A propos

Шоколадные горы Парижа и кулинарные берега Сены

Аудио 15:34
Черный шоколад. Салон Шоколада 2010 в Париже.
Черный шоколад. Салон Шоколада 2010 в Париже. N.Carel / RFI

Экология, экономика, глобализация, здоровье, фешн-шоу. Как ни удивительно, все эти темы могут быть поводом для разговора о шоколаде. Это доказали организаторы 16-го Салона шоколада в Париже. 

Реклама

Какой купить шоколад: французский, швейцарский, итальянский, бельгийский или японский? И если вы определились с ответом, то тогда как решить: черный, молочный или белый? И даже если вы и тут сделали выбор, то с ореховыми, фруктовыми и еще какими-то добавками или вообще без всего?

Без сомнения, эти душещипательные вопросы мучили все 130 тысяч человек, которым удалось в конце октября побывать на Салоне шоколада в Париже. Во французской столице он проводится уже в 16 раз. Несколько лет назад Салону шоколада пришлось переместиться из престижного Лувра в просторный выставочный комплекс у Версальских ворот: свою продукцию в Париже теперь предлагают около 400 участников из разных стран мира.

Шоколадный салон 2010 в Париже.
Шоколадный салон 2010 в Париже. N.Carel / RFI

Шоколад вкусный, без вредных искусственных примесей и, так сказать, морально-экономически безупречный – так, судя по всему, можно сформулировать коммерческий девиз , который сегодня мобилизует производителей шоколада. Таковы сегодня требования потребителей.

Черный, молочный, белый – плиты толстого шоколада неправильной формы сложены в гигантские стопки. «Чем светлее шоколад, тем он будет мягче и слаще», – объясняет продавец, отламывая и раздавая столпившимся у стенда ароматные куски.

Французы потребляют до 7 кг. шоколада в год.
Французы потребляют до 7 кг. шоколада в год. N.Carel / RFI

«Шоколад с 60-процентным содержанием какао и крошкой какао-бобов из Перу!», — Девушка предлагает потенциальным покупателям кусочки черного шоколада с гордостью. Ее фирму-производитель шоколада назвали «АльтерЭко». Фирма-кооператив позволяет своим работникам, сторонникам справедливых экономических отношений с плантациями-производителями какао-бобов, ездить в страны-поставщики, чтобы лично проверять, как кооперативы выполняют требования экономической справедливости, предусмотренные торговым контрактом. В течение долгого времени такого рода альтернативный шоколад можно было найти только в специализированных магазинах с альтернативной продукцией. Большим спросом он не пользовался. За отсутствием разъяснительной кампании мало кто решался покупать более дорогой шоколад, да еще в менее красивой упаковке. Рост числа экономически справедливых кооперативов позволил сегодня снизить торговую цену, несмотря на то, что стоимость такого производства в среднем на 20 процентов выше.

Салон — это не только торговля, это также и культурная программа. Дегустации,

Скульптуры можно изготавливать и из шоколада. Шоколадная черепаха была продана под закрытие за 20 евро.
Скульптуры можно изготавливать и из шоколада. Шоколадная черепаха была продана под закрытие за 20 евро. N.Carel / RFI

лекции и даже показ моделей из шоколада. Есть среди дегустаторов и русскоговорящие. Сестрам-россиянкам понравилась выставка скульптур из шоколада.
— Не знаю, кто это делал. Наверное, какие-то хорошие шоколатье. Они делали всякие скульптуры из какао-бобов: цветочки, жирафиков, всяких зверей.
— А какой шоколад вы любите больше?
— Молочный!

Вопрос вкуса, наверное, самый сложный, где советы мало уместны. Поэтому профессионалы предпочитают говорить только о себе:

«Зимой больше нравится молочный шоколад, а летом – черный. А если говорить о шоколаде с начинкой, что тут есть множество вариантов: хочется иногда с пряностями, иногда – без, с алкоголем или без такового».

Шоколад кустарного приготовления складывают стопками.
Шоколад кустарного приготовления складывают стопками. N.Carel / RFI

«Мало того, что вкус каждого неповторим, в целом у французов он меняется», — объясняет Мишель Левек из города Шеле, на востоке Франции:

«Самое важное – это вкус, который чувствуется, складывается при дегустации. Вкус этот во многом зависит от региона, где производят какао-бобы. Трудно сказать, какие производители какао лучше. Есть шоколад латино-американский: Бразилия, Венесуэла, Перу – все эти страны поставляют и производят черный шоколад с большой разницей нюансов вкуса уже между собой. Одни более кислые, другие — менее. Отличается и аромат. Есть шоколад африканский, он немного слаще и нежнее. Очень вкусный, но совершенно отличный от латиноамериканского. Французские потребители любят как раз это разнообразие».

В среднем французы потребляют около 7 кг шоколада в год. В целом по стране – около 380 тонн шоколада, то есть 12 килограммов в секунду! «Пики» потребления шоколада попадают во Франции, конечно, на праздники – на Пасху, Рождество и День Святого Валентина. Ведь коробка шоколада – подарок безошибочный.

Во Франции шоколад известен с начала 17 века. В каждом регионе свои рецепты. Дени Добос (Denis Daubos) – наследник целой династии кондитеров. Он приехал из региона Бордо, из городка Мон-де-Марсан. Мы спросили у него, пользуется ли спросом традиционный шоколад:

«Есть две категории шоколада. Один из них — традиционный ( с ореховой или миндальной

В каждом регионе свой шоколад. Дени Добос живет недалеко от Бордо и делает шоколад с арманьяком.
В каждом регионе свой шоколад. Дени Добос живет недалеко от Бордо и делает шоколад с арманьяком. N.Carel / RFI

начинкой). Старинные рецепты менять не рекомендуется – их любят все. Покупатели любят определенный вкус шоколада, его сочетание с орехами или миндалем. Новые же рецепты – это в основном шоколад с начинкой. Наш набор под знаком „Дзен” мы делаем с шоколадом и начинкой из вербены, мяты и лаванды. Без ароматических добавок, без сиропов и искусственных примесей».

Изменение рецепта заставило производителя использовать новые технологии. В частности, работать с вакуумом. «Это позволяет создавать шоколад нового типа – более легкий, менее жирный и менее сладкий», — говорит кондитер.

Но настоящая специализация Месье Добоса определена, как полагается во Франции, спецификой его региона. Это регион, где производят арманьяк. Еще дед нашего собеседника был специалистом по шоколаду с арманьячной начинкой. На прощание Дени Добос сообщил нам по секрету о другой кулинарной традиции семьи: при приготовлении мясных блюд в винном соусе всегда используют несладкий какао-порошок, чтобы придать подливке более густую консистенцию.

В завершение программы – рецепт десерта, который можно сделать за 25 минут. Так называемые МИ-КЮИ (Mi-cuit). На сайте салона в интернете эти шоколадные полу-пирожные или полу-кексы с жидкой сердцевинкой называют «сногсшибательными».

РЕЦЕПТ НА 4 ЧЕЛОВЕКА:

Шоколадный десерт "МИ-КЮИ"
Шоколадный десерт "МИ-КЮИ" -©-Laurent-FauRed

  • плитка шоколада 70% какао (110 гр),
  • сливочное масло — 90 гр,
  • сахарный песок — 120 гр,
  • 3 яица.
  • 40 граммов просеянной пшеничной муки.

Приготовление простое – масло с 70-процентным черным шоколадом растапливают в микроволновке при 50°C. Параллельно взбивают в пену сахар с яйцами. Соединяют и взбивают вместе обе смеси, добавляют и вмешивают венчиком муку. Раскладывают ложкой в смазанные маслом формочки ( заполняя на ¾ высоты формочки) и выпекают при температуре 190°C (th. 6) в течение 5 минут. Остужают в течение еще 5 минут, вынимают из формочек и подают теплыми (с кофе или чаем). Если вы хотите приготовить МИ-КЮИ заранее, положите их в герметичную коробку и храните при комнатной температуре. Перед подачей к столу разогрейте в микроволновой печи на максимальной температуре 10 секунд. Не беспокойтесь, разогрев никак не повлияет на качество вашего десерта. Правда, важно его не перегреть, чтобы сохранить тот самый неповторимый эффект полупропеченности, который и определил название МИ-КЮИ.
 

Шоколадный салон 2010. Культурная программа. Конкурс шоколадных статуй.
Шоколадный салон 2010. Культурная программа. Конкурс шоколадных статуй. N.Carel / RFI

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями