Кухня Франции

Таджин – марокканская чудо-сковородка

Аудио 11:41
Таджин из ягненка
Таджин из ягненка RFI / Guelia Pevzner

Рамадан длится целый месяц, а значит, в течение тридцати дней на парижских рынках, как и на рынках Магриба на Ближнем Востоке и в Средней Азии, да и во многих других странах – оживление. Не важно, что весь день нельзя есть, зато вечером, после захода солнца, начинается праздник.

Реклама

В парижских квартах, где живет много магрибинцев, к вечеру выставляются столы с продуктами - для тех, кто не успел заправиться на рынке. Среди продуктов - глиняные горшки с высокими крышками, похожие на восточные шатры. Горшок тоже восточный. Это таджин, марокканская глиняная посудина.

Таджин из ягненка
Таджин из ягненка RFI / Guelia Pevzner

В Марокко таджины готовят прямо на улице - можно выбрать любой, с теми ингредиентами, которые вам больше нравятся. К вечеру около продавцов таджинов в Рамадан толпятся люди - ждут, как зайдет солнце и можно будет приступить к еде. Но после целого дня голодовки мясо сразу не едят, сначала - кислое молоко.

Хозяйки уже давно приготовили таджины дома, накрывают столы. У каждого таджина, каким бы он ни был - остроконечным арабским, или с круглой шапкой, похожей на тюбетейку - такие делают берберы, - внизу – толстая керамическая сковородка. Сверху – высокая крышка с трубой. Он одновременно и горшок, и поднос, и миска, и сам себе печка, настоящее алхимическое горнило.

В нем колдовским образом соединяются вода, огонь и воздух, но это можно сделать почти в каждой посудине, зато только в глиняной прибавляется четвертый элемент – земля, и творится чудо. Существуют и современные таджины с тефлоновым покрытием. Тоже практично и удобно, тем более что традиционный, глиняный, лучше всего ставить на угли, а в нашей современной жизни их можно найти только на даче.

Рядом с таджином продается и самая волшебная восточная пряность - маленькая баночка с карминными волокнами. Шафран! Съедобное золото! Наслаждение дорогое, не для каждого дня, но именно он окрасит содержимое таджина в золотой цвет.

Шафран так драгоценен, что подделки встречаются чаще, чем настоящая пряность - тычинки крокуса. Но чтобы не попасться на обман нужно, во-первых, никогда не покупать уже смолотый шафран, в порошке, а во-вторых, просто открыть банку и принюхаться - этот удивительный аромат не спутать ни с чем.

ТАДЖИН ИЗ ЯГНЯТИНЫ

ягнятина 500 г
айва 2-3 шт.
шалот 5-6 шт.
красный
лук 2 шт.
курага 15 шт.
оливки 15 шт.
шафран на
кончике ножа
корица ¼ ч. л.
соль
перец
оливковое
масло

В кастрюльке варим айву, по кухне идет запах старинного южного мармелада. Очень скоро она превратится из пронзительно-желтой в прозрачно-розовую, значит, колдовство уже действует. А ведь мы еще не положили ее в таджин!

Сковородку от таджина ставим на плиту и обжариваем на оливковом масле довольно крупные куски ягнятины, всего несколько минут, пока они не выделят немного жира, а сами не зазолотятся. На время их откладываем, а вместо них кладем маленькие луковички и присыпаем коричневым сахаром (а можно и полить медом вместо сахара!).

Как только карамельная корочка появилась, добавляем красный лук, нарезанный полумесяцами (пусть уж до конца все будет восточное!), и еще немного сахара, закрываем крышкой и ждем. Там, под высокой таджиннной шапкой, пошел магический процесс.

Сковородка стоит на маленьком огне, горячий воздух поднимается вверх по керамической трубе, охлаждается, конденсируется и опускается вниз, уже вместе со всеми ароматами. Труба чуть теплая – ее можно снимать голыми руками.

Все одновременно становится мягче: и лук, и айва в кипятке. Айву лучше варить не до готовности, но и такую ее уже совсем легко почистить и нарезать крупными дольками. Добавляем ее к луку и еще кладем курагу. Это все со стороны сладких ингредиентов.

Таджин из курицы
Таджин из курицы RFI / Guelia Pevzner

Но в таджине все перемешано, еще со средних веков, с которых он ведет свое происхождение. Сюда хорошо бы кислого вкуса и порядочную порцию горечи. Поэтому щедрой горстью бросаем каперсы и оливки. Маслины обычно и нарисованы на крышке таджина.

Пришло, наконец, время для шафрана, темно-красные волокна давно греются в уголке плиты, не на конфорке, а сбоку. От них уже пошел аромат. Осталось только растереть их между пальцами и, как волшебную пыль, присыпать овощи-фрукты в таджине.

Можно действовать и по-другому: растворить шафран в горячей воде - только воды нужно совсем каплю, в таджине она лишняя. Соль, перец, немного кумина, легкую палочку корицы, острый красный перец (лучше не нарезанный, а целым стручком).

Если вы готовите таджин прямо сейчас, то, вполне возможно, найдете на рынке смоквы, они тоже сюда прекрасно идут и очень часто оказываются в таджине, с ними и меда не нужно - розовая мякоть сама истечет густым медовым соком.

Таджин из рыбы
Таджин из рыбы RFI / Guelia Pevzner

У таджина бесконечное количество вариаций – можно делать его из курицы или рыбы, можно просто из овощей – цуккини и баклажаны, тыква и даже картошка вполне могут соединиться в медленном тушении, пропитаться пряностями. Пойдут и любые сухофрукты – не только курага, но и чернослив, изюм, инжир и финики. Главное – сохранить кисло-сладкое равновесие, доставшееся марокканцам от средневековых поваров, ученых и алхимиков.

Открываем крышку, пробуем на готовность айву и вынимаем, чтобы осталась ровными дольками, а не разварилась в кашу. Заодно вынимаем и маленькие луковички, они тоже готовы, все вернется в таджин прямо перед подачей, надо будет только прогреть под крышкой. А ягнятину, наоборот, возвращаем, и доливаем полчашки воды. Это последний этап – оставляем горшок в покое, пусть творит свое дело.

Ему потребуется много времени. Если плита газовая, то лучше поставить на рассекатель – будет совсем как в Марокко, где огромные уличные таджины стоят на угольях, и их отделяет от огня тонкий металлический лист.

Если электрическая – то на самый маленький режим. А вот ставить в духовку бесполезно, и даже вредно. Все волшебство с выпариванием, охлаждением и конденсацией мгновенно прекратится. Останется скучное тушение, невнятные вкусы и внутреннее раздражение.

Если кажется, что мясо уже готово, и, вроде, нормально режется, значит, ему стоять еще, как минимум, минут сорок. Весь смысл – в смягчении, зато ножи больше не понадобятся. Хорошо приготовленное мясо расходится на волокна, и их прихватывают с блюда лепешкой. Здесь и косточки не помеха, а особое удовольствие.

Едят таджин в три этапа: сначала, закрыв глаза, вдыхают аромат, в котором главенствует шафран. Потом смотрим на золотой соус, оранжевую курагу, розовую айву, лиловатые оливки и луковицы цвета темного дерева. Таджин сварил все сам и, как по волшебству, не превратил продукты в бессмысленное варево. Посыпаем блюдо гранатовыми зернами - и приятного аппетита!
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями