PHÁP - VĂN HOÁ

Nhà làm bánh "giỏi nhất" thế giới François Perret mở cửa hàng đầu tiên

Đầu bếp chuyên bánh ngọt Francois Perret của khách sạn cao cấp Ritz, Paris, Pháp, ngày 15/11/2019.
Đầu bếp chuyên bánh ngọt Francois Perret của khách sạn cao cấp Ritz, Paris, Pháp, ngày 15/11/2019. AFP - PHILIPPE LOPEZ

Một địa chỉ mới tại Paris dành cho giới sành điệu ẩm thực nói riêng, du khách có tiền nói chung. Vào ngày 07/06/2021, đầu bếp François Perret mở hiệu bánh ngọt đầu tiên của mình ngay tại Ritz, một trong những khách sạn sang trọng nhất thế giới. Mang tên là "Ritz Paris Le Comptoir", cửa hàng này sẽ phục vụ khách hàng tại chỗ kể từ ngày 09/06 trở đi, nhân giai đoạn thứ ba trong kế hoạch dỡ bỏ phong tỏa nước Pháp.

Quảng cáo

Tọa lạc ở số 38 đường Cambon, gần quảng trường của các hiệu kim hoàn Vendôme, khách sạn Ritz nổi tiếng từ lâu là nơi tiếp đón các nhân vật nổi tiếng trên thế giới. Trong những năm tháng cuối đời, nhà thiết kế Coco Chanel hầu như lúc nào cũng sống trong phòng suite trên sân thượng khách sạn Ritz, dành riêng cho bà. Bà chọn nơi đây là "tổng hành dinh" do cửa hàng chính của Chanel chỉ nằm cách khách sạn Ritz chỉ có vài bước, ở số 31 đường Cambon. Sau nhiều tháng trùng tu, quán bar của khách sạn Ritz đã được biến thành cửa hàng bánh ngọt với gam màu chủ đạo là trắng ngà, thay thế cho màu gỗ quý tự nhiên trước đó.

Từng bước chinh phục ngành khách sạn hạng sang

Tại thủ đô Paris, Ritz thuộc vào hàng "palace" với chất lượng phục vụ còn hơn cả khách sạn 5 sao, nhưng cũng vì thế mà giá phòng cũng rất cao, tính trung bình là hơn 1.000 euro một đêm. Cũng như đầu bếp Pierre Hermé từng làm việc cho Raffles Royal Monceau, Cédric Grolet điều hành khâu bánh ngọt tại Le Meurice, François Perret trong vòng 6 năm qua là đầu bếp bánh ngọt của Ritz, nhưng đây thật sự là lần đầu tiên, sau khi anh đoạt danh hiệu "Nhà làm bánh ngọt tài ba nhất" thế giới vào năm 2019, anh mới khai trương một cửa hàng bánh ngọt với đặc điểm gồm toàn là những kiểu bánh độc đáo do chính bàn tay anh sáng tạo. Theo dự kiến, cửa hàng này ban đầu phục vụ cho khách hàng mua bánh để mang đi, và hai hôm sau ngày được khánh thành, hiệu bánh này mới phục vụ khách hàng ngay tại chỗ.

Năm nay 41 tuổi, François Perret sinh trưởng tại Bourg en Bresse (thuộc vùng Auvergne Rhône Alpes) trong một gia đình nghèo, bố anh làm nghề thợ sửa máy lạnh và lò sưởi. Cái tài nấu ăn của anh đến từ bà nội, người đã truyền cho anh từ lúc còn nhỏ niềm đam mê làm bánh. Thật ra bà nội của anh nấu món mặn cũng ngon không kém gì các món ngọt, nhưng từ thời ấu thơ, cậu bé François đã nhận ra rằng, khi ăn các món mặn thực khách thường hay khen nhưng đến lúc ăn món tráng miệng, mọi người thường chẳng những khen, mà còn hỏi cách làm món ngọt như thế nào.

Phản ứng của khách ở nhà làm cho cậu bé thắc mắc tự hỏi : phải chăng các món bánh ngọt đòi hỏi nhiều bí quyết hơn trong cách làm bếp, ngay cả những người biết nấu ăn cũng thường hay nghĩ rằng : so với món mặn, các món ngọt thường đòi hỏi nhiều kỹ năng hơn, nói cách khác người làm bếp phải khéo tay hơn. Dù gì đi nữa, đó là cái nghề mà François Perret đã chọn khi còn ở trường. Tại quê nhà, anh theo học nghề làm bánh với thầy Pierre André. Sau khi tốt nghiệp trường dạy nghề, anh đến Paris lập nghiệp năm anh tròn 20 tuổi.

Đầu bếp bánh ngọt giỏi nhất thế giới năm 2019

Được tuyển dụng vào tháng 06/2000 làm nhân viên trong ngành khách sạn "cao cấp", François Perret leo từng bậc thang để hai thập niên sau trở thành một trong những gương mặt trứ danh nhất làng ẩm thực, ban đầu của Pháp rồi sau đó nữa là quốc tế. Khởi nghiệp tại khách sạn Le Meurice, anh trao dồi tay nghề trong vòng hai năm trước khi chuyển sang làm việc với tư cách là "bếp phó" cho khách sạn Four Seasons George V. Tài năng của anh nhanh chóng được công nhận, François Perret về đầu quân cho tập đoàn Shangri-La và làm việc tại chi nhánh Paris trong vòng gần 7 năm liền (2008-2015).

Đến mùa hè năm 2015, anh chuyển sang làm bếp chính, điều hành toàn bộ khâu làm bánh ngọt tại khách sạn Ritz. Đối với François Perret, làng ẩm thực cao cấp đòi hỏi nhà đầu bếp (cũng như một vận động viên thế vận hội) sự tập trung cao độ, tuy nhiên nghề làm bếp là đem lại niềm vui thưởng thức cũng như sự hài lòng cho thực khách, vì thế đầu bếp cần sự tập trung nhưng trong một bầu không khí nhẹ nhàng thư giãn chứ không thể quá "nghiêm túc", người làm bếp cần có trong tâm hồn một chút niềm vui để có thể truyền đạt cảm xúc và đem lại nụ cười cho mọi người ở xung quanh mình.

Nhờ vào hai đức tính cần mẫn và dễ hòa đồng, François Perret vào năm 2019 đã giành được giải thưởng "Đầu bếp bánh ngọt tài ba nhất thế giới" do hiệp hội Restaurants du Monde trao tặng, tập hợp các nhà đầu bếp nổi tiếng và hàng năm họ bình chọn một nhân vật trong giới chuyên ngành mà họ cho là xứng đáng nhất. Đầu bếp François Perret nhận giải này cũng như các đồng nghiệp có tên tuổi như Pierre Hermé, Christelle Brua và sau đó nữa là Cédric Grolet. Nhờ đoạt giải này mà François Perret trở thành nhân vật chính trong bộ phim tài liệu dài 6 tập "The Chef in a truck" của đạo diễn Éric Nebot trên mạng Netflix. Sự thành công của bộ phim nhiều tập này giúp cho François Perret chinh phục thêm nhiều người hâm mộ cũng như người theo dõi anh trên các mạng xã hội.

Sách nấu ăn : những "Khoảnh Khắc Ngọt Ngào"

Sau bộ phim này, François Perret cho ra mắt quyển sách "Instants Sucrés" (Khoảnh Khắc Ngọt Ngào) do nhà xuất bản La Martinière phát hành bao gồm 60 kiểu bánh ngọt ưng ý nhất của anh. Công thức làm bánh phản ánh phần nào tính cách của đầu bếp người Pháp : đơn giản mà tinh tế. Pierre Hermé từng thành danh nhờ món bánh hạnh nhân macaron với mùi vị công phu của hoa hồng Ispahan, Cédric Grolet chuyên làm những chiếc bánh tí hon cầu kỳ mang hình dáng và màu sắc giống hệt như trái cây, còn sở trường của François Perret là chiếc bánh bông lan cẩm thạch (gâteau marbré / marble cake). Một cách tinh tế, anh tạo lại những khoanh bánh có những đường nét hoa văn ở bên trong giống như phiến đá hoa cương.

Ngoài "món tủ" này, François Perret còn chủ yếu phóng tác thành phiên bản mới những kiểu bánh thông dụng như bánh chocolat, bánh táo tatin, bánh mứt chanh, bánh men giòn  hay là bánh xu nhồi kem... những công thức trung thành với truyền thống (cú pháp), khác hay chăng là trong cách trình bày, màu sắc là ngữ vựng thiết yếu trên mạng Instagram. Đằng sau những kiểu bánh ấy, vẫn thấp thoáng hình bóng của bà nội, người đã gieo vào hồn cậu bé François Perret những niềm vui tuổi thơ, để rồi biến hạnh phúc năm nào thành những "Khoảnh Khắc Ngọt Ngào".

Thư TinHãy nhận thư tin hàng ngày của RFI: Bản tin thời sự, phóng sự, phỏng vấn, phân tích, chân dung, tạp chí