Cucina povera: des ingrédients de tous les jours pour une cuisine savoureusement géniale
Publié le :
Un reste de sachet de pâtes, du pain rassis, des haricots, des pois frais, des parures de plantes aromatiques : les ingrédients de la cucina povera – la cuisine de peu- sont simples et ordinaires, les mages qui les préparent ont le bon sens dans le sang, ne connaissent pas le gaspillage, ou la monotonie. Jamais la même, anti-gaspi, savoureuse, astucieuse, observatrice, la cucina povera est un savoir-faire en soi, une culture culinaire, une façon d’être au monde aussi.
Vous ne trouverez pas dans ses plats de de produits nobles au sens « coûteux » ; les ingrédients sont simples, de saison, locaux. Les recettes ? Elles sont soufflées par les produits. deux questions se posent : Qu’est-ce que j’ai ? Qu’est-ce que j’en fais ?
Cette cuisine de peu se fait pour ainsi dire « sans recette », si ce n’est celle qui s’invente et se crée sur l’instant. La plus simple en apparence, une évidence pour qui les feuilles, les herbes, les légumes, les produits autour de lui, un défi du quotidien. Une cuisine sans recettes, faite de fin de placards et de bouts de, que les cuisiniers – grands-mères, mères de famille, mages modernes – transforment, assaisonnent, créent avec amour et générosité.
Cette cuisine se décline aux tables de l’association le Recho, Refuge Chaleur Optimiste. L’association créée en 2016 fait de l’accueil inclusif par la cuisine son projet et sa colonne vertébrale : créer du lien entre les hommes, les personnes réfugiées et les personnes accueillantes dans les quartiers, les villes, en passant par la cuisine. Changer de perception, se réinventer.
Avec
- Alba Pezone, cuisinière italienne et auteur de « In Cucina », « Dimore D’italia, recettes secrètes » , et de « Pizza », aux éditions Hachette.
- Mahir Atia, le chef cuisinier du Bal café par le Recho, 6 impasse de la défense, à Paris dans le 18ème arrondissement. Le bal café est ouvert du mercredi au dimanche, avec un brunch pour le dimanche.
- Alix Gerbet, l’une des 7 fondatrices du projet du RECHO – Refuge Chaleur Optimisme.
* Le recho
* Le bal café LE BAL | Espace d’exposition dédié à l’image-document : photographie, vidéo, cinéma, nouveaux médias. (le-bal.fr)
* Le livre sur « Le grand RECHO », dont il est question dans l’émission est disponible aux éditions de l’Epure
* Pour célébrer le printemps, un diner caritatif le 21 mars au bal café, à 4 mains, autour de la cucina povera avec Alba Pezone et Mahir Atia.
Pour aller plus loin
- Le pain est d’or, de Massimo Bottura, aux éditions Phaidon. Le chef italien étoilé Massimo Bottura a créé le Refettorio, un restaurant solidaire en Italie et dans plusieurs pays du monde. Dans ces « Réfectoire », la cuisine, gastronomique, est préparée avec des invendus alimentaires, des ordinaires transformés en repas délicieux, servis dans de belles assiettes et de beaux endroits. Une nourriture pour le corps et pour l’âme. Ce livre contient les recettes d’une année de cuisine de chefs-amis au Refettorio.
- Le refugee food – l’association contemporaine du RECHO organise, chaque année, un festival culinaire mettant aux fourneaux un chef français et un chef réfugié. Le Refugee Food propose aussi des formations aux réfugiés dans la restauration. Le Refugee Food a également deux restaurants à paris.
- Recettes sans courses de Stéphanie de Turckheim – Hachette Cuisine 2022
- Au bord de l’assiette, de Florian de Roany, édité chez Solar. Sa chaîne YouTube décline recettes et astuces.
Programmation musicale
- Che Cosse L’amor de Vinicio Capossela
- Besame Mucho, de Joao Gilberto
- Vogue Merry de Moussa.
Terre Terres : la carte postale de Maxime et Margaux
Maxime Bonnabry Duval et Margaux Brochier sont partis pour un tour d’Europe à la rencontre des pratiques paysannes et culinaires du continent. Partis de Betagne, fin février 2023, ils sont arrivés au pays basque espagnol, Ils y ont découvert les salines antiques de Anana, et appris à partager une institution : le cidre de Giron.
CARTE POSTALE 2 SALINES ANANA ET CIDRE DE GIRON OK
Pour suggérer des idées d’endroits à découvrir à Margaux et Maxime, ou leur dire combien vous avez aimé leur carte postale : legoutdumonde@rfi.fr nous ferons passer le message, sur instagram ils ont aussi créé le compte terre_terres.
RECETTES
PIZZETTE FRITTE
Pizzette frites
Pour 10 ou 12 pizzette (selon la taille)
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
• 500 g de pâte à pizza (voir recette p. 326-327)
• 1 gousse d’ail nouveau (ou dégermé)
• 300 g de tomates concassées en conserves (ou de petites tomates cerise, coupées en quartiers)
• Quelques feuilles de basilic
• 200 g de mozzarella di bufala AOP
• Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre noir mignonnette
• Huile d’arachide pour le bain de friture
Préparez la pâte à pizza. Une fois la pousse terminée, mettez-la dans un saladier, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Préparez la sauce tomate. Dans une sauteuse, faites revenir la gousse d’ail entière épluchée et écrasée sous la paume de la main, avec un filet d’huile d’olive. Retirez-la dès qu’elle colore. Ajoutez les tomates et laissez cuire 5 min à feu plutôt vif : les tomates doivent être juste saisies et leur jus réduit. Salez à la fleur de sel et réservez au chaud.
Dans une large casserole ou une friteuse, faites chauffer l’huile d’arachide sans la laisser fumer.
Détaillez la pâte à pizza en 10 ou 12 morceaux et, sur un plan de travail légèrement fariné, mettez-les en boule, puis étalez-les du bout des doigts : élargissez les petits disques du centre vers l’extérieur.
Plongez-les un par un dans l’huile chaude et faites-les dorer des deux côtés. Pendant la cuisson, arrosez d’huile chaude la face non immergée : c’est très important, pour que les pizzette soient soufflées, légères et aériennes.
Égouttez-les sur du papier absorbant, puis nappez-les de sauce tomate. Poivrez, décorez avec 1 feuille de basilic (entière ou ciselée) et dégustez les pizzette bien chaudes. Vous pouvez parsemer les pizzette de mozzarella effilochée et égouttée.
DÉLICIEUSES VARIANTES
Une fois égouttées, posez sur les pizzette : une chiffonnade de jambon de Parme (ou de San Daniele) et des quartiers de figue rôtis au four ; une tranche fine de pancetta roulée, un nuage de ricotta poivrée et une feuille de sauge en tempura (voir recette p. 63).
VARIANTE SUCRÉE
Glissez un carré de chocolat noir ou 1 cuil. à soupe de pâte à tartiner au milieu du petit disque de pâte à pizza. Posez dessus un autre disque de pâte, soudez du bout des doigts et faites frire.
Une fois égoutté, saupoudrez ce petit calzone de sucre et de cannelle.
Recette - SBRISOLONA
Grosse miette...
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 15 min
Repos : 1 h
Cuisson : 30 min
• 250 g d’amandes entières non pelées
• 200 g de farine
• 150 g de farine de maïs
• 200 g de sucre
• ½ gousse de vanille fendue et grattée
• Le zeste de 1 citron non traité
• 200 g de beurre froid
• 1 œuf + 2 jaunes
• 1 pincée de fleur de sel
• Sucre glace pour le dressage
Pour la crème au mascarpone
• 500 g de mascarpone bien froid
• 50 g de sucre
• 1 cuil. à soupe de marsala ou d’amaretto
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 100 g de crème fleurette entière bien froide
Pour le marocchino (café crémeux, chocolat-noisette)
• 4 cuil. à café de pâte à tartiner (faite maison ou artisanale)
• 4 cafés espresso
• 4 cuil. à soupe de crème mascarpone
• Cacao amer en poudre
Hachez grossièrement les amandes non pelées.
Dans un saladier, sablez (sans pétrir) ensemble tous les ingrédients, sauf le beurre et l’œuf. Ajoutez le beurre en petits morceaux et travaillez du bout des doigts pour obtenir une préparation sablée.
Incorporez les œufs, mélangez tout en gardant un aspect émietté.
Beurrez et farinez un moule métallique de 28 cm de diamètre.
Versez la pâte et réservez pendant 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et enfournez pour 30 min.
La sbrisolona doit être dorée et croustillante.
Préparez la crème au mascarpone. Fouettez le mascarpone avec le sucre, 1 cuil. à soupe de marsala ou d’amaretto et les graines de la gousse de vanille fendue en deux. Ajoutez la crème fleurette et fouettez pour aérer l’ensemble. Filmez et réservez au frais.
Préparez le marocchino. Déposez la pâte à tartiner au fond de quatre petits verres transparents. Versez dessus l’espresso, saupoudrez de cacao amer, et terminez avec une couche de crème au mascarpone.
Saupoudrez la sbrisolona de sucre glace et accompagnez la dégustation d’un marocchino pour chaque invité.
NewsletterRecevez toute l'actualité internationale directement dans votre boite mail
Je m'abonne