно постепенно подливать, если не хватает.
Пока варится, можно почитать что-нибудь про чечевицу, с ней всегда связано что-то любопытное. Ученые изучают чечевицу, потому что она похожа на людей: кажется, что безликая толпа, а двух абсолютно одинаковых зерен не существует (рассыпьте их на столе, и попробуйте, поищите!).
Черную коптскую богородицу сожгли французские революционные орды – потомки крестоносцев, Вавилов давно погиб в лагерях, угасла его жена, исследовательница чечевицы, а сама чечевица тысячелетней давности все тут, у нас на кухне. И не только у нас – расплодилась по всему свету, а на востоке женщины с черными лицами коптской скульптуры до сих пор готовят ее по старинке: когда варят, кладут мешочек с пшеничным зерном для загустения, а потом вынимают.
Когда чечевица готова, слита и остывает вместе с овощами в дуршлаге, да и ножки совсем разварились, косточки и хрящи отделяются друг от друга, а нам этого и надо. Вынимаем, остужаем и начинаем разбирать (где вы, горлинки и голуби в помощь?).
Косточки выбрасываем, кусочки, на которых осталась щетинка, тоже, и самые твердые хрящи за ними, а кожицу и мягкие хрящики режем на кусочки. Осталось смешать их с чечевицей, полить смесью растительного масла, винного уксуса и горчицы, посыпать петрушкой и есть как холодный салат. Или наоборот, все соединим в сковородке, разогреем и будем есть горячим.
И морковку из бульона можно туда же накрошить, и петрушку все равно не забудем, а уксуса не надо. Без него и так вкусно. И главное, никто не потребует от нас за такое удовольствие расстаться с первородством.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться