古斯米菜與法國

音頻 05:59
巴黎十四區古斯米餐館廚師Nordine Labiadh 烹飪的章魚古斯米菜。2021年7月
巴黎十四區古斯米餐館廚師Nordine Labiadh 烹飪的章魚古斯米菜。2021年7月 © F Veigas

法國南部的馬賽在八月底九月初舉行了第四屆古斯米節,這是去年年底古斯米被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產之後舉行的首次節日,它的氣氛自然比往屆更加熱烈。

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古斯米,在中國也被稱為非洲小米,不過,它與小米有着本質的不同,因為它並不是一種自然的穀物,二是由粗麥粉加水加工搓成的食物,被嗮干之後可以象方便麵一樣儲藏起來,食用起來,也同方便麵一樣方便,用溫水泡四五分鐘即可食用,而且冷熱屆宜。無論是是加上西紅柿,紅椒,鷹嘴豆以及薄荷草涼拌着橄欖油與酸香醋涼着吃,還是伴着炖肉和炖菜和熱湯熱着吃,口感都特別鮮美,沒有大米那樣容易變硬,也不會象糯米一樣粘牙齒。而且,在今天人人都追求健康食品,越來越多的人崇尚素食的時代,古斯米與產自南美的藜麥 都成為時尚食材。

古斯米之所以受到消費者的青睞還在於它製作簡單,而且還可以有上千個菜譜,它可以搭配羊肉、牛肉、雞肉、雞蛋、以及各種魚類,也可以做成純素食,夏天配上茄子,辣椒,絲瓜,番茄等, 法國南方著名的噸素菜與古斯米是最佳的配合,冬天的話,配上炖胡蘿卜,白蘿卜以及芹菜,土豆也同樣可口,關鍵是必須加上古斯米菜特需的香料,叫做北非綜合香料,它在北非民眾的廚房中的地位可同中國的五香粉一比高低,不過,同五香粉有所不同的是,同印度的葛拉姆馬薩拉香料一樣,北非綜合香料並沒有固定的香料組成,每一個牌子,每一家商店都會有自己的配方,當然,最基本的原料離不開孜然、丁香、肉桂、肉荳蔻、肉荳蔻皮、多香果、乾薑等香料,當然,也有一些純粹主義者認為香料必須由12種指定的香料合成。也有無良商人會在裡面加上一些春藥來吸引顧客,不過,摩洛哥等北非國家都禁止了類似的違規操作。

那麼,古斯米源自何處?我們再回到馬賽的古斯米美食節,今年美食節的嘉賓是來自阿爾及利亞,莫利塔尼亞,突尼斯以及摩洛哥,因為正是上述四個國家聯合向教科文組織提出了入遺申請。不過,一般認為古斯米最早來自摩洛哥,因為考古學家在今天摩洛哥的柏柏爾人居住的山區找到了公元前三世紀看來是用來蒸古斯米的器皿。在公園二三世紀,就出現了好幾個古斯米的烹飪菜譜。不過,摩洛哥卻並未因此而尋求註冊發明古斯米的專利。正如馬賽古斯米美食節的舉辦人所說的那樣,古斯米菜帶有濃重的象徵色彩,因為它並不是一種烹飪方式,而是每一家都有自己的特色,它使馬格裡布,乃至整個地中海沿岸國家的更為接近。

確實,作為美食之國的法國也迅速地接納了這一帶有濃郁地方色彩的北非佳餚,

古斯米從十五,十六世紀開始就出現在法國的文字記載中,曾經出現在法國文學大師拉伯雷以及大仲馬的作品中。不過,當時,人們尚且不知道古斯米菜究竟是什麼。一直要到十九世紀末法國殖民北非國家之後,人們才對古斯米菜有了更加具體的了解,之後隨着大量的馬格裡布人的湧入以及法國在馬格裡布殖民者的返回,古斯米菜逐漸進入法國人的日常生活,從而成為今天法國人最喜歡的家常菜之一,今天法國摩洛哥餐館菜譜中看到的一道王家古斯米菜就是法國人的發明,因為一般的古斯米菜或者是加炖羊肉,或者是加炖牛肉,而王家古斯米菜則既有羊肉,也有牛肉,甚至要加上羊肉香腸和雞腿,顯然是要顯示這是富人才能吃得起的菜。

今天即使是法國極右的排外黨派的成員也公開表示喜歡吃古斯米菜。有意思的是同樣是美味,同樣來自阿拉伯世界的烤肉三明治卻經常成為排外黨派的攻擊對象,究其原因,或許是因為兩者的消費者並不屬於同一階層,巴黎的古斯米菜餐館的消費者一般是中產階層,而烤肉三明治價格低廉,食用者以年輕學生以及外來工人居多。

最後,除了馬賽的古斯米節之後,世界美食屆還存在一個古斯米國際錦標賽,可惜的是新冠疫情使國際錦標賽僅僅停留在2019年的第22屆,該錦標賽的組辦者是意大利西西里著名的旅遊勝地San Vito Lo Capo (聖維托洛卡波)市的市政府,兩年前的錦標賽彙聚了來自突尼斯,美國,以色列,巴勒斯坦等國的團隊,來自塞內加爾達卡的女廚師西塞( Mareme Cisse)的菜譜章魚古斯米獲得了色香味以及拼盤造型冠軍。您大概也沒想到章魚居然也可以與古斯米配着吃吧!