法國美食

新冠病毒讓法國餐廳改頭換面

音頻 05:49
巴黎著名咖啡館Les Deux Magots的兩名僱員正在布置露天座。
巴黎著名咖啡館Les Deux Magots的兩名僱員正在布置露天座。 REUTERS/Christian Hartmann

面對禁止開張待客的禁令,法國廚師們想出了品嘗美食,布置飯廳和職業發展的新辦法。“改頭換面”雖使一些廚師惱火,可它的優點突顯了極大的靈活性和出色的創造力,而在過去的一年中,法國餐飲行業不得不將重心聚焦在社交和款待客人上。今天我們就來看看吧!

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游牧式餐飲

不能坐在餐廳里用餐:沒關係,餐廳來找你!自20204月起,法國的外賣和送餐服務如雨後春筍般的冒了出來,而第二次禁足後,數量更是激增。從隔壁的小酒館到米其林星級餐館,其中三星的就有薩瓦(Savoy),杜卡斯(Ducasse)和顧丹索(Coutanceau),各家各戶絞盡腦汁想盡辦法,做出易於加熱,方便擺盤的送餐。廚師們各顯其能地推出了自己的全新方式:對那些注重簡單的顧客,無論是隔壁小酒館,如星級大廚達霍斯的餐館喬亞(Joia),還是街頭食品——用蕎麥麵作的法式火腿奶酪三明治(croque-monsieur),或是歐娜(ona)推出的參與式食材籃子,菜品所需要的食材都已經配好送到家門口,自己隨便做做吃吃,當然也不乏在家中,精心細作,跟着菜譜一步一個腳印地嘗試複製高級美食料理的人(勒克拉倫斯,戴維·圖坦)。所有這些都是值得稱讚的,可還是很難取代在餐館享受口腹之慾和環境服務的魔力。

一些餐館老闆在街市或是超市裡提供菜餚外賣,而另一些餐館則開了專門的外賣店,例如著名的兩星女大廚斯特芬妮·勒·奎萊克就在巴黎十七區,新開了家食品外賣店(MAM),或是三星大廚莫羅·科拉格里科(Mauro Colagreco)在摩納哥的外賣店BYO,而另一位三星大廚馬齊亞(Mazzia)和名廚雷諾(Renaut)的辦法是駕着流動餐車賣快餐,但那可不是一般的快餐;是松露口味的法式三明治。

此外,還有黑暗料理或是幽靈廚房的興起,這些被批評是工業化流水線式生產的便餐是專門供應給那些大型網絡平台出售的外賣。

脫離餐館堂食的環境,但仍能享受特有服務的其他可能性還有:三星廚師巴奎埃(Bacquié)和兩星廚師納斯蒂(Nasti)提供的家庭廚師服務,或是著名酒店的餐館(Les Crayères, La Grenouillère)提供充滿魅力的高檔客房用餐服務。

重新布置餐廳空間和服務

從去年6月到10月,法國的餐館在遵守保持距離的情況下重新開張:桌子之間間隔一米,衛生消毒措施加強,座位之間設有隔板,有時普通的有機玻璃隔板被貴重材質代替,例如在名店Ledoyen,東主Yannick Alléno用的是繡花紗屏。或是Chaudes-Aigues店用的是Serge Vieira製作的木屏風。在巴黎,得益於市政府的批准,餐館酒吧門外瀝青道上的露天座遍地開花,而且巴黎市政府也將這一決定延長至今年(20216月,食客可以在露天座吃吃喝喝聊大天,直到晚上十點。這是和周圍居民達成共識的,再晚了就會擾人清夢。。。這一切使巴黎看起來就像個海濱的度假勝地!

科技也通過三維QR碼和應用程​​序出現在餐館中,用戶可以在智能手機上查閱餐館的位置,或是聯繫方式,並記錄在提醒目錄中,更不用說點擊並收藏健的大量使用,這樣方便未來下單,以及前來取菜。在晚上9點實施宵禁的兩周期間,許多餐館也進行了調整,例如下午不關門,進行連續供應,或是從下午6點開始提供特殊菜單。關閉餐館迫使老闆進行外賣範圍以外的營業,將餐館臨時兼營雜貨店,小賣場或是酒窖。

敬業的領導者

因為疫情而暫時失業的廚師們,還發現自己擁有了職業生涯中前所未有的空閑時間,他們為醫療工作者,窮人或是學生做飯,通過社交網絡和媒體與公眾分享廚藝,但同時也重視可持續發展價值觀。大廚們比以往任何時候都更加擔心自己作為小生產者的命運:很多人因此通過外賣來證明自己還與行業保持聯繫,而其他人則繼續利用中間商來銷售自己的產品,而這些產品通常是提供給餐飲業的。通過選擇可回收包裝或是與初創企業合作,例如巴黎餐平台(Resto.paris),需要以公平和環保的方式來工作的整體認知已經在法國湧現。