Reportage Afrique

Tunisie: la richesse du patrimoine culinaire encore méconnue

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Plat de mérou aux légumes dans un restaurant tunisien à Djerba. (Photo d'illustration)
Plat de mérou aux légumes dans un restaurant tunisien à Djerba. (Photo d'illustration) © Getty Images/Image Source

En Tunisie, la richesse du patrimoine culinaire est méconnue, souvent à cause d'un manque de transmission et de communication faisant le lien entre les différentes régions du pays. Une exposition dégustation sur Tunis a rendu hommage à sept gouvernorats de la Tunisie.

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Quand des Tunisiens commencent à débattre des types de chermoula, une sauce utilisée dans la cuisine du poisson, les débats n’en finissent pas. Dans la maison du baron d’erlanger à Sidi Bou Saïd, des agriculteurs et artisans sont venus dévoiler des plats, ingrédients et savoir faires atypiques de sept régions de la Tunisie, comme Samia Guittour originaire de l’île de Djerba. « Alors voilà, j’ai cuisiné plusieurs plats de Djerba, vous avez le couscous avec du kadid, de la viande de mouton séchée, et puis un ragoût de citrouille et la fameuse chermoula » dit-elle. Elle fait découvrir des recettes héritées de son grand-père : « Ce sont des recettes de nos ancêtres. Mon grand-père était lui-même chef cuisinier, il m’a appris beaucoup et cuisinait pour les mariages et puis moi-même j’ai fait une formation de cuisinière pour continuer à préserver ses recettes. »

En Tunisie, beaucoup ne connaissent pas toute l’histoire et la richesse du patrimoine culinaire, selon les régions. « Malheureusement, beaucoup de Tunisiens ne connaissent pas les traditions en fonction des régions, car chacune a vraiment sa spécificité, mais les oasis ont des caractéristiques spécifiques par exemple. Si vous prenez les dattes, tout le monde connaît une ou deux variétés, alors qu’il en existe plus de 250 différentes dans le pays avec chacune, leur morphologie et leur apport nutritionnel », explique Montassar, 28 ans, agriculteur et originaire de Metouia à Gabes.

Hela Bennouche, chef d’entreprise, a organisé cette balade culinaire avec le soutien d’associations et du ministère de la Femme. « Vu la conjoncture économique très dure et très difficile du pays, nous avons pensé à soutenir et valoriser les produits des agricultrices, surtout des petites agricultrices dans les régions reculées de la Tunisie ». Pour elle, il faut davantage communiquer et sortir de la capitale : « Nous avons intérêt à communiquer autour de notre patrimoine culinaire, gastronomique, il y a des recettes que nous ne connaissons pourtant, c’est des recettes de nos grands-mères »

De Gafsa en passant aussi les Kef et Kasserine, des régions souvent marginalisées et marquées par le chômage, près de 30 agriculteurs et artisans ont pu ainsi se faire connaître le temps d’une dégustation.

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