Les délices du continent: en Tunisie, le mleoui est une institution de la street food [4/10]

Suite de notre série qui vous emmène à la découverte des délices du continent, ces plats qui font saliver rien qu'à l’évocation de leur nom. Pour ce quatrième épisode, nous allons ce matin en Tunisie, pour savourer le mleoui. Cette crêpe de semoule, aux origines berbères, est devenue une institution dans la street food (cuisine de rue). Peu coûteux et rassasiant, le sandwich s'achète dans des gargotes de quartier et se décline en différentes versions, selon les garnitures que l'on met à l'intérieur. Pour certains amateurs, trouver le meilleur mleoui à Tunis est une activité très sérieuse. 

Du mleoui, une crêpe de semoule aux origines berbères. © RFI/Lilia Blaise

De notre correspondante à Tunis,

Yasser Hana, restaurateur palestinien vivant en Tunisie, est un fan de street food. Sur les réseaux sociaux, il en a fait sa marque de fabrique en tant que créateur de contenus, et le mleoui est son sandwich préféré. « Un mleoui, avec deux fromages, un peu de harissa et de thon », commande-t-il avec précision chez Mleoui Mahbouba, une gargotte tenue par deux sœurs depuis trente ans. « Un truc simple sans chichis, deux fromages triangle, un peu de harissa, des oignons et du thon. Pas d'omelette, pas d'olives, pas de mayonnaise pour ne pas gâcher le goût de la pâte, pour savourer le goût de chaque ingrédient seul, pour avoir dans la bouche une expérience homogène », explique-t-il.

Car ce qui fait la force du mleoui, c'est sa simplicité : une crêpe épaisse à base de semoule, comme l'explique Mahbouba, qui travaille la pâte juste avant de la cuire. « La pâte, on la fait le jour même. Un peu de sel, de la semoule fine et un peu d'huile et le tour est joué. Je la remue comme ça, on la laisse reposer quelques minutes, et ensuite, on cuit le mleoui et on ajoute la garniture. C'est très frais et instantané. »

Le prix, qui ne dépasse pas un euro, et toutes ses différentes garnitures en font l'un des sandwichs préférés des Tunisiens. Un sandwich qui évoque une certaine nostalgie, selon Yasser : « Le consommateur basique, il est très fidèle à son mleoui de quartier ou au mleoui dans la ruelle où il a grandi. »

À quelques encablures, un jeune de 30 ans, Fahd, a ouvert sa propre boutique où il vend des mleouis déclinés dans une recette qui s'inspire de la version marocaine, le msemen, où l'on ajoute un peu de beurre et de farine. « À chaque fois, on ajoute un ingrédient et finalement, on a trouvé la bonne recette et la bonne combinaison de ces ingrédients-là », estime-t-il.

« Les Tunisiens disent souvent qu'ils n'aiment que la nourriture de leur mère, mais c'est vrai que pour ces produits de street food, on préfère aller dans la rue. Surtout le mleoui. Je pense qu'il n'y a pas un Tunisien qui ne mange pas le mleoui une seule où deux fois par semaine », explique-t-il.

Il propose aussi une version de la pâte au pesto ou épicée. Des variantes qui fonctionnent puisqu'il a gagné le Torchi Food Award 2024, une compétition qui récompense le meilleur de la street food tunisienne.

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