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Bài 14 : Tay nghề và thợ làm bánh ngọt

Tủ kính tửng bày các kiểu bánh ngọt tại "Pâtisserie de l’Église" - Lidwien Van Dixhoorn
Tủ kính tửng bày các kiểu bánh ngọt tại "Pâtisserie de l’Église" - Lidwien Van Dixhoorn

Tiệm bánh ngọt « Pâtisserie de l’Église » là một trong những cửa hàng bánh ngọt lâu đời nhất ở thủ đô Paris. Cửa hàng này đã được thành lập vào năm 1887, tức cách đây đã hơn 100 năm.

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Chủ tiệm bánh là ông Demoncy đưa chúng ta đi thăm lò bánh để xem cách chế biến. Mỗi công việc đòi hỏi nơi thợ làm bánh một tay nghề chuyên môn khác nhau : chẳng hạn như « le fournier » là người chỉ chuyên nướng bánh, « l’entremétier » chế biến các loại bánh ngọt gâteaux, còn « le tourier » thì chủ yếu làm bánh viennoiseries, dùng trong bữa ăn sáng.

Các nghề chuyên môn trong ngành làm bánh ngọt 

Le tourier : chargé des viennoiseries
Le fournier : chargé du four
L’entremettier : chargé des gâteaux divers
Le glacier : fabrique les crèmes glacées, les sorbets et les entremets glacés.
Le confiseur : fabrique tous les produits à base de sucre : bonbons et friandises sucrées.
Le chocolatier : fabrique les friandises à base de chocolat.

Tên gọi và cách chế biến bánh ngọt 

Faire une dacquoise : faire une pâte à base de sucre et de blanc d’œufs. Elle est plus crémeuse que la meringue et plus croquante que le macaron.
Une ganache : est un mélange de crème et de chocolat pour garnir une pâtisserie.
Le bavarois : est une mousse de crème et de fruits.
Monter les blancs en neige : battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes pour y mélanger sucre ou crème et faire une meringue, une dacquoise.
Garnir les éclairs de crème pâtissière : farcir les pâtes à choux de crème au café ou au chocolat.
Glacer les éclairs au chocolat : mettre une couche de crème sucrée au chocolat ou au café sur la tranche des éclairs.

Công thức làm bánh ''Éclair au Chocolat''

Préparer la pâte à choux : 4 œufs ; 100 g de beurre ; 1 pincée de sel ; 1/4 de l d'eau ; 200 g de farine
- Faire bouillir dans une casserole l'eau avec le sel et le beurre.
- Retirer du feu et ajouter la farine petit à petit.
- Remuer énergiquement à la spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.
- Revenir sur le feu et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.
- Retirer du feu et incorporer à la spatule les œufs un par un.

Cuire la pâte au four :
- Mettre d’abord une plaque enduite de beurre dans le réfrigérateur.
- Chauffer le four à 180°.
- Mettre la pâte à choux dans une poche avec un embout de 1 cm de diamètre.
- Faire des bâtonnets de pâte de 8 à 10 cm de long sur la plaque.
- Enduire la pâte légèrement de jaunes d'œufs battus.
- Faire cuire 30 à 35 minutes au four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Les ôter de la plaque et les faire refroidir sur une grille.

Préparer la crème pâtissière : 250 ml de lait ; 1 cuillère à café d'extrait de vanille ; 2 jaunes d'œufs ; 60 g de sucre en poudre ; 1 cuillère 1/2 à soupe de maïzena ; 1 cuillère 1/2 de farine
- Mettre le lait à bouillir avec la vanille dans une casserole.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
- Lorsque le mélange est clair, ajouter la farine et la maïzena.
- Fouetter pour bien mélanger.
- Verser la moitié du lait bouillant dans le mélange. Bien fouetter.
- Remettre le mélange obtenu dans la casserole avec le reste du lait.
- Faire bouillir en remuant constamment pendant 1 minute.
- Retirer du feu et étaler la crème sur une plaque pour la faire refroidir.
- Recouvrir d'un papier ou d’un tissu pour éviter qu’une peau se forme à la surface.

Préparer la Ganache au chocolat : 75 g de chocolat coupé en petits morceaux ; 75 g de crème
- Mettre les morceaux de chocolat dans un petit bol.
- Faire bouillir la crème dans une petite casserole et verser sur le chocolat.
- Attendre quelques secondes et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et bien lisse.

Farcir les éclairs de crème pâtissière :
- Avec un petit couteau, faire un petit trou à une extrémité de l'éclair, près de la base.
- Verser la crème pâtissière refroidie dans un bol et la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.
- Verser la crème à l'aide d'une cuillère dans une poche munie d’un embout assez fin.
- Remplir l'éclair de crème jusqu’au moment où il commence à gonfler.

Glacer les éclairs :
- Avec un petit couteau ou une spatule, étaler la ganache sur le dessus des éclairs.
- Laisser dans un endroit frais jusqu'à ce que la ganache soit prise.

Câu hỏi của bạn Romak

Romak : Est-ce qu’il y a une recette plus simple que je peux faire chez moi ?
Le pâtissier : Oui, alors, l’une des recettes les plus simples s’appelle le quatre-quarts. Alors, la recette est dans le nom : quatre-quarts. Donc, un quart de farine, un quart d’œufs, un quart de sucre et un quart de beurre… Donc, on va mélanger le beurre avec le sucre. On va y additionner les œufs. On va additionner la farine et le mettre dans un moule et le rentrer en cuisson.
Donc, la cuisson, il faudra la surveiller, en plantant la pointe d’un couteau. On cuira jusqu’à tant que la pointe du couteau ressorte sèche. On laissera refroidir et là on obtiendra un quatre-quarts.
C’est l’une des recettes les plus faciles qu’on apprend aux enfants ou aux jeunes en arrivant.

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Recettes de pâtisseries françaises expliquées avec dictionnaire français-anglais et photos : http://www.patiss.com/

 

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