Chronique des matières premières

«Les nouvelles origines», le must du cacao mondial

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Janvier 2021, Soubré, Côte d'Ivoire, collecte du cacao. (Photo d'illustration)
Janvier 2021, Soubré, Côte d'Ivoire, collecte du cacao. (Photo d'illustration) REUTERS - LUC GNAGO

En République démocratique du Congo, au Togo, ou encore aux Philippines, des négociants d’un genre nouveau s’allient aux chocolatiers pour dénicher des fèves exceptionnelles, monter des filières responsables qui rémunèrent mieux les planteurs. Zoom, en ce lundi de Pâques, sur les 5% du marché du cacao qui échappent aux grands industriels.

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C’est ce qu’on appelle un marché de niche. Mais il fait vivre des milliers de planteurs dans le monde, et dans des conditions bien meilleures que celles imposées aux cacaoculteurs par les cours mondiaux. En moyenne, « les fèves sont achetées 25% mais souvent 50 ou parfois 100% plus cher aux cultivateurs », confie Katrien Delaet, importatrice et créatrice de la société Silva cacao, basée à Anvers.

Le prix n’est donc pas celui du marché international. « Il est fixé avec le producteur, pour l’aider à cultiver des fèves haut de gamme qui se vendront ensuite bien plus cher qu’un cacao conventionnel », explique la jeune agronome belge qui se définit comme une « sourceuse de cacao ».

Là où un négociant traditionnel achète une origine pour livrer un industriel beurrier, qui transforme les fèves et revend un produit semi-fini, ces importateurs de cacao fin achètent les fèves directement chez les planteurs ou petites coopératives, et suivent toute la chaîne jusqu'à l’artisan chocolatier. Pour une traçabilité maximale.

La production de cacao fin est supérieure à la demande

Alors qu’un négociant commercialise entre 50 000 et 300 000 tonnes par an, un importateur de fèves d’exception raisonne en conteneur de 12 tonnes et brasse des volumes cent fois moindre. Que ce soit pour l’origine Philippines l’année dernière, ou celle de Congo Ituri produite cette année, Silva cacao a même débuté avec un seul conteneur.

Le potentiel de la production dans ce que l’on pourrait appeler la « haute-couture du cacao » est aujourd'hui supérieur à la demande. « Mais avec la vogue du ‘bean to bar’ : de la fève à la tablette, les chocolatiers pourraient changer la donne », estime Sylvie Guillaume, membre du Club des Croqueurs de Chocolat. En France, ils sont un peu plus d’une trentaine à choisir leur matière première et la tendance ne devrait qu’augmenter. Elle est déjà beaucoup plus développée en Suisse et en Allemagne.

Des filières locales, loin des sentiers cacaoyers connus

Si la production mondiale est aujourd'hui connue, et répertoriée, des initiatives iconoclastes et atypiques émergent régulièrement, que ce soit à Tahiti hier ou demain au Togo. La tâche de ceux qui servent d’éclaireurs pour repérer ces nouvelles origines se fait souvent loin des grosses régions cacaoyères déjà identifiées.

« En Côte d’Ivoire, par exemple, explique un artisan membre du Club des Chocolatiers Engagés, on a conscience qu’il ne faut pas trop déranger les circuits économiques locaux. Beaucoup d’intermédiaires vivent sur la filière et font aussi vivre leur famille. Ce qu’il faut aussi respecter. »

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