PHÁP - VĂN HOÁ

Covid-19 : Ngành trồng măng tây Pháp lại sợ bị "mất mùa"

Thu hoạch măng tây tại một nông trang của Pháp. Ảnh mình họa chụp ngày 31/03/2021.
Thu hoạch măng tây tại một nông trang của Pháp. Ảnh mình họa chụp ngày 31/03/2021. REUTERS - ANDREAS GEBERT

Ẩm thực vùng Landes, miền tây nam nước Pháp, nổi tiếng nhờ hai đặc sản : gan ngỗng béo và "măng tây cát". Gan ngỗng béo có thể giữ lâu nhờ đóng hộp, nhưng măng tây chỉ thật sự ngon khi được "hái" đúng mùa, dùng thật tươi. Thế nhưng năm nay, giới sản xuất ở Pháp lại sợ bị mất mùa một lần nữa. Dịch Covid-19 từng gây nhiều thiệt hại cho ngành măng tây lần đầu tiên vào mùa xuân năm 2020.

Quảng cáo

Mùa măng tây ở Pháp chỉ kéo dài trong 3 tháng, từ cuối tháng Ba cho đến cuối tháng Sáu hàng năm. Hầu hết các nhà trồng măng tây đều đã bắt đầu công việc thu hoạch, thế nhưng đợt phong tỏa thứ ba kéo dài cho tới đầu tháng 05/2021 trên toàn quốc khiến cho giới chuyên ngành càng thêm lo lắng : thu hoạch thì nhiều nhưng bán lại chẳng được bao nhiêu. 

Pháp sản xuất 20.000 tấn măng tây hàng năm

Về khối lượng sản xuất (mức trung bình là 20.000 tấn mỗi năm) ngành trồng măng tây năm nay có thể xem như đã bội thu được mùa, nhưng họ lại không có nhiều cơ hội kinh doanh buôn bán, do đa số các nhà hàng vẫn còn ngưng hoạt động mà không biết chừng nào mới được mở lại, trong khi các hộ gia đình Pháp tuy có dùng nhiều măng tây hơn bình thường, nhưng lượng tiêu thụ vẫn còn ở một mức khiêm tốn. 

Tại Pháp, có 3 loại măng tây. Loại măng tây xanh do được trồng ở ngoài trời, nên đọt măng tây có màu lá cây do chất diệp lục hấp thụ ánh nắng mặt trời. Loại măng tây tím được trồng trong lòng đất, có ngọn  ló ra ngoài nên dễ ngả màu, phần dưới đất thường có màu khác. Còn loại ngon nhất là loại măng tây trắng ngà, thường được gọi là "asperges des sables" do toàn thân được chôn vùi dưới cát. Loại này chỉ có thể thu hoạch bằng tay, bới cát ở xung quanh để tránh làm hư hỏng các đọt măng non. Người Pháp đặc biệt yêu chuộng loại măng tây cát, đọt rất mềm màu trắng ngà mát mắt, với hương vị dịu dàng tinh tế. Loại măng tây cát chủ yếu được trồng ở vùng Alsace, Camargue và nhất là vùng Landes.

Miền tây nam nước Pháp hiện đang vào đúng mùa măng tây. Vùng này sản xuất từ 4.000 đến 5.000 tấn măng mỗi năm, tức khoảng một phần tư mức sản xuất toàn quốc. Tuy nhiên, các nhà sản xuất không muốn gặp lại một lần nữa cơn ác mộng năm ngoái. Ngành này đã phải vứt bỏ từ 25% đến 30% khối lượng thu hoạch, do đầu mùa măng tây rơi đúng vào đợt phong tỏa đầu tiên toàn bộ nước Pháp.

Măng tây cát : món ngon trên thực đơn nhà hàng

Được xem là một thực phẩm tươi ngon đắt tiền, măng tây cũng như sò điệp là một thức ăn khoái khẩu, được nhiều thực khách yêu chuộng, cho nên luôn được đưa vào các thực đơn nhà hàng nổi  tiếng. Các tiệm ăn lớn ở Hossegor vùng Landes, thường dùng măng tây để nấu các món khai vị và món chính, tính trung bình mỗi ngày, một tiệm ăn bán hơn một trăm đĩa măng tây. Dịch Covid-19 khiến cho các nhà hàng bị đóng cửa, ho chỉ phục vụ theo dạng mua mang đi, hay đem giao tận nhà. Do được xem là món thật tươi, nấu xong là nên dùng liền chứ không giữ lâu, cho nên lượng tiêu thụ măng tây giảm gấp 5 lần. Đối với giới sản xuất, việc đóng cửa các tiệm ăn khiến cho họ bị mất khoảng 30% doanh thu, vì ngành nhà hàng vẫn là một mắt xích quan trọng trong chuỗi cung ứng.

Sau một năm đầy khó khăn, một số nhà sản xuất trong vùng Landes đã thích nghi với hoàn cảnh mới. Năm nay, thay vì "hái măng" theo nhiều đợt, mỗi tuần một lần để cung cấp cho các nhà hàng, các nhà trồng măng đã chọn giải pháp thu hoạch "luôn một lần", để tiết kiệm giá nhân công thời vụ. Mỗi ngày có khoảng 2 tấn măng tây trắng được bới từ cát. Các nhà sản xuất đem đi bán qua trung gian  các siêu thị hay tại các cửa hàng rau quả do giới chuyên ngành trực tiếp cung cấp và giới nông dân cũng một lần nữa kêu gọi sự đoàn kết của người tiêu dùng, khuyến khích họ mua măng tây để nấu các món ăn ở nhà. Các hộ gia đình Pháp sau hai đợt phong tỏa cũng có nhiều ý thức rõ rệt hơn về những khó khăn của các chuyên viên ngành y tế, giới nông dân sản xuất thực phẩm hay là các ngư dân chuyên đánh bắt hải sản.

Ngoài việc tiêu thụ nhiều đồ tươi, đa số người Pháp cũng chọn mua rau quả trồng tại Pháp, cho dù đôi khi có đắt hơn một chút, nhưng họ vẫn mua để ủng hộ các nhà trồng trọt, giới sản xuất nông phẩm. Nhưng nhìn chung, so với những năm trước thời Covid-19, giá măng tây tương đối mềm hơn, do hầu hết khối lượng sản xuất đều đem ra bán trên thị trường chứ không còn dành một phần cho ngành nhà hàng và phục vụ buffet tại các khách sạn.

Hạn chế thu hoạch để tránh phá giá ? 

Thay vì phải thu hoạch luôn một lần, một số khác trong giới sản xuất chọn phương pháp hạn chế thu hoạch và chỉ hái măng tây khi có nhu cầu. Phương pháp này chủ yếu là để tránh tình trạng hàng bị mất giá khi có quá nhiều măng tây cùng lúc trên thị trường. Khác với khoai tây cần phải được cất giữ trong kho, các nhà sản xuất dùng nhiều tấm vải nhựa để che phủ mặt đất để tránh cho măng tây lớn quá nhanh. Họ dùng vải nhựa đen để che kín ánh sáng, đến khi có nhiều nắng, họ dùng vải nhựa trắng để phản chiếu ánh nắng mặt trời đồng thời để giảm nhiệt và như vậy càng làm chậm lại độ phát triển của măng tây. 

Tuy nhiên, đó cũng chỉ là một giải pháp tạm thời. Măng tây không phải là một loại thực phẩm tươi có thể được giữ lâu. Chôn vùi dưới cát cũng chỉ "bảo tồn" măng tây được thêm một vài tuần, nếu cứ để lâu mà không đào bới lên, thì măng tây cũng dễ bị úng và như vậy nhà sản xuất sẽ mất luôn toàn bộ vụ thu hoạch và thiệt hại kinh tế sẽ càng cao hơn nữa đối với các nông dân, vì họ sẽ phải đào bới để vứt bỏ khối đồ hư, nếu họ muốn trồng lại cho năm tới.

Theo số liệu thống kê của cơ quan Agreste, thuộc bộ Nông nghiệp Pháp, các khu vực chính sản xuất măng tây vẫn là các vùng Alsace, Nouvelle Aquitaine và nhất là các đồi cát miền Landes trung tâm của vùng Occitanie. Hàng năm, nước Pháp sản xuất 20.000 tấn măng tây đủ loại nhưng quan trọng nhất vẫn là 5.000 tấn măng tây cát có mang nhãn hiệu cầu chứng "địa danh" IGP. Tây Ban Nha, Đức hay Ý cũng đều có trồng măng tây trắng, nhưng chất lượng "măng tây cát" của vùng Landes vẫn được giới chuyên ngành ẩm thực đánh giá cao. Có lẽ cũng vì thế mà món ăn sang này vẫn luôn nằm trên thực đơn của các đầu bếp "nhiều sao".

Thư TinHãy nhận thư tin hàng ngày của RFI: Bản tin thời sự, phóng sự, phỏng vấn, phân tích, chân dung, tạp chí