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法國美食

布雷斯家禽——家禽中的皇後、國王的家禽

音頻 06:30
家禽中的皇後、國王的家禽——法國布雷斯家禽
家禽中的皇後、國王的家禽——法國布雷斯家禽 © (網上截圖)。
作者: 艾娃
18 分鐘

法國著名的食材——布雷斯家禽的養殖,可以追溯到16世紀,是古老農業傳統的成果,在肥沃的草場上,每隻家禽平均擁有15平方米的放養空間。餵養的飼料只有本地區出產的小麥、玉米、乳製品,以及蚯蚓和小蟲子。

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1825年,布里雅·薩瓦林(Brillat-Savarin)在他的《味覺心理》一書中,這樣稱讚布雷斯家禽:“家禽中的皇後,國王的家禽”。當地飼養者在與國民議會經過長期鬥爭之後,法國最美味的肉雞——在1957年獲得了原產地標籤,這是當時唯一獲得這一標籤的家禽。

如今,法國著名的大廚們都為這一食材着迷,其中最為熱情的是在布雷斯地區土生土長的米其林星級大廚喬治·布朗(Georges Blanc),他用布雷斯家禽製作的招牌菜享譽全球。自1986年以來,布朗一直擔任專門推廣這一標誌性地區產品的泛行業委員會的主席。

在布雷斯家禽這一稱號中,走地公雞以其肉質緊實、味道濃郁居於絕對的首選地位。用它烹制的星期天大菜,每隻都要有1.3公斤左右的重量,緊隨其後的是餵養了五個月的肥美小母雞,閹公雞則是逢年過節時,餐桌上的大明星,3公斤的重量是經過八個星期的催肥餵養。在消費趨勢趨於少而精的現在,法國土特產的象徵——布雷斯走地雞,比以往任何時候都受到美食愛好者的推崇。

在法國東部,橫跨羅納-阿爾卑斯、勃艮第和弗朗什-孔泰三個地區,從北向南長170公里,從東到西寬60公里的土地上,三百家農場精心飼養着這些家禽,絕對遵守產品證明中的繁殖飼養規定。每年三分之一的產量,約一百萬隻家禽賣給餐館,其餘的則在商店、市場或是用直銷方式出售,家禽每公斤的價格為16到18歐元。

每年聖誕節前,當地都會舉行布雷斯家禽比賽,自1862年以來,各家飼養的家禽競相媲美,選出漂亮的。喬治·布朗表示:“比賽是一次真正的聚會,吸引了來自法國各地及瑞士等鄰國的好奇者和大廚”。廚師們準備了大鍋、大鍋的炖家禽,在評審團評議時,可以品嘗。在獲獎者名單中,經常可以看到三家飼養者勝出,讓-米歇爾·西貝爾(Jean-Michel Sibelle),西里爾·德格呂萊爾(Cyril Degluaire)和馬克斯·科馬萊什(MaxCormarèche)。自比賽創立以來,比賽的獲獎者擁有向總統府提供一年家禽食材的優先權。

布雷斯家禽對三星大廚布朗是非常重要的,他講述了自己的故事:“孩提時,我的房間就在自家開的客棧廚房的上方,是聞着廚房裡黃油煎烤肉雞的香氣長大的。每個星期,星期天總最忙的,其餘幾天里,我的祖母被顧客昵稱為“布朗大媽”,主要招待過往的推銷員用餐。是她讓餐館脫穎而出的,在1929年獲得了《米其林美食指南》的第一顆星,然後在1931年獲得了第二顆。就我而言,我在大約40年前的1981年摘取了第三顆星,而且我從未失去過它。他說,明年,將慶祝曾祖父創建的家族生意在此開張150周年,自家的餐館是《紅色美食指南》頒發評級星中最老的餐館,至今已有91年了,且從沒被降過級。

像所有優質產品一樣,布雷斯家禽的優點是不需要複雜的製作。簡簡單單的烤雞就非常好吃。布朗大廚表示:就個人而言,在走地雞中,自己最喜歡的部位是雞大腿,肉質鮮美多汁,而在小母雞中,更喜歡雞胸肉,更有味道。他說,這兩樣食材怎麼吃都是不會厭倦的,況且有60種烹飪方法,寫入了自己在2018年出版的《藍、白、布雷斯,最美味的家禽》一書中,這本書是為了慶祝“布雷斯家禽”獲得原產地標籤60周年而作。布朗大廚在沃納斯(Vonnas)的家庭客棧自1902年開張以來,家禽一直就是特色菜,但是今天他用其他不同的方式改變了走地雞的烹飪方式。在老客棧里,可以品嘗奶油或黃酒口味的;三星餐廳里,則是用鵝肝醬做的調味汁。

布朗大廚表示,對自己來說,建議不要在烤箱中將雞完全烤熟,因為如果希望雞腿烤得恰到好處,那雞胸肉就會變干。因此,會在完全烤熟之前,將雞取出,再在鍋里烤熟。要知道,對於一隻2公斤重的走地雞,在180度的烤箱裡,雞胸只需要烤20分鐘就可以了。布朗大廚說,星期天,我保留了傳統的烤雞。我和老客棧的廚師團隊一起,在廚房吃烤雞或是奶油雞,配米飯或是沃納斯煎餅。

 

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