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法國美食

白醬炖小牛肉

音頻 05:00
作者: 法廣
12 分鐘

白醬炖小牛肉-Blanquette de veau是很常見的法國菜,口感溫和、暗暗散發多層次香氣的一道菜色。食材採用的是鮮嫩的小牛肉,胡蘿卜,洋蔥,還有最重要的白汁。法國料理很注 重醬汁,因為它能給食材注入濃郁的味道。這道菜的白汁蘊含了新鮮的奶油,洋蔥,芹菜,胡蘿卜,蛋黃,麵粉,些許檸檬汁,再加上畫龍點睛的蘑菇Cèpes,與小牛肉一起煨煮至熟爛,而白汁也同時融入了牛肉汁而變得濃稠。

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白醬炖小牛肉各家有各家的做法,不過大致步驟也差不多,最適合做這道菜的小牛肉部位是肩膀肉,肉和蔬菜在高湯里煮到合適的火候,用高湯和麵粉黃油煳做一個基礎白醬,倒回主料里,蛋黃和奶油拌勻加入醬汁內,增加濃稠度和香味。

為了保證醬汁色澤潔白,肉不用提前煎炸,汆水去除血水即可。基礎的蔬菜配料也只用到了白蘑菇和珍珠洋蔥,都是不會破壞醬汁色澤的原料。小牛肉肉質細嫩,炖煮後呈現出粉灰色,富含脂肪和膠質,煮後鬆軟。

百度百科介紹了備料。白醬炖小牛肉的原料是帶骨小牛肉1.5公斤,稠厚鮮奶油150克 蛋黃2隻, 大洋蔥1隻,中粗胡蘿卜1根。要用到的香料是月桂葉1片,百里香1株,歐芹6根,香芹2根,韭蔥蔥白1段,檸檬汁2湯匙,肉豆蔻末適量, 丁香花蕾2個 。飾菜用料有小蘑菇250克,小洋蔥24隻, 黃油60克 。

具體的做法是將牛肉塊放入平底炖鍋內,下入胡蘿卜、大洋蔥頭和香料,再倒入干白葡萄酒,加清水至正好浸沒牛肉塊,用大火燒開,燒至10分鐘時撇去浮沫,然後蓋上鍋蓋,用文火煮2小時30分鐘,火候以保持水微開狀態為好。

在牛肉煮好前45分鐘,開始加工飾菜:小洋蔥去皮;蘑菰去根,洗凈,控干;將一半黃油放入26厘米長柄平底不粘鍋內,化開後,倒入小洋蔥,煸炒5分鐘,至金黃色,再加入0.1升清水,適量的精鹽和胡椒粉,加蓋煮20分 鍾,至洋蔥酥軟;取另一長柄平底不粘鍋,放入另一半黃油,化開後下入蘑菰、1湯匙檸檬汁、適量的精鹽和胡椒粉,燒至蘑菰呈金黃色,不再出水,然後和煮好的 洋蔥一起保溫待用。

牛肉煮了2小時30分鐘後,用漏勺撈出,瀝干,裝入保溫的盤內,周圍飾以待用的洋蔥和蘑菰。

牛肉湯濾去雜質後倒入一平底鍋內,用大火燒至只剩下0.25升左右;將新鮮奶油和蛋黃放入碗內,攪勻後加入3湯匙牛肉湯,調勻後倒入平底鍋內,用文火邊煮邊攪,然後撤火,用餐叉打出濃稠的奶油沙司;然後,將肉豆蔻末和剩下的1湯匙檸檬汁倒入奶油沙司中,再攪拌30秒鐘,待調勻後,澆在牛肉塊和蔬菜上,立即上桌。

 

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