Кухня Франции

Яркая кухня повара-корсара Оливье Роллинже

Аудио 08:58
Драгоценности, которые Оливье Роллинже привозит из дальних стран
Драгоценности, которые Оливье Роллинже привозит из дальних стран RFI / Guelia Pevzner

Замечательный шеф Оливье Роллинже, скорее всего, не знает стихов Блока «Случайно на ноже карманном найди пылинку дальних стран…» Но что эта пылинка – специи, знает точно. Один из популярных французских журналов писал, что в Оливье Ролинже в равной степени сочетаются друид и поэт. Сам себя он называет корсаром и, действительно, словно корсар, всю жизнь путешествует в поисках редких специй и пряностей, без которых нельзя представить его кухню. Это в его ресторане подают рыбу со смесью из шести перцев. «Я пользуюсь специями, как знаками препинания, – говорит Роллинже. Источники моего воображения – это литература, моя родная Бретань и путешествия по планете».

Реклама

Повар или все-таки мореплаватель? Роллинже ездил за этими пряностями по всему свету, отыскивая своих собственных поставщиков, выбирая самое редкое, штучное, неповторимое… Чтобы привезти на родину, в бретонский город Канкаль.

Ресторан Оливье Роллинже в Канкале (Бретань)
Ресторан Оливье Роллинже в Канкале (Бретань) RFI / Guelia Pevzner

Путешествуя по свету, Роллинже не соблазнился столицами – ведь из путешествий так приятно возвращаться домой. У него не просто ресторан (хоть бы и трехзвездный): это родной дом - в нем Роллинже родился, на этой кухне готовила когда-то его мать. Удивительное сочетание традиций и новаторства, местных продуктов и заморских специй создало репутацию Роллинже. Недаром первое блюдо, принесшее ему славу, называлось «Возвращение из Индии». А первая книга – «Ароматы детства»…

Идея привнести в родную кухню, в которой с закрытыми глазами достаешь нужное с полки, ароматы далеких стран, теперь уже никого не удивляет. Все мы знаем, что в древности специи зачастую служили лекарствами, и что яркая, пряная кухня – самый верный путь к стройной фигуре, избавляющий нас от диетической скуки. Но Ролинже не боится сочетать несочетаемое – мясо с какао и ванилью, рыбу – с корицей…

Мы тоже можем попробовать. И не просто попробовать, а сделать консервы с пряностями – ведь специи с самого начала служили для сохранения продуктов. Помните, у наших мам и бабушек на полке стояла книжка под названием «Домашнее консервирование»? Самая привычная и традиционная вещь! А ведь домашние консервы – это не обязательно маринованные помидоры или сливовый компот, консервировать можно что угодно. И добавить в такую банку специи – уже не для сохранности, а для вкуса.

Спросите у продавца ваниль – и ваше представление об этой специи как о банальной добавке к начинке для ватрушки навсегда изменится. Прежде всего, у любой «правильной» ванили есть географический адрес и своя история.

Мексиканская papantla – для фруктов, дикая мексиканская «колибри», черный цветок майя с ароматом тропического леса – для английского крема, chinantla – для малинового конфитюра. Для выпечки следует брать мадагаскарскую, с запахом какао, сливы или инжира, она – самая ароматная. Для шоколадного мусса отдайте предпочтение ванили с Коморских островов.

А вот для курицы лучше всего подходит ваниль из Новой Гвинеи («папуасская»), она прекрасно сочетается с мускатным орехом, имбирем и куркумой. Еще одна – из Уганды, по словам Ролинже – «мужская», используется для мяса, мясных соусов и исключительно для соленых блюд. Индийская подходит к горячему молоку.

Ваниль с Таити (та самая, которую предпочитает фирма Guerlin) не выносит нагрева, ее берем к взбитым сливкам или сабайону. Зато цейлонская – очень изысканная, сама по себе обладает вкусом и запахом пралине, настоящая мечта кондитера… А еще в магазине есть специальный «ванильный погреб», созданный по всем правилам науки: ваниль требует определенной влажности и при хранении совсем не выносит света.

Погреб пряностей Оливье Роллинже
Погреб пряностей Оливье Роллинже RFI / Guelia Pevzner

Еще одна пряность, невероятно украшающая блюдо – куркума. В Европу она попала вместе с арабскими купцами еще в Средние века. Тогда она называлась «индийским шафраном», и купцы хотели удивить ею население Европы тех времен. Куркума прижилась, и по сей день является одной из любимых и популярных приправ, в особенности в Америке и Англии.

К шафрану она не имеет никакого отношения. Шафран – это сушеные пестики крокуса, а куркума – корень растения из рода имбирные, так что родственником куркумы является не шафран, а имбирь, с шафраном ее роднит только золотистый цвет. Самой лучшей Роллинже считает куркуму из Бенгалии и с островов Ява и Суматра. И, несмотря на то, что куркума значительно дешевле шафрана, полезных свойств у нее тоже предостаточно.

Индия, например, занимает последнее место в мире по числу заболеваний болезнью Альцгеймера. Там ее практически нет (меньше пяти процентов среди населения старше 65 лет). Все потому, что все население регулярно и в больших количествах потребляет карри – а основной составляющей карри является куркума.

Индийская медицина с древности считала, что куркума «очищает организм». А теперь это подтверждено и научно: Милан Фиала (Milan Fiala) из университета UCLA в Калифонии выделил самый активный компонент куркумы, названный им куркуминоид-3 и доказал, что он стимулирует иммунную систему человека и помогает разрушать блокирующие работу мозга вредные белки, которые и являются причиной старческого слабоумия.

У Роллинже можно купить замечательную вещь – poudre de vertus, «порошок добродетели». В состав входит геранская соль, выращенная в Бретани сухая японская водоросль вагаме и куркума. Если использовать такую соль вместо обычной, то можно защитить себя не только от болезни Альцгеймера, но и от артроза и вообще от преждевременного старения.

Если не попадете в Париж, сделайте такую смесь сами, заодно и потребление соли сократите вдвое. И по совету Ролинже добавьте куркуму в масло из виноградных косточек и подавайте его к белой рыбе. Мало того, что вкусно, так еще и цвет фантастический – словно расплавленное золото.

СОТЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КАКАО

баранья
лопатка 800 г
какао-порошок
1 ч. л.
самый горький
шоколад 30 г
оливковое
масло 4 ст. л.
лук-шалот 3 шт.
красное
вино 250 мл
букет гарни

Вот, например, неожиданное, но очень вкусное сочетание: соте из баранины с какао. Магические и лечебные свойства шоколаду приписывали всегда, с того самого времени, когда Колумб привез его в Европу. Его и продавали сначала в аптеках, а госпожа де Севинье советовала дочери в письме: «Вы чувствуете себя неважно, душенька, шоколад поставит вас на ноги».

К нему неодобрительно отнеслась церковь: считалось, что он разжигает похоть. Сейчас мы бы сказали романтичнее — является афродизиаком.

Мы привыкли считать, что шоколад – это лакомство. Но ведь сам по себе шоколад несладкий, он горький, и в родной Мексике его по-прежнему, как и во времена ацтеков, употребляют в виде соуса к мясу и курице под названием моле. А самый знаменитый рецепт моле принадлежит Фриде Кало, она оперировала оттенками шоколада и душистых перцев, как красками. Так же поступает со своими специями и Роллинже.

• Нарежьте баранью лопатку на кусочки.

• Обжарьте на большой сковородке с очень небольшим количеством оливкового масла.

• Мелко нарежьте лук-шалот и добавьте его к мясу. Налейте красное вино, посолите, поперчите и положите букет-гарни. За этим французским названием скрывается сочетание лаврового листа, стебля сельдерея, веточки тимьяна или другой ароматической травы, которая вам нравится. Закройте и тушите в течение 30 минут.

• Достаньте кусочки мяса, переложите их в кастрюлю и сохраните горячими.

• Уварите соус, достаньте букет-гарни и пропустите соус через марлю, чтобы отфильтровать его.

• Добавьте чайную ложку какао-порошка и 30 г шоколада. Тщательно перемешивайте соус, пока какао и шоколад не растворятся полностью. В случае необходимости можно еще раз пропустить через марлю. После этого вновь положите в соус кусочки мяса.

• Разложите по банкам так, чтобы оставалось 2 см до края. Закройте банки и стерилизуйте в течение полутора часов.

Таким способом можно готовить не только баранину, но и говядину. Именно так, с шоколадом, готовит свой бургиньон еще один французский шеф – Ив Камдеборд. Но только выбирайте мясо с достаточным количеством соединительных тканей, вырезка для этого рецепта не годится. А потом открываем банку в обед на работе и вспоминаем уже другие строки – о том, что… «мир опять предстанет странным, закутанным в цветной туман».

 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями