Avec ou sans sauce, comment déguster nos plats?

Les sauces et leur diversité font partie du patrimoine culinaire africain.  

Cuisine africaine. © iStock / eatsmarter_de

Parmi les plus connues, sauce gombo, arachide, graine ou feuille qui accompagnent riz, pâte de manioc, foufou, viande ou poisson. Des plats faciles à réaliser si l’on sait prendre son temps et laisser cuire à bonne température. Quelle sauce choisir pour accompagner nos plats ? Comment cuisiner les sauces stars de la cuisine africaine ? Conseils et tour de table avec nos chefs ! 

Avec : 

- Anto Cocagne, le Chef Anto, cheffe à domicile, autrice de Goûts d'Afrique (Mango Éditions)

- Pierre Siewe, chef du restaurant Garde-temps à Paris  

- Éric Trochon, meilleur ouvrier de France en 2011, professeur de l’École Ferrandi à Paris, chef du restaurant étoilé Solsiste (1 étoile) et auteur de «Sauces, leçons en pas à pas» aux éditions du Chêne. 

En fin d’émission, Aliou Sow, directeur général des Éditions Ganndal et délégué général de la sixième édition du Salon du Livre de Jeunesse de Conakry en Guinée (du 7 au 10 novembre 2022).

Programmation musicale : 

► Yemaja - David Walters

► Tropical - Bruna Mendez

Côtes de porc grillées, sauce banane et lait de coco du chef Anto

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 côtes de porc échine
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 1/2 cc d’herbes de Provence
• 1 bouquet garni
• 2 carottes
• 2 bananes douces
• 400 ml de lait de coco
• 1 piment
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation
Lavez et épluchez tous les légumes.
Coupez-les en rondelles. Ciselez les échalotes et écrasez l’ail. Dans un bol, à l’aide d’une fourchette ou d’un rouleau à pâtisserie, écrasez la chair des bananes.

Assaisonnez les côtes de porc avec le sel, le poivre, les herbes de Provence et l’ail écrasé.
Dans une sauteuse, versez un filet d’huile. Poêlez les côtes de porc sur feu vif durant 5 mn de chaque côté. Lorsque les côtes de porc sont dorées, retirez-les du feu et réservez les au four à 100°C - (th 3).

Dans la sauteuse ayant servi à cuire la viande, ajoutez un filet d’huile d’olive, l’échalote ciselée et les rondelles de carottes. Faites suer le tout. Ajoutez la chair de bananes écrasées et mouillez avec le lait de coco. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter durant 15 minutes à feu moyen. En fin de cuisson, ajoutez le piment entier et laissez mijoter encore 5 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez les côtes de porc et nappez-les de sauce.

Les conseils du chef  Anto :
Ce plat peut être accompagné de couscous de manioc encore appelé attiéké, de foufou, de manioc, de riz blanc, de pommes de terre sautées ou cuites à la vapeur.
Vous pouvez aussi remplacer les côtes de porc par des côtes d’agneau.
 

Sauce diable du chef Eric Trochon

INGRÉDIENTS

• 2cl de vinaigre
• 40 g d'échalotes
• 3 g de poivre mignonnette
• 10 g d'estragon frais
• 5cl de vin blanc
• 1 noisette de purée de tomates
• 40 cl de jus de veau
• 10 g de beurre froid
• Sel
• 1 pointe de piment de Cayenne
• 1c. à soupe de cerfeuil

PREPARATION
1. Mettez dans une casserole basse
le vinaigre, l'échalote finement ciselée, la mignonnette de poivre, et quelques queues d'estragon (les feuilles seront utilisées dans la sauce).
2. Versez le vin blanc.
3. Terminez avec la purée de tomates.
4. Laissez réduire aux ¾.
5. Ajoutez le jus de veau et portez à ébullition pendant 2 minutes.
6. Laissez infuser à couvert 15 minutes hors du feu.
7. Passez au chinois (ou enlevez les queues d'estragon) et montez avec une noisette de beurre froid.
8. Salez et relevez d'une pointe de Cayenne.
9. Ajoutez à la fin 1 cuillerée de feuilles d'estragon concassées et de cerfeuil.
 

Poulpe laqué à la sauce bongo du chef Pierre Siewe

Pour le poulpe

Ingrédients 

• 1 poulpe de 1,5 à 2 kg env 
• 4 oignons
• 5 carottes 
•  2 branches de céleri 
•  une poignée de poivre noir de penja. 

Préparation
Dans une casserole, mettre le poulpe dans l’eau, les légumes coupés en mirepoix, porter à ébullition, baisser le feu à petit frémissement et laisser cuire 35 mins, après laisser reposer 15min, après tailler. 
 

Pour la sauce

Ingrédients

• épices bongo 200g 
• oignons, 150g 
• céleri branche 100g 
• ail 2 gousses 
• lait de coco 100ml. 

Préparation
Dans une casserole, faire revenir les légumes, rajouter les épices bongo, suer, mouiller à l’eau, porter à ébullition cuire à petit feu pendant 40 min, rajouter le lait de coco, cuire 15 min, mixer dans un blender et passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.