法國美食

美食開創者:拉雷卡拉德餐館(La Régalade)——小酒館美食的起源

音頻 05:49
在巴黎證券交易所區的傳統小酒館Le Mesturet,櫃檯上擺放的白煮蛋
在巴黎證券交易所區的傳統小酒館Le Mesturet,櫃檯上擺放的白煮蛋 Melissa Barra / RFI

在上世紀90年代,美國流行歌曲《冰淇淋寶貝》迴響在所有人的耳中,其演唱者——說唱組合“香草冰激凌”(Vanilla Ice)的着裝很好地說明了那個時代的風格:必須大膽思考。餐館緊隨這一時代潮流:“一切都很賣弄,且華而不實”,食品新聞記者貝尼迪克特·博傑(BénédictBeaugé)這樣回憶道。同時,一位年輕的波城人,巴黎五星大酒店克里永(Crillon)行政總廚克里斯蒂安·康斯坦(Christian Constant)手下的副廚師長伊夫·坎德博爾德(Yves Camdeborde),對工作時總是開會及廚師團隊內嚴格的人事等級制感到厭倦,考慮回家鄉波城(Pau)和家人一起開家店。一個為他量身定製、可以讓他自由發揮的地方。

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 “康斯坦先生”改變了他首選波城的想法,並幫他買下了巴黎第十四區邊上的一家破產小酒館。在朋友的幫助下,新大廚重新裝修布置了小店,品味並不高。可在簡陋的木桌上,他還是擺上了從當時還是米其林三星的著名餐館“塔耶旺”買下換代的精品餐具,著名品牌“阿維朗”(Haviland)的碗盤,“克里斯托弗”(Christofle)的刀叉,以及在跳蚤市場上淘來的亞麻餐巾。伊夫·坎德博爾德(Yves Camdeborde)保留了法國高級美食的精髓:盤子里的食物。“我希望和我一起玩橄欖球的夥伴能夠品嘗到我在“克里永”做的美食。價格能讓年輕人負擔得起。拉雷卡拉德(餐館),首先是為我自己做的。 ”

1992年,第一次海灣戰爭震動了全世界。很快人們希望回歸到簡單的生活樂趣中。伊夫·坎德博爾德(Yves Camdeborde)遠遠沒有想到自己的前瞻性,而是直奔他所說的“激情”而去。 8月21日星期五,拉雷卡拉德開張,廚房裡只有他自己一個人在忙,廳里擠滿了來慶祝開張的朋友們。第二天中午:沒有一個顧客上門。 “這是我生命中的頭一次也是最後一次!那天晚上,住在附近的記者約瑟琳·里戈(Josseline Rigot)和三個女友隨意在我這裡坐下。她們吃得開心,且很吃驚。在靠近環城高速邊上的街區,沒有裝飾的餐廳里,怎麼能嘗到這麼精美的食物呢?龍蝦汁調味的狼鱸,脆炸緋鯉,羅勒調味的番茄和馬蘇里拉奶酪,橙橘酒味蛋奶酥,米布丁(克里斯托弗·費爾德(Christophe Felder)的菜譜)……伊夫·坎德博爾德(Yves Camdeborde)做了他在克里永(Crillon)的菜單。 約瑟林·里戈(Josseline Rigot)沒看錯。她給自己的朋友和美食評論家弗朗索瓦·西蒙(FrançoisSimon)打了電話。

十天後,拉雷卡拉德餐館(La Régalade)的登頂之路開始了。小酒館裡永遠是高朋滿座。食客可以在這裡遇到住在附近的名人就餐,影星凱瑟琳·德納芙(Catherine Deneuve),弗朗索瓦·密特朗(François Mitterrand)和球星齊納丁·齊達內(ZinédineZidane)。每個周日中午,一群廚師都會聚到這裡大吃大喝。 “那是組織者,”貝尼迪克特·博傑說,“伊夫(Yves)提供了一個還沒有人想到的解決方案,是所有廚師的夢想:在粗陋的環境中,提供精緻卻又謙遜的美食。 “小酒館美食誕生了,因為必須給它起個名字,記者塞巴斯蒂安·德莫朗(SébastienDemorand)受啟發並自發,在2004年舉行的一次和美食網(Le Fooding)合作的集思廣益會議上提出了這一命名。這讓伊夫·坎德博爾德(Yves Camdeborde)十分不爽。雖然和杜德朗是好友,可他還是抱怨說:“到現在,“ bistronomie”這個詞仍然讓我討厭。我是大廚,不做小酒館的生意!我不賣白煮蛋”。儘管本非所願且反對其命名,可坎德博爾德還是被推為這一美食趨勢的領袖,並繼續引領其潮流,2005年他在巴黎熱鬧的奧德翁(Odéon)街區再開一家 “驛站櫃檯”餐館,並激勵了後來者,例如“夏多布里昂餐館”(Chateaubriand)餐館的主廚Inaki Aizpitarte,“第七餐館”(Septime)的主廚貝爾朗·吉波BertrandGrébaut,等人,以及布魯諾·杜賽(Bruno Doucet)在2004年買下“拉雷卡拉德”,之後又賣掉,並在精品店林立的聖奧諾雷(Saint-Honoré)街上開了一家風格完全相反的餐館。

在這場令人愉悅的美食平民化運動過去數年後,小酒館美食的規則近來再次湧現。伊夫·坎德博德(Yves Camdeborde)對此不無惋惜地說:“再次想知道,在由世界各地來的建築師設計的這些餐館中,食客應該保持怎樣的儀態”。相信他可以很容易在當今的美食界再次大放異彩。