Перейти к основному контенту
Кухня Франции

Спасатели сокровищ Луары

Аудио 09:26
Рассвет на Луаре
Рассвет на Луаре RFI / Guelia Pevzner

Рыбалка на Луаре – самый необычный вид этого летнего развлечения, особенно если отправиться на нее с Филиппом Буано (Philippe Boisneau), профессиональным рыбаком и… доктором экологических наук, специалистом по ихтиологии. Неподалеку от королевского замка Амбуаз, к которому летом стоит огромная очередь туристов, разыгрывается гораздо более захватывающее зрелище – спасение луарской фауны.

Реклама

Река, вошедшая в список наследия, охраняемого ЮНЕСКО, давно искала защитника своего населения. Им и стал Филипп Буано, в 1994 года вошедший в число официально зарегистрированных рыбаков, получивших лицензию на речную рыбную ловлю. Это один из восьмидесяти профессионалов – так немного осталось на Луаре людей, которых река все еще может прокормить рыбной ловлей.

В возрасте 30 лет он защитил докторскую диссертацию, ставшую продолжением детского увлечения – обычной рыбной ловли. Места преподавателей в университете города Тура не было, и Филипп решил зарабатывать на жизнь по-другому, но тоже с помощью знания реки и ее обитателей. Иначе, чем туристы, он видел и саму реку. Обычно Луару представляют как красивую почтовую открытку, но на самом деле, начиная с 1970-х годов, про нее почти забыли, и ее пустынные берега, теперь гордость местных жителей, тогда оказались попросту заброшенными.

RFI / Guelia Pevzner

Луара – самая длинная французская река, а ее бассейн занимает пятую часть всей французской территории. Вдоль Луары недаром расположились королевские замки и замки- загородные резиденции знати. До того, как появился автомобиль, это была главная транспортная артерия страны, и королевские суда перемещались по ней со всей дворцовой мебелью и прочим скарбом.

Начиная от Орлеана и вплоть до Анже река течет строго с востока на запад целых 450 км – посреди широкой долины. Это и есть долина Луары, знаменитая своими историческими памятниками и внесенная в список ЮНЕСКО в 2000 году за сохранность пейзажа, невероятное культурное и историческое богатство, а также разнообразие биологических видов. И если про замки и другие достопримечательности долины Луары пишут много, то о ее главном когда-то богатстве – рыбе — слышно нечасто.

И дело даже не в экологии – Луара считается последней по-настоящему «дикой» рекой Франции. Для мигрирующих рыб, уходящих с моря в пресные воды на нерест, она и до сих пор – главная трасса, настоящий биологический коридор.
Конечно, загрязнение, которое касается всех вод планеты, не пощадило и ее. Дожди и притоки несут в нее пестициды с полей и удобрения, уничтожая целые виды моллюсков и рыб. Но за состоянием Луары пристально наблюдают – существует специальный План ее охраны — Plan Loire grandeur nature.

В результате хозяйственной деятельности стал исчезать даже уникальный луарский песок. Считается, что именно его качеству обязаны овощи, выращенные на местных туренских огородах, своим необыкновенным вкусом. И пока песок для строительства добывали только кустарным способом, его хватало и на то, чтобы река по-прежнему несла песок в море, поддерживая природное равновесие.

Но в начале ХХ века добыча песка стала исчисляться миллионами тонн, и некоторые виды рыб перестали заходить в устье. В 1992 году был принят закон, по которому добыча луарского песка полностью прекращена, но урон к этому времени был нанесен такой, что нынешним огородникам приходится пользоваться морским песком. Впрочем, он, скорее всего также принесен Луарой – восстановление равновесия продолжается.

Есть на Луаре и совершенно пустынные, охраняемые зоны, куда прилетают высиживать птенцов самые разные птицы: в первую очередь, крачки и цапли всех видов. Рыбаки и даже туристические ассоциации, как, например, «Millière Raboton» и ее глава Жан Лей, охраняют и здешних млекопитающих и стараются знакомить с ними туристов.

Жан Лей, глава ассоциации "Millière Raboton"
Жан Лей, глава ассоциации "Millière Raboton" RFI / Guelia Pevzner

На традиционной рыбацкой лодке здесь можно отправиться далеко в луарские заводи наблюдать за бобрами и выдрами, которые еще недавно числились в списках исчезающих видов. Сегодня бобры подходят к самым стенам замков, не особенно пугаясь даже людей, и если вечером от того же Амбуаза спуститься на побережье, то можно увидеть бобра, который тянет домой ветку ивы или тополя. И, конечно, пытаются здесь защищать и рыбу.

RFI / Guelia Pevzner

Многие ее виды знакомы нам и по российским рекам. Среди лучших рыб – речной окунь и судак, голавли, щуки, плотва, замечательные по качеству миноги и довольно редкий вид сельди – алозы, который когда-то водился в Каспийском море. И хотя этой рыбе в результате охранных действий больше не грозит исчезновение, Филипп Буано призывает … не ловить и ее.

Что же это за рыбак, призывающий не ловить рыбу? Кроме движения Слоу Фуд, в Турени действует и Слоу Фиш – объединение рыбаков, в первую очередь пытающихся приостановить промышленное использование рыбных ресурсов. Сам Филипп ловит рыбу неводом, вместе со студентами местного университета, которые таким образом изучают местную фауну на живом примере.

Происходит это так: один человек заходит в воду, другой идет по берегу, и так, пока невод не наполнится. Затем его вынимают на берег, и рыба разбирается по отдельности, вручную. Добычей считается только то, на что поступил заказ от ресторана. И даже если он поступил только на так называемый фритюр, то есть на крошечную рыбку, которую зажаривают целиком, не чистя и не потроша, то даже крупная рыба, попавшая в сеть, отправится назад, в реку. Вслед за ней вернутся в воду и мальки запрещенных к ловле рыб и даже просто мальки того же окуня или судака – в Луаре ловят рыбу, только подросшую до определенного размера.

Правда, луарские рыбаки считают, что местные повара недостаточно используют в своем меню местную рыбу. Посетители ресторанов привыкли есть семгу, морского волка и другую морскую рыбу, и даже тот же фритюр, восхитительное блюдо, для которого свежую рыбу готовят в тонком кляре, не всегда встретишь на берегах Луары.

RFI / Guelia Pevzner

В отсутствии в меню местной рыбы нельзя упрекнуть ресторан Les Chandelles Gourmandes в небольшом городке Ларсе и его шефа Бернара Шарре (Bernard Charret), главу французского слоуфуда. Все продукты, которые попадают в тарелку его клиентам, поставляются местными фермерами и, конечно, местными рыбаками.

Здесь можно встретить и гордость Луары – настоящую речную миногу, еще недавно считавшуюся исчезающим видом, и ненавидимого рыбаками сома. Сом – не местный вид рыбы, он попал сюда из Дуная, как попали из других стран и некоторые виды азиатских ракушек, когда-то завезенные морскими судами и вытеснившие местные разновидности.

Вот и сом, как и человек, особенно любит судака и поедает его, нанося рыбной ловле огромные убытки. Хуже всего то, что на сома нет никакой управы – во Франции он считается рыбой низкого качества, почти несъедобной и, во всяком случае, невкусной. Так что рыбаки его не ловят, посетители ресторанов не заказывают, и сом все больше размножается, тесня местных обитателей.

Бернар Шарре объясняет, что слухи о том, что сом питается всякими речными отбросами – не больше чем слухи, научно не обоснованные, и что, наоборот, это настоящий хищник и питается отборной рыбой.

Бернар считает, что сом может быть очень вкусным и доказывает это, подавая его в полном смысле слова под разными соусами и призывая своих клиентов заказывать именно эти блюда. Ведь чем больше мы съедим сома, тем больше останется в Луаре судака.

Блюда из речной рыбы подаются в ресторане Бернара Шарре  "Chandelles gourmandes"
Блюда из речной рыбы подаются в ресторане Бернара Шарре "Chandelles gourmandes" RFI / Guelia Pevzner

Ну а пока мы не поймали сома, который может достигнуть размера в несколько метров, попробуем приготовить знаменитый луарский фритюр. Самую маленькую рыбку, размером не больше пальца, можно не чистить – она годится на сковородку прямо с головой. Если рыба вам попалась чуть побольше, с ладонь, она годится тоже, но ее придется вычистить и выпотрошить.

Кладем рыбу в пакет с мукой и солью и тщательно встряхиваем, чтобы каждая рыбка оказалась в муке. Если рыбы много, около килограмма, то лучше делать это частями, а уж жарить частями придется точно. Если рыбу сразу всю положить на сковородку, то у нее не будет хрустящей корочки.

Итак, небольшое количество рыбы, запорошенной соленой мукой, кладем на сковородку, на которой уже хорошо разогрелось растительное масло. Сковорода должна быть широкой, с толстым и плоским дном. Рыба будет готова буквально через пару минут, ее нужно перевернуть и осторожно перемешать, чтобы корочка образовалась с обеих сторон.

Выкладываем ее на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, и когда вся рыба соберется вместе, посыпаем ее тонкими сухарями – так блюдо получится особенно хрустящим.

На килограмм рыбы понадобится примерно триста граммов сухарей. Подаем с острым майонезом – конечно же, домашним, ведь этот рецепт получен от защитников некоммерческой рыбной ловли и традиционной кухни, а значит, не терпит промышленных продуктов. Или же просто сбрызните горячую рыбу лимоном – и приятного аппетита!

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.