Douilles d'amour, plaisirs en poche, Jeffrey Cagnes: le bonheur pâtissier

Douille d’amour, plaisirs en poche, souvenirs en devenir... Un nuage de bonheur serait le décor de la vie de Jeffrey Cagnes, le pâtissier crée des brioches délicieusement régressives, des bûches légères et citronnées, des tartes outrageusement chocolatées, des bonheurs éphémères et des souvenirs en devenir. « Je trouve important de rentrer dans la vie de quelqu’un à travers un dessert », explique Jeffrey Cagnes, « les souvenirs n’ont pas de limite, ils évoquent toujours quelque chose de positif. J’ai envie de connaître les gens et à travers un dessert : on peut avoir tellement de choses, tellement d’émotion, j’ai envie de connaître ça. J'aime les gens, et quand on aime les gens, on a envie de partager ».

Bûche citron Jeffrey Cagnes. © kevinrauzyfoodography

Les pâtissiers ont entre leurs mains, dans leurs gestes, ce savoir-faire inestimable de donner un goût aux bonheurs, aux joies et douceurs partagées. Le craquant d’une nougatine et voilà un bout d’enfance, un éclair fondant, une brioche beurrée, une babka pralinée, ou bien cette tarte au citron à l’acide délicieux qui fait se pincer la langue de bonheur. Si, comme Jeffrey Cagnes, le pâtissier est un homme bienveillant, avançant en équipe, aimant foncièrement les gens alors, soyez-en sûrs, vous pouvez fondre les yeux fermés !

- Pâtisserie Jeffrey Cagnes, 24 rue des moines, 75015 Paris. Sur Instagram

- Le livre de pâtisserie Stohrer par Jeffrey Cagnes – Éditions du Chêne – 2020

- Geste d’émotion – quatre mains complices avec le pâtissier Philippe Conticini qui donna naissance à la Babka Praliné et à un nouveau « Russe » à l’automne 2021.

Pour aller plus loin

Fou de Pâtisserie et sur instagram

Pâtisserie de Philippe Conticini 

Pâtisserie Stohrer 

Christophe Felder, Christophe Michalak, Sébastien Gaudard…

La maison Caffet à Troyes

Le Paris des pâtisseries, de François Blanc et Pierre Monetta, éditions Alain Ducasse

François Perret – pâtissier au Ritz

La délicate pâtisserie de Nina Meyer et sa boutique

Jessica Préalpato, meilleure pâtissière du monde en 2020 ; auteure de Desseralité, en 2018, aux éditions Ducasse

Le grand manuel du pâtissier – éditions Marabout

LA pâtisserie de référence, éditions BPI.

En images

Programmation musicale

This must be the place – Talking Heads

N’Yanyan de Rokia Traoré.

La Recette

Brioche Babka de Jeffrey Cagnes

Pour la Brioche :
Ingrédients
250 g de farine T45 / 3 g de sel / 50 g de sucre / 12 g de levure boulangère fraîche / 150 g de lait / 50 g de beurre.

Délayer la levure dans le lait tiède.
Dans un cul de poule, mettre le sel, le sucre, la farine et le lait avec la levure. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
Rajouter le beurre coupé en petits morceaux et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois. Elle doit être lisse et brillante.
Bouler la pâte et la mettre dans un grand bol, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Pour le montage :  
150 g de pâte à tartiner / 30 g de chocolat noir concassé / 40 g de noisettes concassées.

Fleurer le plan de travail avec de la farine et étaler la pâte en forme de rectangle de la longueur de votre moule et trois fois sa largeur.
Tiédir la pâte à tartiner pour qu’elle puisse être plus facile à étaler, puis l’étaler sur toute la surface de la pâte à l’aide d’une petite spatule coudée.
Ajouter les noisettes et le chocolat noir concassés.

Rouler délicatement la pâte en boudin, puis la couper en deux sur toute sa longueur.
Retourner une des bandes de babka (stries vers le haut), puis déposer l’autre bande par-dessus en formant un X, et en gardant toujours les stries vers le haut.
Enrouler les deux bandes pour former une tresse.
Placer la brioche dans un moule à cake graissé et laisser reposer pendant 45 min à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner et faire cuire 20 à 25 min. À la sortie du four, il est possible de badigeonner la babka avec un sirop de sucre (30 g d’eau et 30 g de sucre que l’on a préalablement fait bouillir).
Attendez 5 à 10 minutes avant de démouler, et dégustez !