Кухня Франции

Эспелетт: перец-праздник

Аудио 07:24
Перец-эспелетт в баскской деревне Эспелетт сушат прямо на фасадах домов
Перец-эспелетт в баскской деревне Эспелетт сушат прямо на фасадах домов Guelia Pevzner/RFI

Эспелетт – это название одновременно и деревни, и красного душистого перца, который растет вокруг нее там – в Стране Басков. Феодальный замок, церковь с деревянными балюстрадами – все очень типичное для этого региона. Но только в Эспелетте стены домов увешаны связками перца.

Реклама

Перец здесь выращивают практически с тех времен, когда его привез в Европу Колумб – с XVI века. Он не острее черного, в честь которого и был назван перцем, зато душистее всех остальных чили, и красив, как художественный пигмент. Его выращивают, как в старину, собирают тогда, когда на стручке не осталось ни одного зеленоватого пятнышка, и весь перец налился ярким красным цветом.

Собранный перец перебирается и нанизывается на нить вручную
Собранный перец перебирается и нанизывается на нить вручную Guelia Pevzner/RFI

Затем, сушат на широких деревянных решетках прямо на воздухе под солнцем, отбирают по одному, вручную и досушивают в печах. После этого остается только превратить эспелетт в порошок, который будет использоваться почти во всех баскских блюдах.

Перец сначала сушится под солнцем на решетках на открытом воздухе
Перец сначала сушится под солнцем на решетках на открытом воздухе Guelia Pevzner/RFI

Рамуньчо Почелю – хозяин производства «Atelier du piment d’Espelette»
Рамуньчо Почелю – хозяин производства «Atelier du piment d’Espelette» Guelia Pevzner/RFI

В традиционных хозяйствах перец обычно собирали и сушили женщины. А о том, как это происходило, нам рассказал Рамуньчо Почелю – хозяин производства «Atelier du piment d’Espelette».

Рамуньчо Почелю: Сначала хозяйка сушила перец прямо на фасаде дома, а когда он высыхал, собирала все связки и относила булочнику. У того была печь, в которой и сушился перец.

Мы сегодня, 320 лет спустя, работаем по той же системе.

Затем хозяйка продавала перец, и эти деньги обычно оставались у женщины. Она оплачивала ими школу для детей.

Хозяйки сушат перец эспелетт на фасадах своих домов
Хозяйки сушат перец эспелетт на фасадах своих домов Guelia Pevzner/RFI

Эспелетт известен далеко за пределами Франции. У него слава самого тонкого и изысканного перца, который употребляют не столько ради остроты (он не очень-то и острый), сколько ради аромата, цвета и еще за то, что он оттачивает и поднимает вкус любого блюда, в которое его добавляют.

С чего началась эта всемирная слава?

Рамуньчо Почелю: Примерно в 70-е годы группа жителей Эспелетт решила, что нам пора добиваться «знака качества» для перца. Мы хотели защитить его по названию и зоне происхождения. Это называется AOP. Первые запросы были сделаны в 1968-69 годах, а знак мы получили в 2000 году. Перец эспелетт – это единственная пряность, которая растет на территории Франции, и до прошлого года это была единственная европейская пряность, защищенная по названию. В прошлом году к нему присоединилась венгерская паприка и еще испанский перец.

В деревне Эспелетт живет меньше 2 000 человек. И хотя зона производства этого уникального сорта перца охватывает и десять соседних деревень, началось все именно отсюда.

Название переводится с баскского языка как «местность, изобилующая кустарником». Как будто те, кто основал здесь первые жилища, знали, что с XVI века вся окрестность будет покрыта метровыми кустами заморского перца.

Перец плодоносит практически весь год, и поля вокруг Эспелетт покрыты красными крапинками от зимы до зимы.

В XI веке здесь уже правили местные сеньоры, переходя то под знамена Наварры, то англичан. А в XVIII веке, в годы революционного террора, случилось страшное событие: жители Эспелетта и нескольких окрестных деревень были депортированы. Им удалось вернуться практически через год, но их дома и вещи были экспроприированы революционным правительством.

Сегодня Баскский край – один из самых экономически процветающих регионов Франции. И о тех тяжелых временах напоминают разве что связки перца на фасадах домов. Они же и стали основой нового благосостояния.

Перец эспелетт можно встретить в связках повсюду в деревне
Перец эспелетт можно встретить в связках повсюду в деревне Guelia Pevzner/RFI

В наши дни перец только здесь, в Стране Басков, продается чуть ли не на каждом шагу, почти на улице. А стоит отъехать на несколько сотен километров, и его можно будет встретить только в дорогих бакалейных лавках.

Продукция «Atelier du piment d’Espelette» продается по всей стране и за рубежом в дорогих бакалейных лавках
Продукция «Atelier du piment d’Espelette» продается по всей стране и за рубежом в дорогих бакалейных лавках Guelia Pevzner/RFI

Каждый октябрь деревня преображается: вместо 2 000 человек, на ее улицах собираются 20 000. И это – не столько туристы, сколько выучившиеся на те самые «перечные деньги» и уехавшие в города выходцы из Эспелетта.

Перец заносят в церковь и благословляют, как куличи на православную Пасху. Специально для нового урожая справляется месса. А в местных ресторанах и прямо на улицах три дня подряд идет пир. Конечно же, готовят традиционные местные блюда – пиппераду, курицу по-баскски, знаменитый местный омлет. И в каждом блюде – перец эспелетт.

На базе эспелетта готовят и самые разнообразные блюда, в том числе даже варенье. Рамуньчо Почелю тоже не только выращивает перец – в его хозяйстве перец перерабатывают и готовят с ним паштеты, колбасу. А встречаются и совсем неожиданные рецепты.

Рамуньчо Почелю: Мы готовим желе из эспелетта, варенье, горчицу, икру из перца наподобие баклажанной, оливковое масло, настоянное на перце. И даже кладем его в шоколад.

Если перец достался вам целой связкой, лучше повесить его на стену, как в самой Стране Басков – на фасады. Причем, в месте, которое хорошо проветривается. Если же перец у вас уже смолот в порошок, то хранить его нужно в холодном и сухом помещении, а использовать, как лук или чеснок. С той разницей, что добавлять в маринады, супы и другие блюда его лучше под конец - так вернее сохранится его горячий аромат.

СУП ИЗ ТЫКВЫ

тыква 600 г
картофель 400 г
лук 3 шт.
сливки 200 г
соль
перец эспелетт
масло сливочное
(по вкусу)

Вот, например, суп из тыквы, который предлагает само объединение производителей перца эспелетт.

Тыкву и картофель режем на крупные кубики и варим их в подсоленном кипятке примерно 40 минут. Затем сбрасываем их на дуршлаг, сливаем и сохраняем воду, а овощи протираем в пюре.

Смешиваем все вместе и поджариваем мелко нарезанный лук. Добавляем его к пюре и варим еще 15 минут на маленьком огне. Добавляем и сливки и доводим до кипения.

И вот теперь, наконец, пришел черед и перца эспелетт. Всего одну щепотку на тарелку, или две, если вы не боитесь острых блюд. Или даже три, если вы, как баски, влюбились в этот аромат и вкус. И пресная тыква получит такой яркий вкус, что он не уступит ее собственному цвету. Да и цвет только выиграет, ведь перец добавит ей румянца.

Подавать надо немедленно. И вы не поймете, отчего по телу растекается такой сладкий жар – от горячего супа или от еще более горячего перца. Приятного аппетита!
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями