Перейти к основному контенту
Кухня Франции

Еще не оскудела Франция дичью, или Особенности национальной охоты

Аудио 08:46
Рога трубят, готовят своры...
Рога трубят, готовят своры... RFI / Guelia Pevzner

Много голубей, зайцев и кабанов, но недостаточно серых куропаток - сообщают французские газеты своим читателям. Открылся сезон охоты, и это настоящая, серьезная новость. Охота остается третьим по популярности свободным времяпрепровождением во Франции, ею увлекаются почти полтора миллиона человек, причем 2 % из них - женщины.

Реклама

В этом году отсутствие серой куропатки, о которой так сожалеют французские охотники, связано с очень холодной зимой. Кабанам она оказалась нипочем. Кабан во Франции - не просто цель для охотника, это настоящее бедствие для крестьян.

Герой популярного мультфильма про Астерикса, верный друг главного героя - Обеликс может не бояться голода. Его любимое блюдо - кабанина - обеспечено ему в любом количестве.

В некоторых регионах префекты, устанавливающие во Франции нормы для охотников, и вовсе сняли всякие лимиты с охоты на кабана - так много развелось этих любителей каштанов и желудей. Больше всего страдают от них, конечно, хозяева каштановых и дубовых, то есть трюфельных, рощ.

В Провансе, в маленькой деревне Коллобриер, известной как столица каштанов, кабанов развелось столько, что за прошлый год их отстреляли полторы тысячи, при населении в тысячу двести человек, включая младенцев. "И это учтенных охотничьим ведомством, - потихоньку уточняют местные, - а там, кто их знает..."

Опасаются кабанов и фермеры, разводящие на юго-западе страны гасконских и байонских свиней. Стада бродят в дубовых рощах без присмотра, кабаны пристраиваются к ним, как дворовые хулиганы, задирают самцов, пристают к самкам. "Портят породу, - объясняют фермеры. Если вдруг от них поросята, то те все равно в лес смотрят, как отец. Так что мы кабанов отстреливаем. Правда, они хитрые, замешиваются точно в середину стада, их и не видно. Разве что по ушам. У свиней уши свисают, а у кабана стоят торчком". Словно это и не кабан, а волк.

В департаменте Жерс, в аббатстве Фларан XII века каждый год в начале открытия охотничьего сезона идет праздник. Официально он называется праздником осени, но проходит в день Святого Юбера покровителя охотников и епископа городов Льежа и Маастрихта в VIII веке.

Аббатство Св. Фларан
Аббатство Св. Фларан RFI / Guelia Pevzner

Легенда рассказывает, что он так страстно любил охоту, что однажды отправился охотиться даже в Страстную Пятницу, когда ему и попался небывалой красоты белый олень с крестом во лбу. Надо ли говорить, что с тех пор епископ всегда соблюдал церковный календарь. Но охоту не разлюбил.

Легенда о нем родилась в монастыре в Арденнском лесу, и там же выращивалась порода собак, названная его именем. По-русски они называются бладхаундами и в охотничьих гонках давно не участвуют. Их очень любил король Людовик XI, тоже страстный любитель охоты: в королевских архивах сохранились записи о регулярных пожертвованиях на монастырь, где воспитывалась такая полезная собачья порода. А сам святой Юбер постепенно стал покровителем охотников.

Монастырь Фларан находится далеко от этих мест, не на севере, а на юге, гораздо ближе к тем краям, откуда Святой Юбер родом. Видимо, страсть к охоте так же сильна и у его современных соплеменников.

Цистерцианское аббатство Святой Богоматери во Фларане было основано в XII веке. Это один из основных этапов на паломническом пути к мощам Святого Иакова Компостельского. После французской революции оно было закрыто, остававшиеся там три монаха выселены, и здание с тех пор так и осталось светским.

Средневековые сады Св. Фларана
Средневековые сады Св. Фларана RFI / Guelia Pevzner

Сейчас там музей, в котором, в частности, показывают низкую капитульную залу с крещатым сводом. Считается, что этот элемент готической архитектуры впервые появился именно здесь. В церковь по праздникам приезжают служить сестры из соседнего женского цистерцианского аббатства.

Самый популярный праздник - как раз в день Святого Юбера. Охотники и их собаки подходят под благословение, как и во времена Людовика XI. В этом году праздник начался в субботу с открытия выставки на одной из соседних ферм, а в воскресенье церковь аббатства уже с утра была заполнена до отказа – что не так уж мало, принимая во внимание ее величественные размеры.

Около четырехсот человек пришли послушать сначала мессу архиепископа города Оша, а затем звук охотничьих рогов. Собаки, лошади, дети в старинных костюмах, конкурс на звание лучшей своры, скачки на местном ипподроме и, конечно, обед.

Праздник Св. Юбера в аббатстве Св. Фларан

Охота – это, прежде всего, сытные блюда из кабана или косули в красном вине, сиве из зайца – знаменитое французское луковое рагу, в котором заяц тушится в собственной крови, и давно забытые старинные удовольствия: соревнования в стрельбе из лука и деревенские танцы па-де-труа. Местные охотники даже представили спектакль, имитирующий эпизоды псовой охоты.

Город Ош, который находится неподалеку, - столица Жерса и самое сердце Гаскони, именно там стоит знаменитый памятник д’Артаньяну, и родился мушкетер тоже неподалеку. А совсем близко находятся виноградники Арманьяка, и в погребах стареет этот благородный напиток. Места, где гастрономия умеет заявить о себе.

Во Фларане сохранился монастырский средневековый сад, в котором, как полагается, кроме декоративных цветов и лечебных трав, растут и съедобные, а также яблони. Сохранились и монастырские кухни, и даже меню монахов-цистерцианцев, объясняющие, почему в свое время многие прихожане обратились к нищенствующим орденам. Уж слишком много заказывали у местных охотников настоятели аббатства и тех самых кабанов, и серых куропаток, которых так мало уродилось в этом году.

Праздник, с одетыми в красные формы охотниками, с картинными сворами, столы вокруг монастыря - все это могло бы показаться картинами прошлого века, если бы охотничьи традиции во Франции не поддерживались и сегодня.

Охота подлежит строгим правилам, за соблюдением которых следят инспекторы. Опытный охотник обязан, в случае, например, того же кабана, на глаз распознать возраст животного. Если опыта ему не хватит и под его выстрелом упадет слишком молодое животное, штрафа не миновать.

Могут и машину отобрать - жалуются савойские охотники. Это еще один регион, где много дичи. И таких регионов, в том числе бывших королевских доменов, во Франции встречается немало - французские короли любили охотиться.

Французская революция вместе с другими королевскими привилегиями отменила и эту. Охотиться отныне может каждый. Только гастрономия сохранила крестьянские рецепты, заменяющие настоящую дичь другими продуктами, вроде фальшивого зайца, который встречается не только во французской, а и во многих других кухнях.

И все же дичь по-прежнему роскошь. Известный французский повар Эрик Фрешон, обладатель трех мишленовских звезд, говорит, что именно в искусстве работать с дичью проявляется профессиональное поварское мастерство.

Но чтобы приготовить хотя бы кролика, на которого так удачно и выгодно охотился кот в сапогах, совсем не обязательно быть знаменитым шефом. Достаточно посолить и поперчить кролика, разрезанного на порционные куски, чуть-чуть поджарить его со всех сторон на растительном масле до получения корочки, и блюдо почти готово.

Томим в масле мелко нарезанный шалот - понадобится всего одна луковица - и добавляем две столовые ложки горчицы с зернами. На маленьком огне начинаем тихонько помешивать, чтобы выкипел содержащийся в горчице уксус, и вместе с ним ушла кислота.

Перед тем, как горчица начнет приставать ко дну, добавляем стакан белого вина и даем ему наполовину выкипеть, по-прежнему на маленьком огне. И последним добавляем бульон, крепкий, лучше всего настоянный на кроличьих же костях. Немного тимьяна или эстрагона, когда бульон выкипел, и все.

Такое блюдо наверняка будет на столе в день празднования святого покровителя охотников, Святого Юбера. Под тополями на монастырском дворе поставят столы, и каждый принесет свое блюдо. Строгие охотничьи правила не воспрещают праздновать даже тем, кто не является членом корпорации.
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.