Vào nội dung chính
Tạp chí văn hóa

Paul Bocuse, ông vua đầu bếp, giáo hoàng ẩm thực

Phần âm thanh 14:35
Nhờ khởi xướng phong trào Nouvelle Cuisine mà Paul Bocuse lên ngôi Giáo hoàng Ẩm thực (DR)
Nhờ khởi xướng phong trào Nouvelle Cuisine mà Paul Bocuse lên ngôi Giáo hoàng Ẩm thực (DR)
Tuấn Thảo
25 phút

Nhắc tới nước Pháp, để cho dễ nhớ người ta thường hay nói rằng Paris là thủ đô ngành thời trang, Bordeaux thủ đô của nghề chế biến rượu vang. Nhưng về mặt ẩm thực, thì thủ đô của nghệ thuật nấu ăn theo kiểu Pháp (Capitale de la Gastronomie) là thành phố Lyon chứ không phải là Bordeaux, Marseille hay Paris.

Quảng cáo

Thành phố Lyon nổi tiếng chẳng những nhờ vào các di sản kiến trúc, lễ hội văn hóa, mà còn được biết đến nhờ cuộc thi nấu ăn có uy tín nhất thế giới Bocuse d'Or. Giải thưởng này được tổ chức hai năm một lần vào trung tuần tháng Hai. Cuộc thi nấu ăn kéo dài trong hơn một tuần lễ, triệu tập 24 nhà đầu bếp trứ danh đến từ 12 quốc gia, sau các vòng sơ tuyển trên 3 lục địa (châu Âu, châu Mỹ, châu Á). Đề thi thường được công bố từ cả một năm trước và các nhà đầu bếp phải vắt óc sáng tạo ra các món ăn và nhất là họ phải rèn luyện tay nghề, lặp đi lặp lại từng động tác cho đến khi thông thạo, thuần thục.

Được sáng lập vào năm 1987, tính đến nay cuộc thi Bocuse d’or đã diễn ra 14 lần. Nước Pháp về đầu, sau 7 lần đọat giải thưởng cao quý nhất, tính luôn cả năm 2013 là nhà đầu bếp Thibault Ruggeri. Na Uy đứng hạng nhì với 4 giải nhất chung cuộc, Thụy Điển về hạng ba, Luxembourg đứng hạng năm, còn Singapore và Nhật Bản đồng hạng tám. Trên nguyên tác người về nhất cuộc thi sẽ trở thành giám khảo những năm sau, bởi vì chỉ có những người từng trải qua quá trình luyện tập chuẩn bị, mới hiểu nổi nghệ thuật nấu ăn đòi hỏi nhiều công sức đến chừng nào.

Giải Bocuse d'Or mang tên nhà đầu bếp Paul Bocuse. Trong ngành ẩm thực quốc tế, ông là người thâm niên nhất. Sinh ngày 11/02 năm 1926 tại ngôi làng Collonges au Mont d'Or, vùng phụ cận thành phố Lyon, ông Paul Bocuse xuất thân từ một gia đình chuyên nấu ăn từ đời ông cố. Ông học làm bếp với bố mẹ từ thời còn nhỏ, rồi chọn hẳn nghề này từ năm 15 tuổi để nối nghiệp song thân. Nhắc tới thời ấu thơ, ông thường hay nói đùa rằng : ngọai trừ vài năm phải nhập ngủ đi lính (thời Đệ Nhị Thế Chiến), thì hầu như toàn bộ những năm tháng còn lại trong đời ông đều gắn liền với hai điều : quê hương và bếp núc.

Sau khi giải ngủ, ông trở về Lyon và nhờ có tay nghề nên được tuyển vào nhà hàng của bà Eugénie Brazier. Bà chủ nhà hàng này là một nhân vật khá nổi tiếng vì từ năm 1933, tiệm ăn của bà được sách hướng dẫn Michelin xếp vào hàng ‘‘ba sao’’, tức là thuộc vào hàng ngon nhất nước Pháp. Vài năm sau đó, ông theo học với thầy là Fernand Point (quán ăn Pyramide) trước khi rời thành phố Lyon lên Paris lập nghiệp, làm đầu bếp cho nhà hàng nổi tiếng Lucas Carton, nâng cao tay nghề với thầy là nhà đầu bếp Gaston Richard. Nhờ được đào tạo bài bản hơn, nên vào năm 35 tuổi (1961) ông đoạt giải nhất nhân kỳ thi tuyển Meilleur Ouvrier de France (MOF), một giải thưởng tổ chức hàng năm tại Pháp dành cho những nhà đầu bếp hay thợ làm bánh có tay nghề cao.

Đến khi dành dụm đủ tiền mặt, ông Paul Bocuse trở về nguyên quán mua lại nhà hàng của ông nội, từng bị chuyển nhượng trong thời kỳ chiến tranh. Ông mở lại tiệm ăn của gia đình mà ông đổi tên lại thành L’Auberge du Pont de Collonges (cách trung tâm thành phố Lyon khoảng 7 cây số) gồm cả quán ăn và nhà trọ. Từng bước một, ông khôi phục lại cơ sở làm ăn của dòng họ Bocuse, rồi từ từ phát triển khuếch trương thành một sự nghiệp khổng lồ.

Cho tới nay, ông Paul Bocuse làm chủ một tập đoàn gồm cả khách sạn, nhà hàng, cửa hiệu kinh doanh thực phẩm và trường dạy nấu ăn. Trung thành với thành phố Lyon, ông mở khoảng 20 tiệm ăn cỡ thượng hạng (restaurant gastronomique) và cỡ trung bình (bistrot và brasserie). Paul Bocuse dùng các cơ sở ở thành phố Lyon để thẳng đà chinh phục thị trường quốc tế Hoa Kỳ, Nhật Bản, Hồng Kông. Tầm ảnh hưởng của ông khá lớn vì trường dạy nấu ăn tên là Institut Paul Bocuse hiện nay hợp tác với 12 trường trên thế giới, đào tạo nhiều nhà đầu bếp trẻ tuổi mà sau này đến phiên họ trở thành những gương mặt trứ danh của làng ẩm thực.

Doanh thu hàng năm của tập đoàn Paul Bocuse hiện xấp xỉ 100 triệu euro. Điều đó cho thấy là ngoài tài nấu ăn ông còn có đầu óc kinh doanh. Ông huấn luyện các học trò theo kỷ lụât nhà binh, dù có đứng bếp ở nơi nào nhưng động tác làm bếp vẫn như nhau : một mặt, các đầu bếp theo trường phái Bocuse đều có tay nghề cao, nhờ vậy mà chất lượng từ quán này sang quán khác không bị chênh lệch, các học trò của ông đều được khuyến khích là phải nắm vững trước hết các kỹ thụât cơ bản, rồi dùng kỹ thuật ấy để phục vụ cho óc sáng tạo trong lối kết hợp hương vị, trong cách chế biến món ăn.

Nhờ vào những bí quyết này mà ông Paul Bocuse trở thành gương mặt có sự nghiệp bền vững nhất trong làng ẩm thực quốc tế. Ngôi sao Michelin đầu tiên mà ông giành được là vào năm 1958. Đến năm 1965, tức là chỉ 7 năm sau đó, tiệm ăn của ông được nâng lên hàng ‘‘ba sao’’. Ông là người duy nhất nắm giữ ngôi vị này trong vòng gần năm thập niên liên tục, không hề bị gián đọan. Đến năm 2015, tập đoàn Paul Boucuse sẽ ăn mừng 50 năm trụ vững với danh hịêu nhà hàng ba sao, theo cách chấm điểm của sách hướng dẫn Michelin.

Nhưng không phải chỉ riêng gì Michelin, mà ngay cả tạp chí chuyên ngành ẩm thực Gault et Millau, do hai nhà báo Henri Gault Christian Millau sáng lập vào năm 1972, cũng công nhận tài nghệ nấu ăn của Paul Bocuse. Giai thoại kể rằng khi gặp hai ngòi bút phê bình này, ông Paul Bocuse không trổ tài nấu những món công phu cầu kỳ mà chỉ dọn cho họ một đĩa xà lách trộn với đậu đũa, hành hương, trộn với bánh mì khô thấm dầu ô liu và một chút dấm rượu. Hai nhà báo thật sự bất ngờ vì họ chưa bao giờ được ăn một món tột cùng đơn giản mà lại cực kỳ ngon miệng đến như vậy. Trong một bài báo phê bình để đời, hai tác giả Gault và Millau nhận xét : với Bocuse, nghệ thụât ẩm thực không phải là những món ăn đắt tiền, mà là chế biến những gì ta có ở trong tay thành một món lạ thường.

Vào năm 1989, tạp chí Gault et Millau trao tặng cho Paul Bocuse danh hiệu ‘‘Nhà đầu bếp của thế kỷ’’. Ban đầu chỉ là thợ khéo tay nghề nhưng sau đó ông lại trở thành bậc thầy khi được mời làm Chủ tịch cuộc thi Meilleur Ouvrier de France, chuyên về các món mặn. Giới chuyên nghiệp mệnh danh ông là Le Pape de la Gastronomie Giáo hoàng ngành ẩm thực trong khi báo chí gọi Paul Bocuse là Ông Vua đầu bếp.

Từ những năm 1960, Paul Bocuse đã khởi xướng phong trào nấu ăn theo kiểu mới (Nouvelle Cuisine). Tên tuổi của ông được giới phê bình quốc tế công nhận. Vào năm 2011, Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ (Culinary Institute of America), trụ sở đặt tại New York vinh danh ông là Nhà đầu bếp hàng đầu của thế kỷ XX. Theo học viện Mỹ, Paul Bocuse đã thay đổi ngoạn mục cách làm bếp, gợi hứng từ các món truyền thống để thử nghiệm sáng chế những công thức tân kỳ hơn. Những món ăn theo phong cách Bocuse vừa nhẹ bụng, vừa tinh tế, coi trọng nội dung lẫn hình thức, đề cao chất lượng các thành phần nguyên liệu, cũng như cách sắp đặt, bài trí món ăn.

Trung thành với phương châm : làm bếp trước hết phải cần có nguyên liệu tươi ngon, bởi vì theo ông Paul Bocuse khi ở trong bếp, thì ta chỉ có thể nấu ngon hay nấu dỡ. Một món ăn công phu với nhiều nguyên lịêu đắt tiền mà ta không biết nấu hay nấu dở thì cũng như không. Trong số các món nổi tiếng mà ông Paul Bocuse đã chế biến, có món xúp nấu với nấm truffe, cá vược hấp muối tiêu vỏ bột nướng, gà nhồi nấm (morille) bọc bàng quang (vessie de porc), ức vịt cắt khoanh đội mũ gan ngỗng béo, cá lờn bơn tẩm bột áp chảo, bánh nướng gan gà trộn với lòng trứng, dồi thủ lợn (sabodet) trộn hành tây chấm xốt rượu vang, thỏi cá viên (quenelle) làm với cá măng xay nhuyễn (brochet) trộn với bột, trứng gà và sửa tươi, ăn kèm với nước cốt tôm …

Tất cả các món ăn này duy trì được truyền thống nấu ăn của thành phố Lyon nhưng đồng thời áp dụng các phương châm của nouvelle cuisine, qua việc sử dụng nguyên liệu thật tươi, thịt cá ít khi nào ướp để lâu, các món ăn không có quá nhiều nước xốt, đầy chất dinh dưỡng nhưng vẫn không có quá nhiều năng lượng (calories).

Thành phố Lyon đã sản sinh ra nhiều nhân tài trong đó có hai anh em Auguste và Louis Lumière (1895), cha đẻ của kỹ nghệ điện ảnh, hai cha con nhạc sĩ Maurice Jarre (1924) người đã soạn nhạc phim Lawrence d’Arabie và Bác sĩ Jivago. Nhà văn Antoine de Saint-Exupéry (1944), tác giả của kiệt tác văn học Hoàng tử bé (Le Petit Prince). Sinh thời ông cũng là một phi công tài ba, cho nên bây giờ tên của ông được đặt cho phi trường quốc tế thành phố Lyon.

Ông Paul Bocuse cũng nằm trong số các nhân tài ấy, bằng chứng là bức bích họa khổ lớn "Fresque des Lyonnais" tại trung tâm thành phố, có vẽ ông Paul Bocuse trong số 30 nhân vật tiêu biểu của thành phố Lyon. Cũng nhờ vào tài nghệ của Ông vua đầu bếp Paul Bocuse mà thành phố Lyon được công nhận là thủ đô của nghệ thuật ẩm thực (à la française) theo kiểu Pháp.

Thư TinHãy nhận thư tin hàng ngày của RFI: Bản tin thời sự, phóng sự, phỏng vấn, phân tích, chân dung, tạp chí

Không tìm thấy trang

Nội dung bạn đang cố truy cập không tồn tại hoặc không còn khả dụng.