En Tunisie, les femmes ont toujours été majoritaires dans le domaine de la pâtisserie traditionnelle. Mais depuis quelques années, de jeunes pâtissières bouleversent les codes, optant pour une pâtisserie à la française, allégée en sucre et diversifiée. Une manière de revendiquer une créativité et une originalité tout en s'inspirant des recettes des pâtisseries ancestrales.
À la pâtisserie Boulevard des Capucines, en banlieue nord de Tunis, Salma Langar, 36 ans, donne ses instructions de la journée pour la conception de ses gâteaux. Depuis onze ans, cette passionnée s'adonne à la pâtisserie haut de gamme. « Je voulais faire ça depuis toute petite, j'ai grandi dans une famille de cuisiniers. Mon père avait un restaurant, donc j'ai ouvert les yeux dans le restaurant de mon père et aussi dans la cuisine de ma grand-mère qui est une grande cuisinière. J'ai grandi en cuisinant les gâteaux traditionnels, avec elle et avec mes tantes. Vraiment chaque Ramadan, chaque Aïd », raconte-t-elle.
Et pourtant, dans les vitrines de sa pâtisserie, les douceurs traditionnelles tunisiennes sont absentes. Salma a misé sur la différence. On trouve des opéras revisités, des tartes aux fruits, des trompe-l'œil, dont le best-seller, un saucisson chocolat noisette... « J'aime bien qu'on s'amuse avec la pâtisserie. Puisque ici les gens ne peuvent pas manger de la charcuterie de porc, on s'est dit ''on va leur faire une charcuterie en chocolat''. Et les gens adorent », s'amuse-t-elle.
Pour cette cheffe, formée entre la Tunisie et la France, notamment chez le chef pâtissier Cyril Lignac, le terrain de la pâtisserie en Tunisie est un tremplin pour les femmes et laisse place à la créativité. « On voit beaucoup de femmes qui sont en train de se lancer, même qui sont en train de faire des reconversions professionnelles, c'est ça qui est beau », s'enthousiasme-t-elle.
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Une reconversion qui a fait le succès de sa collègue, Kawther Hattab, à la tête d'une autre pâtisserie, Madeleine et Proust. Dans son enseigne, la précision et le dosage sont les maîtres mots. Kawther, 40 ans, ancienne ingénieure, s'est amourachée de la pâtisserie à travers le jeu sur la matière.
« Je me suis inspirée de ce que j'aimais manger : la fleur d'oranger, l'eau de rose, etc. Mais à ma façon et en l'intégrant dans des mousses, des recettes françaises. C'est aussi comme ça que j'ai des combinaisons entre les saveurs tunisiennes, la Méditerranée et la France », détaille-t-elle.
Dans un pays qui compte 16% de diabétiques, Kawther a voulu aussi innover en diminuant le sucre. « Je n'ai pas travaillé uniquement sur le sucre, j'ai travaillé également sur le gras, parce que c'est un ratio. Si on diminue seulement le sucre, le taux de gras augmente, donc on n'est pas sur une recette qui est forcément saine ou avec moins de calories », explique-t-elle.
La recette fonctionne car la pâtisserie vient d'ouvrir un café dédié au brunch. Salma, elle, a inauguré une boutique de glaces artisanales, nommée Lou, inspirée des recettes italiennes.
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