Кухня Франции

Горох нут – символ мирного сосуществования

Аудио 08:34
Афиша фильма Make Humus not War
Афиша фильма Make Humus not War makehummusnotwar.com

Маленький твердый горошек нут – целый мир, во всех смыслах, прямо по Льву Толстому. Исчезни он сегодня – не то что страны, а целые регионы мира будут разводить вокруг себя руками и бить тревогу, пугаясь голода. А самое главное блюдо из нута - хумус недавно стало символом мирного сосуществования. Ему посвящен документальный фильм, отмеченный на последнем Берлинском фестивале, Make hummus not war, с рецептами, полученными по обе стороны израильско-палестинской границы.

Реклама

Французы называют нут «шиш» - и значит это примерно то же, что и по-русски, то есть «ничего», мелочь какая-то. И действительно, он везде есть, недорог и с удовольствием подстраивается под любую национальную кухню, любые вкусы. Но это народная этимология, на самом деле, почти на всех языках chiche, chickpea, cece – все идет от латинского cicer.

Так же прозвали и великого римского оратора и политика Цицерона за то, что кто-то из его предков носил на носу огромную бородавку, похожую на горошину нут. В России его за восточное происхождение называли « турецким горохом », а еще « бараньим » – шарик нута неровный, словно с двумя небольшими рожками.

Горох-нут
Горох-нут RFI / Guelia Pevzner

Если для римлян слово «нут » могло служить смешным прозвищем, значит, этот горох уже был хорошо знаком каждому простому горожанину. Апиций, автор первой известной нам кулинарной книги, тоже дает несколько рецептов из нута. Он готовит их так, как мы с удовольствием попробовали бы и сегодня – варит в красном вине со специями и сбрызгивает оливковым маслом.

Наряду с ячменем и чечевицей, нут - одно из самых древних выращиваемых растений, археологи подтверждают, что он присутствовал в еде наших предков уже за 6000 лет до начала нашей эры, и что в Месопотамии это была одна из основных культур.

Средневековые крестьяне любили нут и за то, что он заменял им мясо, и за сытность нутовых похлебок и супов, а еще за то, что он очень хорошо уживался с другой важной культурой, старинной пшеницей, полбой. При ротации полей два года сеяли полбу, на третий год – нут, и земли не истощались.

Но интересовались нутом не только крестьяне - Карл Великий требовал, чтобы горох рос в каждом из его поместий. Без нута и сейчас невозможно представить себе кухню Магриба, Ближнего Востока, Испании и, конечно, Индии, где он стал основой местной вегетарианской кухни.

Но нут – не только восточная культура, это одна из основ европейской цивилизации, в Провансе его именем названы селения и река Сез, ему посвящают народные праздники, а в Сицилии вам тоже скажут, что нутовая лепешка – местное национальное блюдо.

Чтобы занять такое место в мировой кухне, нут должен был обладать уникальными качествами. Врачи приглядывались к нему еще в древности. Нут считали венериным растением, способным возвращать к жизни угасшее мужское и женское начало – усиливать семяизвержение и потенцию, вызывать и поддерживать женский месячный цикл и молоко у кормящих матерей, его советовали есть и чтобы избавиться от камней в почках.

С чечевицей нут делит первенство по количеству белка, позволяющему обоим этим продуктам полностью заменять мясо в вегетарианских диетах. С зелеными овощами нут может сравниться по количеству клетчатки – это его качество особенно ценят те, кто собрался потерять вес, ведь клетчатка, разбухая в желудке, усмиряет главного врага худеющих – аппетит. Съел горсточку нута, и чувствуешь себя сытым от обеда до самого ужина

Нут бывает разных сортов. Маленький, темный горох «дези» выращивают в Индии – это самый древний вид и самый полезный. Нут едят холодным - в салатах, и горячим, из него делают муку и затем выпекают галеты, маленький кусочек которой, сбрызнутый оливковым маслом, - прекрасный способ перекусить и забыть про голод до самого вечера.

В любом регионе Индии можно встретить дал – это может быть и пюре, и овощное рагу, и суп на основе сваренного с куркумой и размятого нута. Без него невозможно представить себе марокканский кус-кус, алжирскую шакшуку, ближневосточные фалафели и хумус и испанскую косидо, зерна нута поджаривают и подают вместо попкорна, из них делают даже вполне сносный кофе, который явно оценят те, кому противопоказан кофеин.

Нутовая мука, которую в Азии называют «базан», не содержит глютена и входит в состав огромного количества рецептов, от бирманского «нутового тофу» (который и не тофу вовсе, поскольку в нем нет ни капли сои), а нечто вроде нутовой поленты, - до очень похожих на него сицилийской панеллы и провансальских сокки и панис .

Весь французский юг готовит из нута жареные во фритюре панисы — прямоугольники, нарезанные из пласта нутовой мамалыги. И еще сокку — нутовый блин родом из Ниццы. В том же Провансе говорят, что когда-то на Вербное воскресенье здесь выбросило на берег корабль с мешками нута, и они спасли от голода все население. Когда это было? Неужели при греках? Ведь горох, похоже, привезли сюда они.

На Корсике этот горох и едят в Великий пост, особенно в Чистый четверг. Правда, по традиции объясняют это не содержанием белка, а говорят, что ослик, на котором Христос въезжал в Иерусалим, остановился в этот день в поле поесть нута.

Самое знаменитое пюре на свете готовит итальянская кулинарная звезда Фульвио Пьеранджелини, просто с оливковым маслом, и все. Этот рецепт объехал весь мир. Оно горячее, ароматное, сытное и все же летнее, от юга его не отделить. Теперь понятно, как могли питаться горсткой сухих бобов отшельники в пустыне. Это не метафора, а чистая правда.

Нут долго варится, наверное, поэтому многие предпочитают ему чечевицу или фасоль. Но если замочить его с вечера, то при варке придется, наоборот, следить, чтобы не переварился, за 30-40 минут он будет готов.

Баночный нут тоже неплох, этот горох обладает способностью сохранять свои минералы не только в консервах, но даже в виде муки. Горох из банки нужно, правда, хорошенько промыть, чтобы исчезла немного «мыльная» пена, которую он выделяет – это, конечно, никакое не мыло, а крахмал. Сваренный нут нужно перетереть руками – тогда с него легко слезает верхняя пленка и он будет еще легче перевариваться.

Кто бывал в Ницце, наверняка пробовали там на рынке сокку. Рано утром там уже стоит аппарат с большим кругом, на котором в оливковом масле печется лепешка из нутовой муки, древняя, как сами греки, которые, похоже, и привезли сюда этот восточный горох.

Так готовят сокку в Ницце
Так готовят сокку в Ницце u-trail.com

Его растят на склонах над Ниццей крестьяне, явно унаследовавшие хитроумие Одиссея: на одном склоне каштаны, на другом – оливы, под оливами нут и фасоль. Если что и не уродится – то хотя бы не все сразу. Сокку продают большими кусками, тоже по традиции. От традиции – ни шагу в сторону. Даже на соседний, тулонский вариант этого блюда в Ницце смотрят косо: ведь тулонцы добавляют пшеничную муку, а то и вовсе готовят сладкий вариант. Настоящую же сокку из Ниццы готовят так:

Наливаем в миску воду и начинаем тонкой струйкой всыпать туда муку из нута. На 250 г муки нужно 50 г воды. Муку можно получить из обычных сухих зерен, предварительно смолов их в блендере. Всыпая, одновременно легко взбиваем венчиком.

Теперь добавляем две столовые ложки оливкового масла и немного соли, еще раз перемешиваем и даем смеси чуть-чуть постоять. Если есть комочки, они разойдутся сами. Наливаем очень тонкий слой теста в круглую форму, не больше трех миллиметров толщиной. Разогреваем духовку до 240° и ставим в нее форму. Через пять минут сокка готова, нужно только вовремя проткнуть пузыри, которые непременно будут вздуваться, и не дать ей затвердеть.

Остается хорошенько ее поперчить и нарезать кусками. И немедленно начать пробовать другие рецепты из нута, а у него их целая кладовая. Наверное, потому он такой миротворец – у кого после такой вкусноты останутся еще мысли про войну?
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями