Cuisine spéciale repas de fêtes

La fin d’année, période propice pour se retrouver en famille et entre amis, est aussi le moment pour mettre les petits plats dans les grands.

Repas de fête. © Pixabay/ PublicDomainPictures

À l’occasion des fêtes de fin d’année, table de fête, produits rares et bonne humeur se retrouvent autour du repas. Comment cuisiner les produits stars pour Noël ? Et comment recevoir ses invités, notamment sa belle famille, sans stresser ? Conseils et tour de table avec nos chefs ! 

Avec : 

- Anto Cocagne, le Chef Anto, cheffe à domicile, autrice de Goûts d'Afrique (Mango Éditions) 

- Sandra Thomann, créatrice du blog «Cuisine addict» et auteure de «Je reçois mes invités sans stresser!», aux éditions Larousse 

- Béatrice Fabignon, cheffe spécialisée en gastronomie créole et Outre-mer, organisatrice du Trophy Table Art, concours itinérant d’excellence des Arts de la table, du service et de la gastronomie des Outre-mer et organisatrice du MAF, meilleur apprenti de France pour les Outre-mer

- Fatou Meïte, cheffe de chefatou, traiteur évènementiel spécialisé dans la cuisine traditionnelle ivoirienne revisitée et modernisée. 

Programmation musicale : 

► Nsera - Fatoumata Diawara, Damon Albarn  

► Bet on me – D Smoke

Bûche de Noël façon Mont blanc du chef Anto

Ingrédients pour 6 personnes :
Le biscuit

• 4 œufs
• 125 g de sucre
• 125 g de farine de manioc
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de zeste de citron vert
• 1 cc d'extrait de vanille liquide

La crème

• 40 cl de lait de coco
• 1 petite boite de lait concentré sucré 397g
• 2 càs de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille

Le sirop

• 75 ml d'eau
• 75 g de sucre
• 2 càs de rhum

La décoration

• 1 poignée de noix de coco râpée

Préparation
Le biscuit
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige avec une pointe de sel.
Blanchir les jaunes avec le sucre et les épices, puis incorporer la farine. Incorporer les blancs montés à l’autre mélange.
Mettre dans un moule. Enfourner à 180°C pendant 30 mn.
Quand le biscuit est cuit, le démouler et le recouvrir d’un torchon pour qu’il ne sèche pas. Laisser refroidir.

Le sirop
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Laisser bouillir pendant 10 mn minutes.
Laisser refroidir et ajouter le rhum ou un autre alcool de votre choix. Si vous ne voulez pas mettre d’alcool, mettre dans le sirop un peu d’essence de vanille, de cannelle, de gingembre ou de citron pour parfumer la préparation

La crème
Verser le lait de coco et le lait concentré sucré dans une casserole. Ajouter la vanille, le zeste de citron et 2 càs de noix de coco râpée. Porter à ébullition.
Délayer la fécule de maïs avec un fond d’eau froide. Incorporer cette préparation avec le lait de coco.
Mélanger sans cesse au fouet jusqu’à épaississement de la crème. Verser le tout dans un saladier et laisser refroidir la préparation.

Le montage
Couper le gâteau en 3 étages dans le sens de la longueur
Imbiber chaque étage de sirop puis étaler la crème.
Etaler le reste de la crème sur tout le gâteau et saupoudrer de poudre de coco
 

Tajine de pintade aux épices de Noël de Sandra Thomann

Préparation : 20 min
Cuisson:1h

Pour 6 personnes
• 2 cuisses de pintade
• 4 suprêmes de pintade
• 3 tranches de pain d'épice
• 2 c. à café de miel
• 2 bâtons de cannelle
• 2 étoiles de badiane
• 1 c. à café de gingembre moulu
• 1 oignon rouge
• 2 poires
• 1 petite courge butternut
• 6 dattes
• 1 cube de bouillon de volaille
• Huile d'olive
• Sel et poivre

1 Préchauffez le four à 180 °C. Émincez finement l'oignon rouge. Coupez les poires en 4 sans les peler et retirez le cœur. Coupez les tranches de pain d'épice en dés d'environ 1 cm. Retirez les graines de la courge, pelez-la et utilisez une cuillère parisienne pour faire des boules (vous pouvez également réaliser des dés).
2 Mettez un filet d'huile d'olive dans un plat à tajine ou une cocotte allant au four et faites-y dorer la pintade sur toutes les faces. Salez et poivrez. Retirez et réservez.
3 Mettez les oignons, 1 c. à café de miel et les épices dans la cocotte et laissez cuire environ 2 min, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Ajoutez le pain d'épice, les poires, la courge et les dattes. Salez et poivrez, mélangez bien et laissez cuire 1 min.
4 Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le cube de bouillon émietté et couvrez d'eau à hauteur. Portez à frémissement. Couvrez et enfournez 45 min.
5 À la fin de la cuisson, sortez la viande et les légumes, puis faites réduire la sauce sur feu moyen en ajoutant 1 c. à café de miel.

Pâtés de Noël de la Cheffe Béatrice Fabignon

INGREDIENTS :

• Pâte brisée

400 g de farine, 120 g de beurre doux, 70 g de saindoux. 90 ml d'eau, 1/2 cuillère à café de sel, dorure = 2 jaunes d'œufs + lait 

• Farce

2 échines de porc, 100 g de chair à saucisse, 2 oignons, 2 branches de cives, 1/2 citron jaune, 4 gousses d'ail, 1 tranche de pain mouillée au lait, une pointe de couteau de girofle en poudre, 1/2 piment, sel, 2 g de quatre épices, 4 g bois d'Inde moulu, 2 g de thym,10 branches de persil

PRÉPARATION :
Préparation de la farce
La veille, assaisonner la viande et l'arroser de jus de citron. Dans une cocotte faire cuire les échines, mettre la viande avec les feuilles de bois d'Inde, les clous de girofle, un bouquet garni et 2 gousses d'ail. Une fois la viande cuite, la laisser refroidir, retirer les os et mixer.

Mélanger à la main la chair à saucisse avec le pain mouillé pressé et la farce (échines).

Ajouter les deux gousses d'ail restantes, l'oignon finement émincé, un morceau de piment égrainé et haché menu.

Faire revenir la farce quelques minutes dans un peu d'huile (ne pas trop faire cuire pour ne pas assécher la farce).

Laisser refroidir, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Préparation de la pâte brisée
Mélanger dans un saladier la farine et le sel. Ajouter le beurre et le saindoux. Creuser un puits au centre de la farine et ajouter l'eau au fur et à mesure en pétrissant la pâte, pas trop longtemps. Former une boule et la laisser reposer une trentaine de minutes.Préchauffer le four à 180°C.

Préparer deux plaques couvertes de papier sulfurisé et un petit verre d'eau. Casser l'oeuf dans un bol et le fouetter avec un peu de lait. Sur le plan de travail fariné, étaler finement la pâte brisée entre 2 et 3 mm d'épaisseur.

Découper des disques d'environ 7 cm de diamètre. Au centre de chaque rond, déposer une cuillère à café bombée de farce et refermer. Du bout des doigts, mouiller le bord des cercles et refermer comme un chausson. Dorer les pâtés au pinceau avec l'oeuf. Enfourner pour environ 20 minutes

Perles de Tapioca au lait de coco mangue et fruit de la passion de la cheffe Fatou MEÏTE

Ingrédients

• 500ml de lait de coco
• 225gr de lait entier
• 60gr de perles de tapioca
• 60gr de cassonade
• 2 mangues
• 1 fruit de la passion
• 15gr de sucre glace
• 1 extrait de vanille
• Copeaux de coco

Préparation
 

1. Verser le lait de coco dans une casserole. Ajouter le lait ainsi que les perles de Tapioca. Mélanger le tout et laisser reposer 30min.
2. Après repos, mettre sur le feu et ajouter la cassonade ainsi que l’extrait de vanille. Faire chauffer la préparation jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.
3. Arrivée à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 15 à 20 minutes sans cesser de remuer. La préparation va s’épaissir petit à petit. Les perles sont cuites lorsqu’elles sont bien translucides. Retirer la casserole du feu et répartir la préparation dans les verrines. Réserver au frais.
4. Préparer le coulis de mangue et fruits de la passion. Peler et découper en brunoise une partie de la mangue (environ 135gr). Couper le reste de la mangue en plus gros morceaux qui serviront pour le coulis (environ 430gr)
5. Verser les 430gr de gros morceaux de mangue dans une casserole, ajouter la chair du fruit de la passion, 60ml d’eau ainsi que le sucre glace. Chauffer pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement pour faire compoter le tout. Retirer la casserole du feu et réserver la compotée dans le bol du mixeur et mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Passer au tamis le coulis de fruits et laisser tiédir.
6. Répartir dans les verrines de perles de Tapioca au lait de coco. Ajouter les petits dès de mangue sur le coulis puis décorer avec des feuilles de menthe et des copeaux de noix de coco râpée. Réserver au frigo et déguster bien frais.