ẨM THỰC

Cá hồi hun khói cho bữa tiệc Giáng sinh

Khai vị với món cá hồi ướp muối (Nguồn : wikipedia.org)
Khai vị với món cá hồi ướp muối (Nguồn : wikipedia.org)

Cá hồi hun khói có màu hơi hồng hay màu cam ngon hơn ? Theo các nhà đầu bếp dày kinh nghiệm thì màu sắc không quan trọng lắm. Khi đi mua, ta cần chọn thăn cá không có những vết nám nâu và rìa cá không bị khô. Có thể thay thế món cá hồi hun khói bằng món cá ướp muối.   

Quảng cáo

Người Pháp có truyền thống thưởng thức món cá hồi hun khói trong những bữa tiệc thịnh soạn và nhất là vào dịp cuối năm, như Noel hay Tết dương lịch. Từ đầu tháng 12 các siêu thị bày bán hàng chục nhãn hiệu khác nhau với đủ cỡ, đủ loại và đủ mọi giá tiền. Người tiêu dùng không biết phải chọn « marque » nào cho ngon, tức là thị cá ngậy mà không béo, đậm đà, thơm, thịt phải chắc. 

Có người đặt câu hỏi là nên chọn cá hồi nuôi, hay cá đánh bắt. Theo các ông đầu bếp sành điệu cá đánh bắt ở môi trường tự nhiên chắc thịt hơn nhưng lại có phần hơi khô. Tuy nhiên quan trọng nhất là người mua phải chú ý đến cách ướp và hun khói : ta nên để ý xem cá được ướp muối bao lâu và nhất là tránh mua loại mà người ta bơm nước muối vào thịt cá. Vì bơm nước muối vào thịt cá làm vỡ các thớ thịt, thị các hồi tuy có màu hồng trông đẹp mắt nhưng khi thưởng thức ta sẽ thất vọng vì thịt cá quá bở. 

Yếu tố cần chú ý khác là cá hồi muốn ngon, phải được hun khói bằng gỗ cây sồi với một thời gian và ở một nhiệt độ nhất định. Vấn đề đặt ra là để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng lớn, nhiều hãng chế biến, muốn đốt giai đoạn và thậm chí bơm cả chất hóa học có mùi khói vào thịt cá… Đó là lý do giải thích vì sao cùng một thăn cá, mà giá có thể đắt gấp đôi, gấp ba. Cuối cùng, cá hồi muốn ngon, phải là loại cá được ướp muối và hun khói khi còn tươi, tức là nhà sản xuất không dùng cá đông lạnh trước khi chế biến. 

Tất cả những chi tiết đó thường ít được để ý nhưng lại chính là những yếu tố quyết định cho một bữa tiệc thành công hay không. Để làm vừa lòng những thực khách khó tính hay những người sành về nghệ thuật ẩm thực quý bạn có thể thay thế món cá hồi hun khói bằng cá hồi ướp muối. Bạn sẽ không có được mùi thơm của khói cây sồi, nhưng nếu mua cá tươi thì quý vị sẽ không thất vọng vì cá sẽ ngọt, thanh, bảo đảm về vệ sinh, mà lại là một món khai vị nhẹ nhàng để mở đầu bữa tiệc. Cách ướp cá rất đơn giản :

Nguyên liệu :
- 1 nửa con cá hồi tươi, khoảng 1,5 kg (nhớ chọn thăn dầy thịt)
- 1 kg muối hột
- 1 kg đường cát trắng
- 1 bó nhỏ thìa là tươi
- 15 gr tiêu (trắng, xám, đen và xanh) + hạt ngò
- 1 hay 2 quả chanh

Cách làm :
- thòi gian cần thiết để hoàn thành : 48 giờ trước khi dùng
- trộn muối hột và đường cát trắng chung với nhau
- đặt thăn cá hồi trên một cái vỉ, có hứng bằng khay hay đĩa lớn ở dưới
- dùng hỗn hợp muối và đường, phủ lên toàn thăn cá
- đặt trong chỗ mát 24 giờ đồng hồ

- bước kế tiếp đổ hết muối và đường đi, rửa cá bằng nước ấm, lấy khăn lau thăn cá thật khô và để vào một chiếc khay phẳng
- đập dập 5 loại hạt tiêu và hạt ngò, rắc lên toàn thăn cá
- dùng philm nylong hay giấy bóng, bọc thăn cá để thăn cá lại để cá không bị khô
- cho cá vào trong tủ lạnh hay chỗ mát thêm 24 giờ đồng hồ nữa

- trước khi ăn khoảng 1 giờ, cắt thìa là khoảng 2 - 3 cm, rắc lên cá
- dùng dao dài và sắc, cắt thăn cá thành những lát mỏng (để lưỡi dao hơi nghiêng)
- không cắt phạm vào da cá
- cuộn những lát thăn cá mỏng thành hình hoa hồng và trang trí bằng một chút thìa là
- khi dùng, mỗi thực khác tự vắt một chút chanh lên cá cho vừa ý.

Chỉ xin lưu ý là quý vị sẽ cần thời gian chuẩn bị trước là 48 tiếng để có được đĩa cá vừa ý. Cá hồi ướp muối thường được thưởng thức cùng với rượu trắng ướp lạnh. Chúc quý vị thành công và hy vọng mọi người sẽ hài lòng với món khai vị này.

Thư TinHãy nhận thư tin hàng ngày của RFI: Bản tin thời sự, phóng sự, phỏng vấn, phân tích, chân dung, tạp chí