Gastronomie africaine: les spécialités à base de viande

Qu’elle soit de bœuf, de mouton ou encore de poulet, la viande est à la base de nombreuses spécialités du continent. 

Un exemple de Poulet Yassa, plat typique du Sénégal. (Image d'illustration) Creative Commons CC BY-SA 4.0

Le yassa, le mafé, le soya, le kilichi ou encore le Doro Wat, tous ces plats à base de viande font la richesse de la gastronomie africaine. Bouillie, rôtie, grillée, assaisonnée d’épices, d’herbes ou de piments, il existe de nombreuses manières de préparer et de cuisiner la viande. Quelles sont les cuissons à privilégier selon le type de viande ? Comment accompagner la viande ? Tour d’horizon des recettes du continent et conseils de nos chefs.  

Avec :

• Anto Cocagne, le chef Anto, cheffe à domicile, autrice de Goûts d'Afrique (Mango éditions)
• Christelle Vougo, cheffe ivoirienne des restaurants, Saakan,Norima, et du traiteur Zanda à Abidjan en Côte d’Ivoire
• Christian Apérano, chef cuisinier gabonais et fondateur de l'enseigne Coupés Coupés France
• Roger Dushime, blogueur culinaire belgo-rwandais, créateur de la page instagram Cordon bleu du bled.

Cette émission est une rediffusion du 31 mai 2021.

Programmation musicale :

► Mango – Kamauu 

► Ma Go - Singuila 

Les recettes :

Le poulet rôti du dimanche du Chef Anto © Afrocooking

Le poulet du dimanche par Chef Anto

► Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet fermier entier
1 oignon
2 gousses d’ail
2 piments
1 citron
1 doigt de gingembre
1 Cc Nététou / rondelle/
½ bouquet de persil
3 cs d’huile végétale
Sel et poivre

► Préparation :
- Lavez les aromates et épluchez l’ail, l’oignon et le gingembre. Écrasez l’ail, le gingembre, l’oignon, le persil, et le piment jusqu’à l’obtention d’une pâte de condiments. Ajouter le nététou et bien mélanger.
- Lavez le poulet et préparez-le : Enlevez les plumes, les abats restants, coupez les pattes et ficelez-le.
- Assaisonnez le poulet avec le sel, le poivre et badigeonnez-le de pâte de condiments. Arrosez de jus du citron.
- Dans une grande cocotte, versez un filet d’huile d’olive. Mettez le poulet dans la cocotte et faites-le dorer sur feu vif pendant 10 minutes. Une fois le poulet doré. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux.

► Les Conseils :
- Dans cette recette, le poulet peut être cuisiné entier ou découpé en morceaux.
- Il peut également être cuit au four. Dans ce cas, assaisonnez-le et mettez-le dans un plat à rôti pour une cuisson dans un four à 180°C- th.6 durant 1h00.
- Vous pouvez cuire des féculents avec le poulet, (igname, manioc, patate douce, ou pomme de terre) ainsi ils vont s’imprégner du jus de cuisson et seront fondants.

Isombe par Roger Dushime, créateur de la page instagram Cordon bleu du bled © Roger Dushime

Recette de l'Isombe par Roger Dushime

La recette se retrouve au Rwanda et au Burundi sous le nom d'isombe, connu en RD Congo sous le nom de Pondu, à la Réunion sous le nom de brede manioc, à Mayotte et dans le Comores sous le nom de mataba avec des variantes. 

► Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 

• 100 gr de manioc séché et précuit (possible de remplacer avec 500 gr d'épinards congelés) 
• 700 gr de viande avec os (chèvre, bouton, boeuf ou porc) 
• 200 ml de tomates en boite 
• 2 échalotes 
• 2 c.à.s. de concentré de tomates 
• 1 poireau
• 2 lauriers 
• 1 piment habanero 
• sel et poivre
• 1 gousse d'ail 
• 2 litres d'eau 
• 2 c.à.s. d'huile de palme
• un filet d'huile de tournesol

► Préparation :

1) Faire colorer la viande coupée en petits morceaux dans de l'huile de tournesol. Il est important d'avoir des morceaux avec des os. La viande doit prendre saisir. C'est de qui va donner le goût.
2) Ajouter l'échalotes coupée finement et les faire revenir avant de mettre le poireau coupé en petits morceaux. Faire revenir 5 minutes.  
3) Mixer l'ail, la tomate en boite, le concentré de tomates et la moitié du piment et incorporer le mélange à la préparation. Bien mélanger et laisser cuire. 
4) Ajouter 2 litres d'eau (1 litre si c'est avec des épinards), l'huile de palme et le laurier. Saler et poivrer. Laisser cuire 1 heure à 1h30 à feu moyen. 
5) Le plat est prêt quand la sauce a bien réduite. La viande doit se détacher toute seule des os. A la Réunion et dans d'autres région de l'Afrique on met du poulet fumé et de la saucisse par exemple. 
5) Servir chaud avec du riz blanc.