Кухня Франции

Хлеб да каша – очень вредная пища наша

Аудио 08:20
Безглютеновый ресторан Noglu
Безглютеновый ресторан Noglu © Noglu

Еще недавно безглютеновые рестораны казались очередным американским пищевым капризом. В Калифорнии, а затем и в других штатах, внезапно обнаружилось огромное количество людей, страдающих целиакией - непереносимостью глютена. Но на безглютеновую диету все чаще садятся и совершенно здоровые голливудские звезды, а дочь бывшего президента США Билла Клинтона даже заказала себе на свадьбу безглютеновый торт.

Реклама

Теперь такие рестораны есть и во Франции, а парижский Noglu в пассаже Панорамы успешно соперничает с традиционными гастрономическими соседями. Его название говорит само за себя – No Gluten.

Особый интерес к безглютеновой диете последнее время испытывают спортсмены. В 2011 году на такую диету перешел Новак Джокович – и стал с тех пор первой ракеткой мира. Джокович – астматик, а в 2011 году работающий с ним диетолог Игорь Четойевич заподозрил у него целиакию. Джокович исключил из меню все содержащие глютен продукты – и выиграл 41 матч подряд.

По спортивному миру разнесся слух, что причиной тому – безглютеновая диета. Той же диеты начал придерживаться вполне здоровый француз Тсонга – и действительно начал бегать быстрее. Потому что похудел на пять килограммов, отказавшись от белого хлеба. Правда, второй ракеткой мира не стал.

На днях на прилавках книжных магазинов США появится книга Джоковича, в которой он обещает раскрыть секреты своего питания – и ее с нетерпением ждут и спортсмены, и те, кто любит прилечь на диван с чипсами: так велика вера человека в чудо. Так что же такое питание без глютена – суровая необходимость для больных людей или новый способ избавиться от лишних килограммов?

Название глютен происходит от слова glue, то есть клей. По-русски его называют похожим словом «клейковина». Когда-то люди не знали, что такое белок. Ученые подозревали, что есть некоторая общая субстанция в строении различных тканей человека и животных. Называли ее «животной субстанцией» и считали, что она липкая, как клей, и отвердевает под влиянием физиологических процессов.

В 1728 году итальянский ученый Якопо Бартоломео Беккари получил такое липкое вещество из муки: скатав пшеничную муку в шарик и опустив ее в стакан, он обнаружил, что в воде остались крахмальные хлопья и липкое клейкое вещество. Беккари подверг клейковину сухой перегонке и убедился, что продукты такой перегонки были щелочными. Это было первое доказательство единства природы веществ растительного и животного мира. Он опубликовал результаты своей работы в 1745 году, и это была первая статья в мирео белке и о клейковине .

Итак, клейковина человечеству известна давно. Целиакию тоже нельзя назвать новой болезнью. Первым ее симптомы описал древнеримский врач и философ Аретей из Каппадокии, живший во второй половине I века. Он назвал ее «Morbus coeliacus». Однако симптомы целиакии трудно отделить от других пищевых расстройств, поэтому на протяжении почти двух тысячелетий болезнь эта считалось редкой и диагностировалась плохо.

Как отдельную болезнь у детей ее описал английский педиатр Сэмюэль Ги (Samuel Gee) в 1888 году, поэтому в мировой литературе болезнь называется болезнью Ги-Гертера (Кристиан Арчибальд Гертер - амеркианский врач, также пытался в начале ХХ века лечить детей, больных целиакией). Но никому не приходило в голову, что причина этой болезни – хлеб и каша!

Во время Второй мировой войны пациенты детского госпиталя в Гааге остались без хлеба отнюдь не по причине медицинских рекомендаций. В 1944 году случился так называемый «голландский голод», и директор госпиталя - педиатр Виллем Карел Дике (Willem Karel Dicke) пытался кормить детей чем только мог, даже луковицами тюльпанов – хлеба и макарон у него не было.

Дике отметил, что существенное уменьшение употребления хлеба снизило уровень смертности среди детей, больных целиакией более чем с 35% практически до нуля. Он также заметил, что после того, как голод закончился, уровень смертности вырос до прежнего уровня. Немного позже Дике и его коллегам удалось выделить токсичную фракцию пшеничного белка - глиадин, непосредственно повреждающий слизистую оболочку тонкой кишки и вызывающий ее атрофию.

Теперь уже известно, что целиакия – это наследственное заболевание, вызывающее неадекватную реакцию иммунной системы на глютен (клейковину) и близкие к нему белки (авенин, гордеин) в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и овес. Этой болезнью страдает около 1% населения земного шара, то есть один человек из ста. И выход тут один – пожизненно придерживаться безглютеновой диеты.

Нам кажется, что в последнее время наблюдается эпидемия целиакии – но на самом деле это вызвано развитием диагностики. Дело в том, что, кроме явной, классической целиакии, существует множество атипичных и «немых» ее форм. Теперь врачи научились ставить диагноз с помощью анализа крови и биопсии – и сумели оказать помощь большому числу больных, ведь раньше с момента первых симптомов до правильного диагноза проходили годы…

Но с каждым годом действительно увеличивается число людей с повышенной чувствительностью к глютену. Вот тут уже виной наше питание. Мы начали употреблять слишком много продуктов из белой очищенной муки, в которой питательных веществ гораздо меньше, а клейковины – гораздо больше.

Многие из нас подсознательно благосклонны к глютену, ведь именно он делает многие продукты вкусными – придает хлебу мягкость и рыхлость, тесту – тягучесть, делает супы и соусы густыми и насыщенными. Да еще хлебопекарная промышленность стала добавлять глютен специально, чтобы повысить выход изделий на 2-7% и увеличить срок их хранения.

Такие изделия для здоровья просто вредны, так как при повышении содержания клейковины повышается и гликемический индекс. И даже если вы не страдаете непереносимостью глютена, это – диабет и ожирение. Клейковина также препятствует выработке гормона насыщения лептина.

Почти 100 лет назад, в 1920 году, правительство США обнаружило, что у животных, которых кормили белой рафинированной мукой, появились неврологические нарушения, способные вызвать смерть. Витаминные и минеральные добавки к перенасышенной клейковиной муке проблему решить не в силах. Теперь диетологи всего мира бьют тревогу. Согласно обзору New England Journal of Medicine, существует длинный список из 35 болезней, которые вызываются чрезмерным потреблением клейковины.

Но это не значит, что всем нам рекомендована безглютеновая диета. Если вы здоровы, нет никакого смысла в отказе от злаков, более того, с помощью ячменя лечатся всякие нарушения обмена веществ и даже то самое ожирение. Для похудения лучше использовать другую систему – ведь каша из цельнозерновой овсянки значительно полезнее и для здоровья, и для фигуры, чем безглютеновые кукурузные хлопья…

«Без глютена» вовсе не значит – без лишнего сахара и жира. О необходимости вернуться к цельнозерновым злакам и старинным рецептам настойчиво напоминают все врачи сразу. Существует множество доказательств, что потребление грамотно приготовленного цельного зерна снижает смертность от всех возможных причин. Если же вы и правда не переносите клейковину, то нужно найти возможность полноценного и сбалансированного питания.

Ведь и без клейковины выпечка, например, может быть очень вкусной! Во французской традиционной кухне существует множество рецептов безглютеновой выпечки. В свое время такая кухня считалась бедной, но именно она оказалась самой полезной. Например, те же блины на всей территории страны выпекали из каштановой муки, а в ней глютена нет.

RFI / Guelia Pevzner

ПОНАДОБИТСЯ

каштановая
мука 175 г
рисовая
мука 50 г
молоко 300 г
масло 25 г
яйца 4 шт.

Смешиваем в миске каштановую муку с небольшим добавлением рисовой, тоже без клейковины, В центре делаем колодец и разбиваем туда яйца. Все смешиваем. Наливаем молоко и одновременно тщательно перемешиваем. Под конец добавляем немного растопленного масла.

Ну, а теперь, как и при обычных блинах, смазываем сковородку, наливаем половник жидкого теста и выпекаем с двух сторон. Такие блины издавна готовят на Корсике. Попробуем и мы. Приятного аппетита !
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями