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Le goût du monde

Solidaire et solaire, le RECHO propose de cuisiner ensemble pour restaurer le monde

Audio 48:30
Injera.
Injera. © Jessie Galesne

Le RECHO – pour REfuge, CHaleur, Optimisme- est né de la révolte d’une jeune femme, Vanessa Kryceve, devant l’accueil réservé aux réfugiés arrivés en Europe et en France, après avoir fui leur pays en crise.

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Vanessa Krycève est cuisinière, pour agir, elle cuisine. Pour accueillir, elle propose de cuisiner, et donc d’échanger, de nourrir, de rencontrer, de partager dans la langue la plus universelle qui soit : celle du réchaud, celle des fourneaux, celle qui réchauffe les cœurs et les corps. Cuisinier ensemble, pour restaurer le monde est devenu le mantra du Récho, l’association, est née en 2016, d’abord cuisine itinérante, elle a depuis le printemps 2019 une table, un restaurant solidaire, responsable, écologique, durable à Paris. La table du Recho a soufflé sa première bougie, le 17 septembre 2020.

Vanessa Kryceve et Alessandra Montagne.
Vanessa Kryceve et Alessandra Montagne. RFI/Clémence Denavit

Avec
Vanessa Krycève, comédienne, cuisinière, fondatrice de l’association Recho (Refuge chaleur optimisme) - Son compte Instagram. Le livre, parution le 22 octobre 2020, aux éditions de l’Epure.

- Alessandra Montagne, cuisinière, adhérente et soutien du Recho, chef du restaurant Nosso dont l’ouverture est prévue fin septembre 2020 à Paris. Son compte Instagram

- Tsegay, Obaidullah et Salah, apprentis cuisiniers, réfugiés d’Érythrée, d’Afghanistan et du Soudan.

Avec Florent Ladeyn, cuisinier, chef notamment du restaurant gastronomique Vert Mont - Son compte Instagram

- Sonia Ezgulian, cuisinière à Lyon, cheffe anti-gaspi de « Les petits riens qui font le quotidien », auteur culinaire (Anti-gaspi chez Flammarion,La pasta Allegra : l’art vivre à l’italienne, aux éditions de l’Epure, La Sardine : 10 façons de la préparer, éditions Epure, Vivre(s) à paraître chez Flammarion). Son compte Instagram.

L'équipe.
L'équipe. Jessie Galesne

Pour aller plus loin
Le Refugee Food Festival
a dû déplacer l’évènement prévu chaque année en juin pour la journée internationale des réfugiés. Le festival a lieu en octobre 2020 dans plusieurs villes en France et dans le monde.

Par Simple Humanité, l’accueil des migrants à Grande Synthe

Les bénévoles solidaires des migrants à Grande Synthe.

Musiques
Hit the road Jack, de Ray Charles
Jerusalama, Nomcebo Zicode.

RECETTES

CHOUX A LA BANANE – recette issue du festival Le Grand Recho à Arras

Pour 20 choux, préparation 1 heure, cuisson 25 minutes

Pour le craquelin : 50g de sucre roux, 50g de farine, 40g de beurre

Pour la pâte à choux : 125cl de lait, 50g de beurre découpé en cubes, 2g de sel, 5g de sucre semoule, 75g de farine tamisée, 2 gros œufs.

Pour la compote de bananes aux épices : 1 grosse banane (fruit) ou 2 petites (200g épluchées) un peu trop mûre(s), ½ cuil. à café de mélange quatre épices, ½ cuil. à café de curcuma, 1 cuil. à soupe de miel, 15g de sucre, 3g de pectine.

Pour la chantilly : 20cl de crème liquide entière, 20g de sucre glace, ½ cuil. à café d’extrait de vanille.

Déroulé :

• Préparer le craquelin en mélangeant tous les ingrédients, puis étaler la préparation en une fine couche.
• Détailler des ronds de 4cm et les laisser durcir au congélateur.
• Pour faire la pâte à choux, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre.
• Ajouter la farine tamisée en une fois hors du feu, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui se détache de la casserole.
• Déposer la pâte dans un saladier froid et incorporer un à un les œufs battus.
• Verser l’appareil dans une poche à douille lisse.
• Dresser des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson (ça a l’air compliqué comme ça mais en fait non).
• Poser dessus les disques de craquelin.
• Faire cuire pendant 25 min à 170 °C (th. 5-6).
• Faire compoter la ou les banane(s) coupée(s) en morceaux avec les épices et le miel.
• Une fois réduite(s) en purée, ajouter la pectine mélangée au sucre.
• Porter à ébullition en mélangeant bien et laisser refroidir.
• Monter ensemble la crème, le sucre et la vanille jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.
• Fourrer les choux avec la compote à la banane, puis formez des rosaces de chantilly sur le dessus des choux avec une poche à douille cannelée.
• Et voilà comment faire un dessert de haute voltige grâce à deux bananes trop mûres…

BURGER VEGETARIEN aux Falafels et ses Pickles de rhubarbe – recette emblématique du RECHO

Pour 2 personnes
Préparation : 30 mn. Cuisson : 25mn. Repos : 3h
La veille, faites tremper les pois chiches

Ingrédients : 2 buns, 2 belles feuilles de laitue, 1 tomate, 2 tranches de cheddar ou mimolette

Pickels de rhubarbe : 200 ml d’eau, 120 gr de sucre, 50 gr de vinaigre blanc.

Sauce tarator : 150 gr de yaourt grec, 30 gr de tahini, ½ citron, cumin, sel.

Caviar d’aubergine : 1 aubergine, 1 tranche de pain d’épices, 1 c. à s. de sauge soja, 3 c. à s. d’huile d’olive, 10 gr de tahini, 3 branches de basilic, 5 brins de ciboulette, , 1 échalote, ½ citron.

Steak Falafel : 150 gr de pois chiches non cuits, 4 branches de persil plat, 4 branches de coriandre
1 gousse d’ail, 1 petit oignon, cumin, piment, paprika, 1 c. à s. de bicarbonate de soude, huile de friture.

Déroulé de la recette :

Pickles de rhubarbe :

• Couper très finement deux tiges de rhubarbe.
• Porter à ébullition une petite casserole d’eau, avec le sucre et le vinaigre blanc. Ajouter la rhubarbe hors du feu et laisser reposer au moins 3 h.

Sauce tarator :

• Mélanger le yaourt grec, le tahini, le jus d’1/2 citron, 1 pincée de cumin, et ajuster en sel fin.
• Réserver au frais.

Caviar d’aubergine :

• Cuire une grosse aubergine entière dans un four à 200 °C pendant 20 min. Laisser refroidir, récupérer la chair et presser pour extraire un maximum d’eau.
• Mélanger la chair d’aubergine avec le pain d’épices émietté, la sauce soja, l’huile d’olive, le tahini, le basilic, la ciboulette et l’échalote ciselés. Ajouter le zeste râpé et le jus d’1/2 citron.
• Goûter et rectifier en sel et poivre.

Steak falafel :

• Faire tremper les pois chiches une nuit dans un grand volume d’eau,
• Bien sécher les pois chiches dans un linge. Les mixer très finement avec le persil, la coriandre et l’ail. Ajouter l’oignon, les épices et le bicarbonate de soude. Mélanger longuement jusqu’à obtenir une pâte uniforme.
• Former entre les paumes deux falafels de la taille du pain et de 2 cm d’épaisseur. Chauffer l’huile de cuisson (à 170 °C) et frire jusqu’à obtenir une belle couleur dorée (environ 4 min). Poser sur du papier absorbant.

Burger :

• Couper les pains en deux, monter le burger avec les sauces, pickles de rhubarbe, fromage, salade, tranches de tomate.
• Déguster chaud.

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