Accras, rougail saucisse, gratin de christophines, boudin antillais, colombo de poulet, beignet de banane... sont des plats bien connus des amateurs de cuisines créoles.
Généreuses et parfumées, les cuisines créoles sont le fruit de métissages et de traditions. Présentes en mer des Caraïbes tout comme à La Réunion ou à l’île Maurice dans l’océan Indien, les recettes créoles s’imprègnent des influences malgaches, indiennes mais aussi françaises ou américaines. Quelles sont les vraies recettes créoles ? Comment mettre en valeur un patrimoine culinaire éclaté sur différents continents ?
Avec :
- Anto Cocagne, « le Chef Anto», cheffe à domicile, autrice de Goûts d'Afrique, publié chez Mango
- Leslie Belliot, consultante culinaire, créatrice des marques de sauce et de condiment Piment coco. Créatrice de contenus et auteur du blog Je Cuisine Créole
- Brice Laurent Dubois, chef de cuisine d'origine martiniquaise, animateur de l’émission Chef pays diffusée sur Outre-Mer, la 1ère, et co-animateur d'outremer.lemag, magazine diffusé sur France 3
Et un reportage de Margot Hemmerich à La Réunion dans la cuisine de Pepe Dofe, installé dépuis 8 ans à Saint-Denis de La Réunion. Il nous reçoit dans son petit restaurant situé dans le cœur de la ville, mais à l'écart de l'agitation, dans une rue plutôt pavillonnaire. À l'intérieur, une ambiance chaleureuse de cuisine traditionnelle où s'entassent casseroles et marmites derrière le comptoir. Ne viennent d'ailleurs chez Pepe Dofe que des habitués ou une clientèle intéressée par la culture et la cuisine créole. Le chef cuisine uniquement à base de produits frais de La Réunion. Lui-même métissé, ou «zoreol» comme il s'appelle, fils d'un parent «métro» et d'un parent réunionnais, il met un peu de lui dans sa cuisine. Même s'il présente aujourd'hui l'un des plats les plus traditionnels de La Réunion : le rougail saucisse.
Le reportage de Margot Hemmerich dans la cuisine de Pepe Dofe à la Réunion
Programmation musicale :
► Béni - Meryl
► Jojo - Beverly Bardo
Dombrés aux crevettes par Leslie Belliot
Aux Antilles, les dombrés sont, par définition, des petites boules de pâte cuites avec des légumes secs (lentilles ou haricots rouges) et des morceaux de viande en salaison (lard, queue de cochon) ou encore dans une sauce à base de tomate et de crustacés (ouassous, écrevisses, crevettes, crabes) comme pour cette recette.
► Ingrédients
500 g de crevettes crues non-décortiquées
1 oignon
2 gousses d'ail
4 branches de persil plat
4 branches de cives
2 tomates
1 cs de concentré de tomates
1 branche de thym
1 feuille de bois d'Inde
huile de roucou
1 piment fort ou végétarien
Marinade
1 citron vert
1 piment végétarien
sel & poivre
Pâte à dombrés
300 g de farine
20 cl d’eau tiède environ
1 pincée de sel
► Préparation
Mettre à mariner les crevettes avec les ingrédients de la marinade et réserver au frais pour 2h au minimum (idéalement une nuit).
Préparer la pâte à dombrés en mélangeant la farine, l'eau et le sel.
Confectionner les dombrés (taille d’une olive). Réserver dans un plat fariné.
Hacher l'oignon, ail, cives, persil et tomates.
Faire revenir les condiments hachés avec le thym et bois d'inde dans un filet d'huile de roucou. Ajouter la tomate, le concentré et laisser réduire 2 minutes en mélangeant.
Ajouter les crevettes, mélanger, et mouiller d'eau à hauteur.
Ajouter ensuite les dombrés et un piment. (Si vous utilisez un piment fort, veuillez à ne pas le percer... il doit rester intact, au risque d'avoir un plat immangeable)
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes en veillant à mélanger de temps en temps. Ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement. Arroser avec un filet de jus de citron en fin de cuisson.
Gâteau à la banane caramélisée par le Chef Anto
►Ingrédients pour 6 personnes
7 bananes douces moyennes bien mûres
100 g de beurre doux fondu
100 g de sucre de canne
50 g de farine
3 œufs
1 cc de cannelle moulue
1 pincée de noix de muscade
Le zeste d’un citron vert
1 cc d’extrait de vanille
1 pincée de sel
► Caramel
180 g de sucre en poudre
3 cs d’eau
1 moule rond diam.20 cm
►Préparation
Préparer le caramel en versant dans une casserole le sucre en poudre avec l'eau.
Faites chauffer en remuant le mélange et laissez le caramel prendre une jolie coloration bien blonde pendant quelques minutes.
Versez et étalez le caramel obtenu dans le fond du moule préalablement beurré.
Dans un saladier, réduisez en purée 5 bananes à l’aide d’une fourchette.
Ajoutez les œufs, la farine, le beurre, le sucre, le sel et les épices.
Mélangez la préparation.
Disposez les deux autres bananes coupées en rondelles dans le fond du moule, sur le caramel.
Versez la pâte sur les rondelles de bananes.
Enfournez 40 minutes à 150°- (th.5).
Vérifiez la cuisson et s’il est cuit démoulez le gâteau sur une assiette.
Laissez refroidir avant de déguster.
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