Перейти к основному контенту
Кухня Франции

Импортозамещение по-русски и по-французски

Аудио 09:45
Дмитрий Климов, фермер (Московская область)
Дмитрий Климов, фермер (Московская область) DR

Только российское фермерство и сам потребитель начали приспосабливаться к обстановке, когда на всю западную агропромышленную продукцию российским руководством наложено эмбарго, как новые события всколыхнули кулинарный и сельскохозяйственный мир. Режиссеры Никита Михалков и Андрей Кончаловский обратились президенту России Владимиру Путину с просьбой о финансировании сети общественного питания под брендом «Едим дома!». Для этого потребуются инвестиции в размере немногим менее миллиарда рублей. По словам авторов проекта, он будет способствовать импортозамещению.

Реклама

Мы спросили мнение пионера российского фермерства. Дмитрий Климов выращивает птицу, недавно занялся производством фуа гра. Проект «Едим дома» оставил его равнодушным.

Дмитрий Климов: Я уже четвертый или пятый год занимаюсь фермерством, уже сбился со счету, честно говоря. Год в фермерстве — это как три в Сибири. У меня такое впечатление в последнее время, что я только фермерством и занимался всю свою сознательную жизнь. По образованию я — журналист-международник, закончил МГУ. Но в основном я работал в сфере связей с общественностью, PR. Вот откуда у меня появились деньги, которые я периодически вбухиваю в крайне «рентабельные» проекты, в том числе в сельское хозяйство. Потому что без денег в кармане заниматься в России сельским хозяйством нельзя. 25% годовых — ставка кредита на сельское хозяйство — не только не отобьется никогда, но даже не даст возможности покупать масло на хлеб, а то и покупать сам хлеб. Ферма у меня — маленькая, там живет птица нескольких видов. Я в своей работе стараюсь отказываться от некоторых вещей, которые используются на больших производствах, таких как стероиды, гормоны роста, антибиотики — поэтому птица у меня вкусная, растет чуть дольше, весит меньше и стоит сильно дороже, чем фабричная. Зато люди любят эти продукты покупать.

Хозяйство мое находится в Истринском районе Московской области. Я не покупаю никакие голландские яйца, ничего такого. У меня не те масштабы, а их продают от 100 тыс. штук.

RFI: А сколько вообще фермеров в России, по-вашему?

Когда я был в Гаскони, видел там фермерские домики каждые пять километров, наверное. А тут, у нас, фермеров, на пятьдесят квадратных километров только два, причем оба — москвичи и не крестьяне, а люди с высшим гуманитарным образованием.

То есть это для вас смысл жизни?

Это достаточно сложный бизнес. Я уже один раз разорился из-за неправильно выбранного маркетинга, и начал заново.

Что самое сложное?

Самое сложное — продать.

Почему? Люди не понимают, что фермерская продукция должна быть дорогая?

Нет, в Москве уже достаточно платежеспособного спроса со стороны людей, которые любят фермерские продукты. Как Ценципер недавно замечательно написал: для хипстера, который живет в виртуальном мире, у которого и работа, и секс по компьютеру, единственное, что возможно в реальной жизни — это еда. Поэтому он так тщательно относится к еде, ее персонифицированности, происхождению и готов тратить на это много денег.

Почему тогда сложно продать?

Мне просто, потому что я был одним из первых. Сейчас все крестьяне прогорают на том, что, взяв кредит под 25% , они что-то выращивают, а потом не знают, как продать. Хотя вот, после Пасхи у нас будут петься молебны о помощи фермерам, на всяких складах и прочее — вот как наше государство планирует нам помогать. Помимо этого, конечно, выделяются какие-то деньги на поддержку, но пока эти деньги куда-то дойдут, с ними может произойти масса забавных вещей, как и бывает во время любой «кампанейщины». В любом случае, чтобы какие-то деньги получить, надо ладить с властями, чем больше хозяйство — тем больше у него шансов выбить что-то. К сожалению, они не определяют продуктовую составляющую российского рынка, который на 95% зависит от импорта — начиная с эмбрионов и мальков и заканчивая яйцами, семенами, картофелем, посевным зерном и др. Все это закупается за рубежом на 80-90%.

А вы в вашем хозяйстве без каких импортных вещей не сможете обойтись?

Я точно знаю, что я не обойдусь без воронки с механическим шнеком для гаважа, которую я привез из Гаскони. А остальное у меня есть свое — яйца, бербери — как это у вас называется, «варварская» утка, мулардов-то у нас не найдешь днем с огнем, а с этими еще как-то можно поэкспериментировать. Но чтобы было какое-то максимально точное воспроизводство, я из Франции несколько десятков яиц привез.

Что возможно в импортозамещении, а что — нет? Одни говорят, что вообще затея бесполезная, другие — что сейчас быстренько все произведем…

«Быстренько» ничего не произведем, но в основном все возможно. Будет такая же разница, как пршут сербский или хорватский и хамон. То же самое с сырами: если я привезу плесени, я ею засею тут сыр, это будет неаутентично, но то же самое, например, как китайская кухня в Москве.

То есть вы считаете, что для таких хозяйств эмбарго на западные продукты стало позитивным толчком?

Знаете, эмбарго только для очень небольшого количества хозяйств стало толчком. Есть люди «продвинутые», например хозяйство «Лефкадия» на Кубани: они делают сыры с плесенью. Без французской плесени полноценного сыра не сделаешь, пахучего, козьего. Свинину, даже не кормленную желудями, не пата негра, но хорошую свинью, допустим дюрок — если ему отрезать ногу, засолить, это хоть как-то может быть похоже. Но где брать эту плесень — я не знаю.

Вы читали, наверное, что весь Facebook обсуждает Михалкова и Кончаловского с их проектом…

Да, читал, но мне кажется, история с заказом молебнов во славу фермерского хозяйства гораздо круче, чем «Едим дома» с этими 700 миллионами рублей. По уровню идиотизма это небо и земля! Все знают, что Путин — друг Михалкова, что они разговаривают на «ты». Что, он ему откажет?

А как на вас реагируют соседи? Крестьяне есть там?

Соседи никак не реагируют, у нас в деревне в основном приезжие, из Приднестровья, например, и сельским хозяйством никто не занимается. Кто-то водителем грузовика работает, кто-то пьет, кто-то в ближайший город ездит работать, кто-то вообще ни хрена не делает… Но даже картошку никто не выращивает — неохота. Все крестьянство вывели после Революции и добили потом, некому этим заниматься, никто не хочет этого делать. Сейчас дежурная сентенция, что, мол, стоят пустые деревни, избы заколочены. Это правда, я и сам видел, когда катался по России, особенно если ехать не на юг, где все же побогаче, а на север — приезжаешь, а там стоят покосившиеся, заколоченные дома, и никого нет. Только знак стоит на въезде, что это деревня. Там нечего ловить, абсолютно нечего делать — люди просто спиваются.

Вы смелый человек: все знают, что сельское хозяйство — долгосрочный бизнес, а в России долгосрочный бизнес опасен…

Я потому и занялся птицей, а крупным рогатым скотом пусть занимаются компании с государственной поддержкой.

Я спросила, как раз потому что заговорили о том, что новая сеть будет закупать российские продукты…

Да ни черта. Вспомните «Русское бистро» лужковское, они при нулевой аренде и то сдулись. Несмотря на то, что им разрешили водкой торговать. Здесь это «Едим дома» будет одной из сотен «Крошек-картошек», потому что тут еще такие вещи как арендная плата, маркетинг и прочее — все это надо решать. Мне кажется, надо просто вывернуться наизнанку, потому что 90% людей, при всем скепсисе по отношению к Америке, между «Едим дома» и «Макдоналдс» выберут второе. Потому что там — проверено, все понятно. У нас, если говорить про фаст-фуд, перекус — все-таки русское отношение к еде, оно не предполагает, если ты зашел быстро что-то перехватить, то будешь ждать какой-то суп или чего-то там еще. Всем нужно быстро что-то проглотить и помчаться. Все эти системы не приспособлены, даже блины лучше продаются. А там они даже со школами и интернатами собрались сотрудничать — подстраховались.

Вся проблема в том, что и у крестьян все эти пристрастия традиционные — все это было искоренено, заменено «Книгой о вкусной и здоровой пище», потому все это очень сложно.

Станислав Сабанеев, фермер (Саратовская область)
Станислав Сабанеев, фермер (Саратовская область)

Пока в помощь фермерам служат молебны, фермер Станислав Сабанеев выращивает ягнят в Саратовской области и думает по-прежнему обходиться собственными силами, без всякой государственной поддержки.

Станислав Сабанеев: Я занимаюсь романовскими овцами, ягнятами, точнее — овцы дают ягнят. В Москве у меня производство мясных деликатесов.

А где находится ваше хозяйство?

В Саратовской области.

В последнее время много говорят про импортозамещение, кто-то говорит, что это бесполезно, а кто-то — «все вырастим, все заместим»…

Мое личное мнение — не знаю, что думают крупные производители, я как мелкий производитель рассуждаю — я с самого начала не был связан с импортом, ни в начале, ни в середине, ни в настоящий момент. Но на мне это вообще никак не сказалось. Я думал, может, спрос вырастет на мою продукцию, но мне не показалось, что он вырос из-за эмбарго. Есть стабильный рост в контексте того, что я работаю и развиваюсь. Регресса тоже нет. Если бы я из СМИ или общения с ресторанами не знал про эмбарго — я бы сам бы не догадался о нем по экономическим показателям моего бизнеса.

То есть и корма, и оборудование у вас местные?

Оборудование в овцеводстве сведено к минимуму, корма и зерно мы покупаем местные. Что касается вольного выпаса, тут понятно, импорт ни при чем. Что касается лекарств, прививок, то они как были, так и остаются отечественными. Что касается переработки — тут цена несколько выросла, потому что, например, щепа для копчения используется импортная. Но тут вопрос уже не эмбарго, а обменного курса.

Ваше хозяйство может считаться крупным или мелким?

У меня 400 голов скота.

То есть это небольшое хозяйство?

Среднее — это по меркам овцеводства не самое мелкое производство, но и далеко не самое крупное в России. Если говорить о регионе, для Саратовской области это выше среднего поголовья. Если же сравнивать с фермерскими хозяйствами Кавказа или Калмыкии, где люди тоже занимаются овцеводством, то в сравнении с ними у меня небольшое хозяйство.

Вокруг вас есть другие фермерские хозяйства? Может быть, зерновые выращивают?

Да, и зерновые, и крупный рогатый скот, те же овцы, много мелких хозяйств, которые занимаются птицеводством. В меньшей степени развито кролиководство, но фермы есть, да.

То есть вы считаете, что это развитый в сельскохозяйственном плане регион?

Опять-таки, смотря с чем сравнивать. Если по 10-балльной шкале, то я бы оценил, наверное, на 5.

Тот факт, что импортозамещение вас не касается, потому что вы практически не покупаете ничего импортного, это частный случай или это касается всего региона в целом?

Думаю, что частный.

Потому что вы с самого начала строили хозяйство на всем российском?

Да, это философия моего производства, я изначально не хотел зависеть от импорта.

Чего именно вы ждете от государства или региональных властей?

Да ничего. Я изначально все строил на собственные деньги, у меня нет ни инвесторов, ни кредиторов. Поэтому, если говорить о помощи со стороны государства, то тут я ничего не знаю, я никогда за ней не обращался.

Big Fernand, бургерная быстрого питания
Big Fernand, бургерная быстрого питания

Во Франции трое молодых людей тоже четыре года назад решили организовать национальную сеть быстрого питания. Сегодня Big Fernand – успешный проект, в сети уже десять ресторанов, один в Лондоне и один в Гонконге. Их хозяева называют себя Фернанами, а слово «гамбургер» произносят на французский манер – «амбуржэ».

Рассказывает один из основателей «Big Fernand» Гийом Паглиано:  Мы воспользовалсь типично французским термином, потому что работаем с французскими продуктами. Нам повезло, мы во Франции имеем возможность пользоваться прекрасными продуктами, практически любыми. Наша булочная печет нам хлеб по нашему рецепту. Бургеры сделаны из мяса французского происхождения. С сырами то же самое – мы работаем с французскими сырами. Это раклет, савойский грюйер, козьи сыры, из сыров с плесенью — фурм-дамбер. То есть самые классические сыры.

Что у ресторанов должен быть французский акцент, было для нас очевидно. Мы ставили себе целью создать французский ресторан, но который был бы похож на нас самих. Потому что мы, все трое, страшные любители бургеров. Поэтому гамбургер мы назвали «амбуржэ». И еще мы подаем нашим посетителям «фернандины» — домашний картофель-фри. Big — это поклон в сторону англоязычного термина, потому что сам гамбургер стал пользоваться популярностью прежде всего в Америке. Но зато «Фернан» — это типично французское, немного устаревшее имя, которое было распространено в прошлом. И это имя способствовало нашему успеху.

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.