Кухня Франции

Ницца ревниво охраняет свою кулинарную традицию

Аудио 08:44
Пан-банья в Ницце - это не просто сэндвич
Пан-банья в Ницце - это не просто сэндвич RFI / Guelia Pevzner

Лето и каникулы – это Лазурный берег. И, конечно, его столица – Ницца. Так считают многие французы, да и не французы тоже. А каникулы в Ницце - это еще и уникальная кухня этого города. Похвалите хозяйку в Ницце «у вас настоящая провансальская кухня!», и она больше никогда не пригласит вас в дом. Здесь не Прованс, а Ницца, - и кухня, и продукты особенные, не такие как в других провансальских городах.

Реклама

Вроде, все — то же: оливки, кабачок, фаршированные овощи и салат с анчоусами, да не то. Город упорно защищал свое право на уникальность — был и провансальским, и итальянским, а еще савойским и, наконец, французским, да так и остался себе на уме. Где еще на пространстве нескольких площадей торговали приезжие лигурийцы, крестьяне из «каменных гнезд» раскладывали по прилавку овощи, а столичная аристократия требовала парижских соусов? Только в Ницце.

Как в древнем античном полисе, и как в средневековом городе, в Ницце можно целый день питаться на улице. Уличная кухня – ее ДНК, ресторан здесь будет успешен только в том случае, если унаследовал этот генетический код. Иначе ему не совместиться с местными желудками. Уличный фастфуд Ниццы и есть деликатес.

Начать завтрак нужно с сокки на рынке. Рано утром там уже стоит незамысловатый аппарат с большим кругом, на котором в оливковом масле печется лепешка из нутовой муки, древняя, как сами греки, которые, похоже, и привезли сюда этот восточный горох. Его растят на склонах над Ниццей крестьяне, явно унаследовавшие хитроумие Одиссея: на одном склоне каштаны, на другом – оливы, под оливами нут и фасоль. Если что и не уродится – то хотя бы не все сразу.

Сокку продают большими кусками, тоже по традиции. От традиции – ни шагу в сторону. Даже на соседний, тулонский вариант этого блюда в Ницце смотрят косо: тулонцы позволяют себе вольность – добавляют пшеничную муку, а то и вовсе готовят сладкий вариант. А ведь самое правильное - съесть ее на завтрак с тонким слоем тапенада или, в крайнем случае, на аперитив - единственная дозволенная дань новейшим временам...

Или еще оливка из Ниццы. Уж оливок-то в Провансе полно - любых. Но в Ницце тоже своя. Обычно она маленькая, черная, в фиолетовый отлив, и с мягким вкусом, то есть не оливка, а маслина. Но ее могут собрать и зеленой, главное – чтобы росла в окрестностях Ниццы в небольшой рошице не больше 6 га. Так повелевают правила АОС – название «оливка из Ниццы» защищено по происхождению, это марочное удовольствие, ради которого ее довольно долго держат в соляном растворе, прежде чем привезти на рынок.

Писсаладьера – тоже из Ниццы, хотя и не совсем местная. Ее завезли сюда генуэзцы, которые по всему Средиземноморью, от Корсики до Крыма, оставили не только свои крепости, но и рецепты. Но в Ницце она стала тонкой и хрустящей, это первый, самый ранний вариант пиццы, опередивший наполитану. На точно таком же тесте, мягком и пышном, но не грубом и не толстом, лежит конфитюр из сладкого лука, к которому так идут анчоусы и все те же оливки, особенно если вам подали это великолепие прямо на пляже, с салатом месклен. Больше к писсладальере, кроме розового вина, ничего не требуется, она самодостаточна, как эта смесь истории, моря и даров горных склонов.

Месклен – салатная смесь, свойственная тоже только Ницце. Францисканцы из монастыря Cimiez посеяли когда-то смесь разных салатных зерен, намереваясь дарить эту смесь бедным. Брат Марк, которому пришла в голову идея, оказался гением предприимчивости не только в области огородничества. Это он дал имя своего святого покровителя – Франциска – городу, украсившему совсем другое побережье, очень далеко от Средиземноморья, в полном смысле слова на другом краю света. Сегодня Сан-Франциско тоже столица салатов, в 1970-е годы зачинательница калифорнийской кухни Элис начинала там с того, что уговаривала местных крестьян выращивать средиземноморские сорта салатных листьев...

Плодами благотворительности францисканцев пользуются сейчас самые изысканные гастрономические рестораны, месклен вкуснее любых других салатов хотя бы потому, что перечный вкус руколы поддерживают листья дикой горчицы, горечь одуванчика успокаивает мягкость ароматических трав, и всех вместе поддерживает своей мощью молодой шпинат. А ведь там есть еще и тревизо, и скароле, и маш – полевой салат, и цикорий, и «дубовый лист», и портулак...

К ужину можно пойти в порт. Туда приходят суда с вечерней ловли. И продают пан-банья. Это веселое слово ведет по улицам Ниццы, заглядывая в самые разные забегаловки и беспощадно обманывая туристов – подделок под настоящий пан-банья так же много, как и под салат нисуаз или буйабес. Но приводит оно всегда в порт. Это круглый хлеб со срезанной крышкой, съедобная коробочка для салата с тунцом, анчоусами и овощами. Оливковое масло растворяет в себе все ароматы и пропитывает ими ноздреватый хлеб до самой глубокой дырки. Само название тоже означает «вымоченный хлеб», все из-за того же оливкового масла.

Коробочка из хлеба — походный обед, его брали с собой моряки на ночную ловлю. Так что все продумано — сверху начинку прикрывает хлебная крышка, а размер как раз такой, чтобы укусить, не вывернув себе челюсть. Ничего не киснет и не размокает. Наоборот, на следующий день пан-банья даже вкуснее, особенно если придавить его сверху тяжелой миской: ароматы глубже войдут в хлебную плоть.

Один американский журналист рассказывал в свое время, как пришел в гости к самой знаменитой американской кулинарной писательнице М. Ф. К. Фишер - основательнице современной кулинарной литературы. Фишер тогда проживала во Франции и решила приготовить гостю пан-банья. А пока делала салат, завернула пан-банья в пленку и попросила гостя сесть на бутерброд – уверяла, что так будет вкуснее. И была права.

По поводу начинки у каждого жителя Ниццы свое мнение. У пан-банья есть даже собственный сайт в интернете, и не один, а два. Первый утверждает, что обладает «официальным» рецептом, а другой — что «исконным».

Кроме масла, лука и чеснока хорошо бы туда нарезать листочек базилика, добавить местные маслины и сбрызнуть винным уксусом. Насчет тунца есть споры – говорят, он не исконный, а в старину в бутерброд шли исключительно анчоусы. Кто-то возражает, что без тунца, за которым ходили в море те самые моряки, не обойтись. Его уже в античности заготавливали впрок: заливали тем же оливковым маслом и в глиняных кувшинах везли до черноморских факторий, а оттуда — аж до южнорусских степей...

Что бы там ни утверждали «исконный» и «официальный» рецепты, можно поспорить, что начинка бывает разной. Ницца всю свою историю торговала, сюда приходили корабли с экзотическими продуктами, и кто поручится, что жена моряка или купца не положила в пан-банья что-нибудь новенькое.

Здесь единственный незаменимый продукт — само масло. Это понятно, когда видишь, как празднуют его первый отжим. Старинные прессы — и винтовые, и даже каменные, которые крутит мул,— стоят в окрестностях Ниццы на въездах в деревни. Не только для красоты, их раз в год пускают в ход, как раз на начало урожая. Каждый бежит к прессу со своим куском натертого чесноком хлеба, старается обмакнуть его в самое первое, только что выжатое масло! Непременно побежите и вы, если вдруг окажетесь на празднике...

Знаменитый нисуаз – салат с анчоусами – как и пан-банья, явно зародился поближе к порту. Здесь также спорят о том, нужен ли тунец или нет, класть ли картофель или зеленую фасоль. Пуристы предлагают избегать и картошки, и фасоли, и кукурузы – никаких привезенных из Америки овощей, только свои - европейские. И здесь тоже есть своя хартия и свои «исконный» и «традиционный» рецепты, точно как в пан-банья. Защищают наследие – в Ницце действительно есть что защищать!
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями