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法國名菜:勃艮第的紅酒炖牛肉 Boeuf Bourguignon

音頻 05:12
勃艮第名菜紅酒炖牛肉 Boeuf Bourguignon
勃艮第名菜紅酒炖牛肉 Boeuf Bourguignon © 網絡

說起法國的勃艮第大家首先可能會想到的是葡萄酒,的確勃艮第盛產葡萄酒享譽世界,同樣當地肥沃的土壤孕育出優質的法國種牛夏羅萊,因此可以烹飪出勃艮第最具代表性的傳統美食勃艮第紅酒炖牛肉。

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富饒勃艮第

勃艮第與波爾多齊名是法國著名葡萄酒產區。勃艮第位於法國東部,西北部有巴黎盆地延入,南部為中央高原,面積約佔法國國土面積的5.7%。勃艮第是富有盛名的葡萄酒產區更有豐富的歷史文化遺存和自然風光。第戎是勃艮第-弗朗什-孔泰大區的首府,也是政治,經濟和文化中心。勃艮第擁有豐富的物產和悠久的飲食文化,因盛產的好酒也催生出獨特的美食,美酒與美食孕育出當地許多特色菜餚。

更何況當地除了紅酒,勃艮第也是法國頂級夏羅萊牛肉的原產地,當地傳統上很早就將這兩樣本地特產結合起來,烹飪出聞名於世的紅酒炖牛肉。法國最出名傳統菜餚 勃艮第紅酒炖牛肉主要以紅酒來調味烹飪。當然勃艮第的美食遠不止這些,還有享譽世界的 勃艮第焗蝸牛 、奶酪泡芙和第戎的特產 第戎芥末醬 等。

如何烹飪

因烹飪勃艮第紅酒炖牛肉需要一些時間,也讓它成為法國周日家庭傳統菜餚。菜餚名字來自配料中兩樣勃艮第的物產:牛肉和紅酒。

牛肉要炖得軟爛松糯,湯汁要濃厚味道飽滿,開鍋酒香四溢,通常還配有胡蘿卜、蘑菇、培根、小洋蔥、百里香等配料,

的確,勃艮第紅酒炖牛肉是一道當地標誌性的菜餚,而紅酒燉牛肉的食譜也五花八門,大家不妨試試法國著名廚師奧古斯特·埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier) 的食譜,在卡雷姆(Marie-Antoine Carême)為代表的第一批將法式廚體系化後,埃斯科菲耶把傳統法式烹飪改良簡化,延續了法國傳統烹飪的精華。

要做好勃艮第紅酒炖牛肉這道菜,繁複的工序不能省略,需要選擇上好的勃艮第夏洛萊土牛肉,放進加入蒜蓉,和捆綁成束狀的香料的紅酒中,最好提前腌制24小時,讓紅酒的色澤和味道完全浸漬到牛肉中去。然後稍煎牛肉至金黃色,把牛肉和腌料一起移入鑄鐵鍋,加入翻炒了的紅蔥頭,和配菜胡蘿卜,土豆,蘑菇等,一同燜煮3到4小時,直至牛肉酥軟入味,湯汁濃稠。這樣做出來的紅酒炖牛肉,肉質酥爛鮮美而不肥膩,飽含了濃郁的葡萄酒芳香,咬下去像在嘴裡化開一樣,軟糯易嚼,香氣四溢,是一道讓人難忘的美食。

勃艮第紅酒炖牛肉用勃良第紅酒炖,配菜有蘑菇、小洋蔥和肥豬肉丁,不過,不同的配菜可以有很多種,比如胡蘿卜和土豆也可以。

當然這道菜各人有各人的做法,還可以試試這道菜餚的一種簡單做法:

6人份的主菜配料,用800克專為做勃良第紅酒炖牛肉的牛肉,100克肥豬肉丁,50克黃油或3湯匙植物油和2/3升紅酒,2個洋蔥和蒜。還要準備2湯匙麵粉、1把香草料、鹽和胡椒和250克罐裝的白蘑菇。

隨後在鐵鍋中,用植物油或黃油煸炒牛肉和肥豬肉丁直至微焦。放入切成小塊的洋蔥和加入一罐白蘑菇,撒上麵粉,攪拌混合,一直到其呈金黃色。倒入紅酒,要蓋過牛肉。

烤箱轉至160度,整個鐵鍋放進去烤2.5至3小時,食材慢慢炖熟,可以炖出軟嫩無比的牛肉,如果提前一天烤好,勃艮第的紅酒炖牛肉的味道更美。