Quelle est l'origine des goûts du monde ? N'y a-t-il pas une part d’insaisissable, et de mystère, d’incontrôlable, de magie ? Une forme de cuisine qui se ferait indépendamment de nous, que l’on pourrait conserver une ou plusieurs saisons en bocaux pour les partager à un autre moment, ou bien un levain dont on ferait un pain, quotidien, ou une miche de secours ou bien un gâteau au chocolat, une brioche.
Cette cuisine de l'invisible, des bocaux maisons et du levant naturel est réjouissante, les palettes de goûts et de possibilités infinies, toujours surprenantes, la fermentation, le levain sont les clefs d’une cuisine, et d’une nourriture économique, jubilatoire, savoureuse, créative et libre !
« Très souvent, le petit cadeau qu’on rapporte est d’un aliment fermenté, qu’il s’agisse d’une pâte de piment, d’un fromage, d’une bouteille de vin, ou de citrons confits. L’aliment fermenté raconte d’où il vient. »
Le jeu des humains et des bactéries est un savoir-faire empirique, universel, et millénaire. Bon pour la santé, et au goût, Les goûts, les textures et les saveurs des produits transformés par la fermentation forment la note de fond de cultures, de traditions, de communauté et de partage.
Il suffit de si peu, de sel, d’eau d’un bocal pour redécouvrir le monde, et se laisser surprendre par le chant du vivant, avec curiosité mais aussi avec une belle dose d’humilité : chaque bocal, chaque pain, ou préparation peut avoir un goût ou une texture unique, c’est toujours la surprise !
Avec :
- Valérie Zanon, fondatrice du blog « Vilain Levain » et auteure de « Levain », et « Levain gourmand », éditions Alternatives
- Malika Nguon, cuisinière, auteure de « Cuisine et fermentations, 40 bocaux 40 plats », aux éditions Ulmer.
Pour aller plus loin
- Ni cru ni cuit, de Marie-Claire Frédérique, éditions Alma
- Conserves, fermentations et condiments maison, de Johan Bjorckman, éditions Ulmer
- L’association : Le monde à portée de pain pour faire et partager l’histoire et la confection des pains du monde, et des levains
- Boissons fermentées et toute la série de la fermentation maison avec MC Frédérique, éditions Alternatives
- La pâtisserie au levain, de Vanessa Kimbell, éditions Rouergue
- L’invisible, 10 façons de le cuisinier, de Luna Kyung, éditions de l’Epure
- L’art de la fermentation, de Luna Kyung et Camille Oger, éditions de La Plage
- De la fermentation, de Sandor Ellis Katz, éditionsTerre Vivante
- Réussir ses pains et pâtisseries au levain naturel, de Marlène Fiorot
- La cuisine japonaise maison, de Maori Murota, éditions Marabout
- Le restaurant de l’amour retrouvé, d'Ito Ogawa, éditions Picquier.
Programmation musicale
Imagine, de John Lennon
Sky is the limit, de The Notorious B.I.G.
Les recettes en images
RECETTES
Citrons confits
Salade, à réserver entre 1 mois et 6 mois
- Rincez 5 citrons jaunes, et essuyez-les. Coupez chaque citron en 4 dans sa longueur, ne pas aller au bout pour ne pas séparer les morceaux.
- Ouvrez-les et salez à l’intérieur (une bonne pincée de sel par citron), resserrez les citrons.
- Mettez-les au fur et à mesure dans un bocal. Tassez les citrons, les uns sur les autres bien droits et fermez le bocal.
Au bout de 2 à 3 jours, les citrons ont rendu leur jus.
- Tassez un peu tous les jours pendant 4 à 5 jours et ajoutez de l’eau non chlorée si le jus ne recouvre pas les citrons. Fermez hermétiquement.
- Laissez fermenter pendant au moins 3 semaines à température ambiante et dégustez à partir de 1 mois minimum. Plus vous laissez les citrons fermenter, plus leur goût s’affinera. Le jus va devenir sirupeux au fil des mois et brunir.
Oignons rouges
Saumure / 4 jours et au-delà de 8 jours
- Faites la saumure dans le verre doseur en mélangeant 10 g de sel et 500 ml d’eau.
- Épluchez 4 oignons rouges, émincez-les grossièrement, mettez-les dans un bocal en tassant bien.
- Versez la saumure et laissez 3 cm en haut du bocal.
L’oignon rouge aura tendance à remonter vers le haut du bocal. Mettez une feuille de chou ou un poids pour les maintenir immergés. Fermez.
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