法國美食

名廚畢法(Éric Briffard):偏愛小菜農新鮮本地蔬菜

音頻 04:48
名廚教師畢法(Éric Briffard)
名廚教師畢法(Éric Briffard) 網絡照片

米其林2顆星級廚師畢法在四季酒店任職多年。從2016年起擔任法國著名藍帶廚藝學院領銜行政主廚和藝術總監。畢法熱愛烹飪,願意與同行和學生們共同分享烹飪法餐技巧,同時他非常注重使用小菜農提供的品質最上乘的法國當地食材。

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已經有35年烹飪經驗的畢法出生在勃艮第的Auxerre。他回憶自己的童年與祖父母耕種農作物和飼養的牲畜一起長大。他從小就習慣品嘗自家生產的新鮮農產品,他也深知勃艮第地區的特色菜,如勃艮第紅酒炖牛肉,不僅是勃艮第當地的家常菜,也是畢法廚師的一道拿手菜。

畢法介紹烹飪這道菜餚組重要的是選擇瘦牛肉。最好用勃艮第當地飼養的Charolais品種牛肉,主要因為肉質細嫩。另外,使用勃艮第當地出產的紅酒。烹飪技巧之一需要在第一天,把切塊的牛肉先用紅酒浸泡一下,讓紅酒的味道進入牛肉。第二天再用小火慢慢炖。

名廚教師

廚師畢法在年輕時候就獲得了法國廚師界最高榮譽,法國總統頒發的法國最佳工藝師獎。一直到現在,他都堅持採用最新鮮,品質最上乘的法國當地食材,他特別注重小菜農提供的蔬菜。

他認為最重要的是保護環境,大家使用乾淨食品。這需要食用沒有噴灑農藥等化學藥品的蔬菜,農作物。

畢法從2016年離開頂級酒店烹飪,開始擔任藍帶廚藝學院領銜行政主廚和藝術總監。這位米其林兩星廚師畢法表示,近期還將在上海開始第二所法國藍帶廚藝學院,滿足中國學生學習烹飪西餐要求。他非常驕傲地說,一個在上海學校就讀的學生,還可以去加拿大渥太華等不同國家繼續深造,獲得更多不同烹飪經驗。

知名的法國藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)總部坐落在法國巴黎。這所學校創建於1895年,已經有超過100年的歷史。該校屬於世界上規模最大的西餐料理與甜點烘焙職業培訓學校。在世界5大洲的20多個國家擁有40多所分校,培養來自70多個 不同國家的學生。法國藍帶廚藝學院現在在世界上擁有700多名廚師教師,每年有2萬名學生獲得廚師學位證書。藍帶廚師證書受到法國教育部認可,持有者方便在世界各地找到工作。談到藍帶廚藝學院的講師們,他們都長期從事教學人員,並且都有在法國境內或國外烹飪經驗。廚師教師畢法介紹,學校的教育宗旨就是熱情,傳遞烹飪知識當然也對學生要求嚴格,嚴謹是學生們必不可少的宗旨。

這家學校在2016年在巴黎艾菲爾鐵塔附近,面對塞納河開設新學校,總共有4千平米的學院,每年迎接1千名左右的學生。一些在藍帶廚藝學院進修的學生認為,因為深受“法式烹飪的多樣性”吸引,來法國就讀餐飲學校,他們認為當今法式烹飪具有現代化的影響,內容更為豐富。