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法國美食

橄欖油

音頻 05:43
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Podcast © FMM
作者: 法廣
14 分鐘

橄欖樹原產於西亞,是世界聞名的亞熱帶常綠木本油料果樹。 它青翠碧綠,芳香襲人 。 隨着貿易的發展,橄欖樹逐步擴種到地中海一帶。採集橄欖油的油橄欖在世界上是具有悠久歷史的樹種,在植物分類學上油橄欖畫歸木犀科常綠小喬木。

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地中海沿岸具有油橄欖生長所需的最適宜的土壤和氣溫、日照、空氣濕度以及降水量等氣候條件。除地中海沿岸外,其它地區只能在適生區零星種植。油橄欖是長壽樹,栽種4~5年後開始結果,盛果期可長達50年到100年,果實為核果。每年的3至6月,是油橄欖樹開花坐果的時間,7至10月果實開始發育並且成熟,果實從綠色,過渡到紅色,紫色,最後變黑。11月是果實的採摘季節。

地中海的氣候有利於種植橄欖樹,因此在全球出産的橄欖油中,百分之95都來自這個地區。到地中海一帶旅遊的人,會留意到希臘、意大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、敘利亞、突尼斯和土耳其等國的山丘上,都長滿橄欖樹。西班牙、意大利、希臘為世界最大的三大橄欖油生產商和出口商。西班牙橄欖油產量居世界之首,但出口量排在世界第二位,居意大利之後;意大利橄欖油產量居世界第二位,但卻是最大消費國、最大的出口國,同時也是最大的進口國。全世界橄欖油的年產量目前只有250萬噸左右。

橄欖油有非常多品種,幾乎像葡萄酒的品種那樣多。在各地種植的橄欖樹,有十億株之多。油橄欖這一個分支就被園藝專家分為600多種。除了樹的種類,其他因素例如土壤、氣候、收穫的日子(從11月至2月不等)和提取過程等,都會影響橄欖油的色、香和味。專業品油師會將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和,並檢驗那些準備銷售的橄欖油,確保沒有變質。

提取橄欖油的程序相當簡單,過去幾千年都沒有改變。首先,用棍棒敲打樹枝,然後把掉下的橄欖收集起來,用磨石把果實連同果核整個壓榨,再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸里。等到汁液中的油和水分分離之後,橄欖油就提取完畢,可以使用了。

橄欖樹的生產力很長久。一棵橄欖樹可以連續幾百年結果,每年可以生産3到4公升的橄欖油。

橄欖油常見於地中海式的菜餚,例如希臘人的日常飲食,常以橄欖油佐意大利麵、蔬菜和海鮮,既可發揮食材的原汁原味、清爽健康的特色,也可讓橄欖油發揮最大的好處。

橄欖油中的油酸含量(單元不飽和脂肪酸)含量較高,約70%。有一些實驗結果顯示,如果把食譜中的飽和脂肪(比如動物油、奶油等)換成不飽和脂肪,會有利於減少冠心病的發生風險。美國食品和藥品監管局在2004年批准橄欖油可以使用這麼一條標註:“有限而非結論性的科學證據顯示:由於橄欖油中的單元不飽和脂肪酸,每天吃兩勺(23克)橄欖油有利於減少冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處,橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入”。

 

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