Par quels produits remplacer la farine de blé? La farine de manioc [2/3]

La guerre en Ukraine provoque un véritable séisme sur le marché international du blé. La Russie étant le premier exportateur mondial de blé, l'Ukraine la quatrième. Et pour les pays africains qui importent des céréales, le prix est un enjeu majeur. Beaucoup d'entrepreneurs proposent des alternatives à la farine de blé et des produits de substitution. La farine de manioc commence à entrer dans les boulangeries.

Des racines de manioc, partie comestible de la plante. David Monniaux/Wikimedia CC

« Je crois que nous sommes à un point où nous devons changer de paradigme », résume Al Kitenge, analyste économique en RDC.

Pour lui, la guerre en Ukraine et la crise du blé sont l’occasion d’une rupture historique. En RDC, depuis un an, la loi préconise d’incorporer 10% de manioc dans la farine de boulangerie. Pour Al Kitenge, il est possible de faire plus. 

« Depuis près d’une année que cette disposition a été légalement organisée, on n’est pas passé en pratique. Mais nous sommes maintenant dans l’opportunité de pouvoir le faire, et pas seulement à 10%, mais à 30%, parce que du point de vue technique, cela ne change absolument rien aux soucis de panification. »

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Jusqu'à 100% de farine de manioc pour la pâtisserie

À l’exemple de la RDC, plusieurs pays imposent déjà de mélanger les farines de manioc à celle du blé importé. Au Nigeria, le seuil est de 30%. Au Cameroun, Sulamite Moguem Kangue dirige à Douala une coopérative baptisée CCAD, qui produit de la farine de manioc. Elle rencontre un franc succès. 

« On peut la mélanger à la farine de blé, mais on peut l’utiliser à 100% », indiqueSulamite Moguem Kangue. « En ce moment, nous avons des personnes qui font des cupcakes et des cakes 100% farine de manioc, qui font des crêpes et des biscuits 100% farine de manioc. Maintenant vous pouvez mélanger, cela dépend vraiment de ce que vous recherchez. »

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Les limites de la farine de manioc

Car si la farine de manioc est panifiable, l’absence de gluten limite son emploi pour le pain à 30% ou 40% du dosage. Au Cameroun, l’autre problème des producteurs est le prix. Le manioc est plus cher que le blé importé.

« La farine de manioc n’est pas compétitive par rapport à la farine de blé, car en général à l’étranger, la farine de blé et subventionnée. Et au Cameroun, la farine de manioc ne l’est pas. Mais au niveau de la qualité, la farine de manioc suffit à compenser la différence de prix », souligne Sulamite Moguem Kangue. 

La farine est en effet plus dense, comme l'explique Narcisse Aman, producteur de manioc à Abidjan. « Lorsque vous faites une incorporation avec du manioc, vu que le manioc est sans gluten, cela rend la farine un peu dure, en termes d’appréciation lorsqu’on la consomme. Mais heureusement, il n’y a pas de variation en termes de goût. » 

Reste que le vrai défi consiste à organiser et développer les filières locales. Mais aussi, et c’est le plus difficile, à amener les consommateurs à changer peu à peu leurs habitudes alimentaires.