Dans les marmites antillaises, mijotent l'histoire et les soubresauts de la construction du monde. L'Afrique, l’Inde, l'Europe se reflètent dans un ragoût au pwa di bwa, les fricassées de lambi, les accras, dombrés et autres féroces d’avocat, arrosés de rhum pour revigorer les journées de dur labeur, de travail physique.
Des plats parfumés, fruités, savoureux, fumés, pimentés que l’on penserait conçus pour réunir : il faut une famille pour les préparer et une grande famille pour les manger, la famille élargie des amis des voisins pour le grand partage, en mémoire le temps où le créole et la cuisine permettaient d’échanger et de retrouver ses racines. Une cuisine d’hommes et de femmes, où chaque moment de la vie a sa saveur associée, sucrée salée, antillaise, et de caractère.
Avec Sébastien Jean Joseph, chef cuisinier ; Gregory Anelka, cuisinier et chef de salles de Bô, bar afro caribéen rue de Poissy à Paris, et de Baïeta, restaurant étoilé de leur associée Julia Sedefdjian, rue de Pontoise.
Pour en savoir plus :
- Goûts d’Antilles de Jérôme Bertin et Aline Princet – Éditions Mango 2020
- Victoire de Maryse Condé
- Là où les chiens aboient par la queue, d'Estelle Sarah Bulle, aux éditions Liana Levi
- Académie culinaire du monde créole
- La fête des cuisinières en Guadeloupe.
Programmation musicale
La divinité de Perfecta
Love is back de Céleste.
LA RECETTE
Féroce d’avocat
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn. Cuisson 15 mn. Temps de repos : 1 h
Ingrédients : 500 g de morue, 2 avocats, 2 branches de cive, 3 gousses d’ail, 1 citron vert, 1 cs de farine de manioc, persil, 3 piments rouges, huile.
Dessalez la morue une heure puis taillez le morceau en gros tronçons. Faîtes-les griller jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Remettez les morceaux à tremper dans l'eau encore une heure. Émiettez (comme pour déchirer) les morceaux en prenant soin d'ôter les arêtes. Vous avez votre chiktaye.
Hachez la cive, un piment, le persil et l'ail et arrosez le tout avec le jus du citron et un filet d'huile.
Mélangez les deux préparations et votre chiktaye est prêt.
Pour transformer la préparation en féroce de morue, il faut y ajouter les deux piments restants finement hachés et les avocats réduits en purée à la fourchette. Bien mélanger avant d’ajouter la farine de manioc.
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