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迫於美食評判壓力 法國3星餐廳獲准退出米其林指南

音頻 04:26
米其林3星餐廳的主廚塞巴斯蒂恩•布哈(Sébastien Bras)2017年在他的蘇給(Le Suquet)餐廳
米其林3星餐廳的主廚塞巴斯蒂恩•布哈(Sébastien Bras)2017年在他的蘇給(Le Suquet)餐廳 AFP
作者: 羅拉
12 分鐘

法國一米其林3星餐廳的主廚塞巴斯蒂恩•布哈(Sébastien Bras),不願繼續在米其林指南評審的“巨大壓力”下掌廚,他於去年9月決定退出米其林指南,經過申請,1月30日這家名叫蘇給(Le Suquet)的餐廳獲准不出現在最新版米其林指南中。

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法國2018年最新米其林指南下2月5日下周一揭曉。新版的米其林指南上將不會有這家名叫蘇給位於阿維隆(Aveyron)的餐廳。該餐廳自從1999年獲得米其林三星的榮譽後,在現年46歲的主廚布哈的帶領下蟬聯米其林最高榮譽3星長達18年。

現任主廚布哈本周二告訴法新社表示,他感到因為烹飪出任何一道被別人認為低於標準的菜餚,都讓他擔憂賠上米其林店的榮譽譽後,他現在已經無法承受這樣的折磨。

登榜難 下榜也不容易

米其林集團執行委員會成員多隆 克洛瑟女士(Claire Dorland-Clauzel)表示:將不願上榜的餐廳從米其林指南撤出,對評委來說也是一件難事,而且布哈廚師的請求屬於首次。克洛瑟表示,布哈廚師告訴我們是因為家庭的原因,他經過成熟的考慮,最後提出撤出米其林排行榜的請求。我們評委接受這個要求。克洛瑟補充說,以前有米其林星級主廚關掉餐廳,改行,如在2005年Alain Senderens主廚的巴黎Lucas Carton餐廳,因採用簡樸變風格,請求減少一顆星。當然,過去退出米其林指南的餐廳也有因為主廚退休或餐廳概念改變而提出除名要求的,但是如布哈主動的公開請求下榜還是首次。

這位女評委強調,期望進入米其林指南的廚師多於要求下榜的廚師。有許多廚師要求進入米其林指南,因為他們知道這提高餐廳的名譽,是一種認可,也會給餐廳帶來更多的經濟效益。當被問到獲得米其林星級大廚師們承受的壓力大時候,這位女評委認為是非常個人的感受。而且,一些大廚師們喜歡在壓力和挑戰下工作。克洛瑟同時承認,的確,獲得米其林星級廚師需要嚴格要求,這也是達到精美的必經之路,而且廚師行當的確非常辛苦,每天需要給顧客烹飪三頓飯。

另外,也有評論指出,法國米其林星級廚師放棄如此高的殊榮也反映了法國社會黨另外一個現實,就是法國一些城市失業率嚴重,導致人口流失,一些高檔餐廳被迫關門。

布哈宣布退出米其林指南,引起不小反響。也有評論認為,布哈宣布放棄這個獨具法國特色的米其林星級榮譽稱號,顯示他充滿勇氣。此前也正是因為這個稱號讓他主廚的餐廳與眾不同。其實,米其林星級主廚的榮譽也是無數人畢生的夢想和追求。

今年的米其林指南將於2018年2月5日下周一出版。法國現有27間米其林3星餐廳,蘇給餐廳是其中之一。