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法國美食

獲得米其林星級榮譽 難以承受之重

音頻 05:09
2016年米其林頒發儀式
2016年米其林頒發儀式 AFP / LIONEL BONAVENTURE
作者: 羅拉
15 分鐘

每年2月1日米其林公布新星級餐廳名單,被譽為“美食聖經”的《米其林指南》本周一法國版亮相,有大約54家獲得不同星級的飯店被收入2016年《米其林指南》。本來,宣布米其林星級餐廳是崇尚美食的法國社會一件盛事,各大媒體都會報道,但是今年法裔 瑞士米其林星級大廚貝努瓦•維歐里耶在瑞士家中死去,被懷疑自殺,為米其林頒發矇上了陰影。也顯示要保持烹飪高水準,大廚們不僅需要過人的廚藝,更需要在追求完美和承受壓力中找到某種平衡。

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今年2月的第一天,2016年的《米其林指南》(Le Guide Michelin)正式亮相。今年有20家餐館獲得米其林3星,其中在巴黎共有10家三星餐館,其中新增的兩家分別為雅典娜廣場酒店的(Plaza Athénée)和喬治五世四季酒店的Le Cinq(大廚為克里斯汀•勒斯克Christian Le Squer)。

雅典娜廣場酒店家的菜品崇尚使用天然原生態,星級大廚為阿蘭•杜卡斯Alain Ducasse,受到日本佛教文化影響,敢於推出全部由蔬菜和穀物作為烹飪材料的素齋。他們代表主菜有“天然菜單”和“清晨花園菜單”,為顧客提供最新鮮的天然美食。

Le Cinq家的大廚克里斯汀•勒斯克是公認的新風味創造者。這位出生在布列塔尼地區的米其林大廚,在巴黎烹飪負有盛名,他擔任喬治五世四季酒店主廚。他表示,自己追求的目標是創造出富有審美趣味與色彩 的菜餚,同時也更加簡約。

由法國餐飲業鑒定機構“米其林”在1900年開始在法國推出。當時是生產輪胎的米其林兄弟為了吸引眾人乘車出行,推出免費米其林地圖和餐廳指南,其中還標有加油站等信息,方便駕車出行者使用,以便推銷輪胎。一開始是免費,幾年後獲得成功,《米其林指南》隨後也變成收費。

現在米其林三星等級的推薦指數依次升高,分別表示“料理水平出色,好的用餐選擇”(一星)、“傑出料理,值得繞遠路前往”(二星)和“提供上等享受和一流菜品而值得專程前往”的三星。星級特指對餐館食物的評 價,包括食材的質量、口味、烹飪水平、菜品的特色和用餐的環境等。

另外,法裔瑞士名主廚維奧利耶(Benoit Violier)31日被人發現陳屍家中,享年44歲。他2013年曾獲“年度大廚”頭銜,他的米其林3星級餐廳不久前剛獲選為全球最佳餐廳。他的去世給米其林頒獎蒙上陰影,也讓他的廚師同行感到悲哀。瑞士警方判斷他很有可能是開槍自殺。維歐里耶並非最近幾年來首個自殺的知名大廚。大家知道,法國烹飪界競爭激烈,能獲得米其林星級稱號,需要廚師們每天的努力,大廚們壓力很大。有不少知名餐廳在競爭中敗下陣來。而1996年到2008年有4位米其林3星主廚關閉餐廳,理由是壓力太大。法國名廚洛瓦索(Bernard Loiseau)2003年在Gault & Millau將他餐廳降等後疑似自殺事件,讓人感到震驚。

今年獲得米其林兩顆星的廚師Pascal Favre D’Anne對能夠獲得米其林星級餐廳的競爭壓力也深有同感。他說,3年前他失去了米其林一顆星,當時他非常沮喪。幸虧有妻子支持,兩人關掉餐館,用1年時間去亞洲旅行,休整,調理,吸取靈感。回來後,他沒有放棄,再接再厲,今年獲得米其林2星榮譽,他非常開心。他表示需要在追求烹飪完美和承受競爭壓力中找到某種平衡,但是談何容易。

 

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