Portrait: Thierry Marx, un chef étoilé à la tête de l’Union des métiers de l’industrie hôtelière

« Aujourd'hui l'économie » de ce vendredi brosse le portrait du célèbre chef étoilé français Thierry Marx. A 63 ans il devient le nouveau président de l'UMIH (l’Union des métiers de l’industrie hôtelière), premier syndicat patronal de l'hôtellerie et de la restauration qui a clôturé son 70ème congrès, jeudi 24 novembre.

Thierry Marx, célèbre chef étoilé français. © Patricia Lecompte/RFI

Philippe Feuvrier, président de l'UMIH du département du Doubs a été l'un des premiers à soutenir la candidature de Thierry Marx. «Thierry représente l'emblème même du cuisinier, du pédagogue, pouvoir fédérer, et ça c'est très important, pour une organisation nationale comme la nôtre, que ce soit la micro-entreprise ou le palace, il faut quelqu'un qui apporte la parole de façon organisée concise et Thierry Marx fait partie de ceux-là ».

Réputé avant-gardiste, le chef a contribué à développer la cuisine moléculaire qui a révolutionné la cuisine gastronomique, alors que rien ne le prédestinait à devenir l’un des chefs prestigieux de la haute gastronomie... Issu d’un milieu modeste, Thierry Marx est né à Paris, de parents juifs polonais, dans une cité du quartier populaire de Ménilmontant. En échec scolaire, il est orienté à 14 ans en mécanique alors qu'il rêve de devenir boulanger. Finalement c'est chez les compagnons du devoir qu'il trouve sa voie. CAP de pâtisserie en poche, il part faire son tour de France. À son retour, il s'engage dans l'armée comme parachutiste. Puis à 23 ans, il intègre des établissements de renom : commis, il se forme chez Joël Robuchon, Ledoyen ou encore Taillevent. La consécration arrive à 29 ans avec sa première étoile au Michelin, puis la seconde à 40 ans.

Une école « cuisine-mode d'emploi »

Malgré le succès, Thierry Marx se souvient d'où il vient et des difficultés scolaires qu’il a rencontrées avant de trouver sa voie. Il déplore que trop de jeunes restent au bord de la route sans formation. Pour le chef, il n’y a pas de fatalité, il est convaincu « qu'il n'y a pas de quartiers ou de personnes faits pour l'échec ». Donner une chance aux personnes éloignées de l’emploi en les accompagnant vers une réinsertion professionnelle, c’est le défi qu’il relève en créant -il y dix ans- son école « cuisine-mode d’emploi ». Gratuite, elle est destinée aux adultes, chômeurs ou sans qualification. L’école propose des formations aux métiers de la restauration, de courte durée, qualifiantes et immédiatement opérationnelles. Avec seulement douze semaines de cours, Thierry Marx a fait le pari de permettre à ses élèves de trouver un travail : « Transmettre un savoir-faire, ce n’est pas essayer de mettre des gens en conformité, c'est au contraire de leur dire, si tu as un projet tu vas regarder au- dessus de la ligne d'horizon, tu vas regarder devant toi. Et on s'aperçoit que c'est 90% de retour dans un projet métier ou dans un projet scolaire ».

Peu importe leur passé, Thierry Marx recrute avant tout des élèves motivés qui doivent répondre à ce que le chef appelle les « 3 R », à savoir : Rigueur, Engagement, Régularité.

Leila Blondeau a suivi cette formation condensée, à l’issue de laquelle elle a immédiatement été embauchée. Durant cinq ans, elle travaille dans la restauration avant de rejoindre l’équipe pédagogique de Thierry Marx pour devenir à son tour professeur à l'école de Paris de cuisine-mode d'emploi. Un travail qui la passionne et qui lui permet de côtoyer régulièrement le chef : « j'étais taxi, et je cherchais une reconversion professionnelle. J’ai toujours été intéressée par la cuisine, j’ai suivi les cours de l’école de cuisine-mode d’emploi. Les écoles de Thierry Marx permettent vraiment un accès à la professionnalisation en cuisine très rapidement. C'est quelqu'un de vraiment bienveillant, qui est dans le partage, qui est simple et accessible, j’ai du respect pour le chef ». Aujourd’hui il y a 14 écoles à travers la France, avec des formations différentes.

Thierry Marx, la carrière d’un chef engagé 

Thierry Marx fait partie des chefs les plus atypiques du paysage gastronomique français. A la tête du restaurant deux étoiles du palace parisien le Mandarin Oriental depuis 2010, Thierry Marx poursuit une carrière de chef engagé. Pour preuve, depuis vingt ans il donne des cours de cuisine en prison, avec la possibilité pour les détenus d'obtenir un bac professionnel afin de leur permettre de se réinsérer au moment de la sortie. Selon Thierry Marx, le taux de récidive baisse significativement dès qu’il y a un projet professionnel.

Dans un autre registre, Thierry Marx est co-créateur avec Raphaël Haumont, chercheur en physio-chimie du Centre français d’innovation culinaire à l'université Paris Sud où le chef participe à l'élaboration des textures et des saveurs de la cuisine de demain. Son côté curieux et créatif intéresse le CNRS qui lui demande d’élaborer des plats pour le cosmonaute français Thomas Pesquet lors de sa mission dans l'ISS, la Station spatiale internationale. Habile aussi en communication, il sedistingue par des opérations choc, en servant des repas gastronomiques aux automobilistes coincés dans les embouteillages ou en organisant un festin dans le RER francilien.

Thierry Marx a également monté trois restaurants et trois boulangeries à Paris, il est également auteur de plusieurs livres de cuisine.  Acharné de travail, il manie la discipline et la rigueur. Judoka et ceinture noire, il se lève tous les matins à 5h30 et file à l'entraînement... avant de démarrer ses multiples obligations. 

Et puis Thierry Marx c'est aussi la télévision... Il se fait connaitre du grand public en devenant juré dans plusieurs émissions culinaires populaires… Là aussi Thierry Marx poursuit son engagement cette fois ci pour la planète. Il milite pour une cuisine à faible impact environnemental. Soucieux de la provenance des produits qu’il travaille il soutient les filières courtes et les initiatives agricoles respectueuses. Des valeurs qu’il transmet dans ses écoles et qu’il applique dans ses restaurants, tous ses établissements sont classés HQE, haute Qualité Environnementale. Ce chef qui a le sens de la formule rappelle que "seule l'exemplarité justifie l'autorité".