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法國美食

百年美味法國牛軋糖Nougat

音頻 05:51
法國蒙泰利馬牛軋糖
法國蒙泰利馬牛軋糖 © 網絡
作者: 羅拉
16 分鐘

有數百年歷史的法國牛軋糖由中東傳入,杏仁種植的成功讓法國從17世紀開始大量生產牛軋糖,其中最有名的要數蒙泰利馬的牛軋糖(Nougat de Montélimar),得力於富饒的土壤,臨近交通要道和法蘭西第三共和國總統的埃米爾•盧貝力推。現在法國平均每年生產超過4千噸牛軋糖,隨着新冠疫情在法國和歐洲肆虐,法國人更需要這裡甜品來慰藉緊張的神經。

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牛軋糖傳統配方

高質量的鮮花蜂蜜與薰衣草在厚重的銅製成的大鍋里慢慢融化後,加入打成莫斯的雞蛋清這就是牛軋糖最基本的配方。

在蒙泰利馬地區有眾多牛軋糖手工藝製造者,他們會告訴你加入平衡蜂蜜是最關鍵的,特別是在蒙泰利馬周邊的德龍(Drôme),  阿爾代什 (Ardèche)和沃克呂茲(Vaucluse)地區土地富饒,滿山遍野的無數種鮮花,釀成高質量的蜂蜜,如薰衣草蜂蜜色澤淡、並且略有酸度。牛軋糖中的杏仁烘烤是另外一個關鍵步驟,需要選擇散發香氣的杏仁,一分鐘一分鐘的觀察加熱,直至杏仁烤成金黃色。

手工製作牛軋糖師傅會告訴你通常,一位新學徒要花整整一年時間去學習如何正確的煮沸的糖漿,加入輕如雪的蛋清。還要待到整鍋原料變得像雪一樣白,最後加入烘烤過的去皮杏仁和亮綠色的開心果碎。兩個半小時之後,軟的牛軋糖就做好了,再多半個小時的話就是硬牛軋糖。最後鋪在案板上壓平。

牛軋糖來歷

牛軋糖中最有名要數法國“蒙特利馬牛軋糖”。因扼守着從巴黎途徑里昂到馬賽交通要道,蒙特利馬被稱為“普羅旺斯之門”。

蒙特利馬牛軋糖受產地命名和保持純手工製做的保護,甜度適中,沒有工業化生產的牛軋糖膩口的過甜。

其實牛軋糖已經有數千年的歷史了。最早記載牛軋糖配方的史料來自10世紀時的美索不達米亞平原,就是現在的伊拉克,腓尼基人將它帶到了地中海地區,漸漸進入歐洲大陸。

法國最早的白牛軋糖配方出自馬賽。普羅旺斯地區的牛軋糖配方直到16世紀才出現,記載於藥典和本地方言集冊里,多為黑色牛軋糖。

如今蒙特利馬牛軋糖配方必須包含本地杏仁、本地薰衣草蜂蜜、蛋白慕斯三種原料。這還要由於在16世紀的農藝師Oliver de Serres,他在南法的奧弗涅-羅訥阿爾卑斯地區成功地種植了杏仁樹,就能夠做出好吃的牛軋糖。

現在蒙泰利馬附件有不少牛軋糖制手工造者(nougatiers),他們在傳統的配方中不斷加入新的靈感和食材,口味多變,當地每年生產4千多噸牛軋糖。

其實牛軋糖在蒙泰利馬出名主要有其天時地利和人和,與牛軋糖的公路傳說分不開。

蒙特利馬牛軋糖從1701年走紅。主要由於勃艮第公爵路易和好朋友貝里公爵夏爾路徑蒙特利馬。當地人用100公斤的牛軋糖熱情招待他們,首先牛軋糖在法國聲名大振。

進入20世紀初,擔任法國第三共和國第8任總統埃米爾•盧貝(Emile Loubet)曾經擔任過蒙特利馬的市長,法國總統後的盧貝經常把牛軋糖送給到訪愛麗舍宮的各國領袖,讓蒙特利馬爾牛軋糖享有了世界聲譽。

工業革命開始之後,巴黎-里昂-馬賽鐵路線建成,一度成為了法國陸上最繁忙的交通線。它正好經過蒙特利馬爾市區,蒙特利馬爾的姑娘們會提着籃子來到停靠的火車前兜售家裡做的牛軋糖。

1930年隨着法國人開始帶薪度假,他們會開着私家車,帶着全家老小奔向地中海。當時要使用連接巴黎和地中海的法國的傳奇之路Nationale 7——七號公路,這條路相當於美國的第66號公路,被稱為度假之路(Route des Vacances)。蒙特利馬是這條路上的必經之地,這更加鞏固了蒙特利馬牛軋糖的地位。

 

 

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