Voyage dans l’âme de la Thaïlande: sa cuisine, son peuple
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« Naam », manger en thaïlandais. Mais « naam » signifie plus encore, c’est un tout : la nourriture est partout, en tout. Elle reflète et exprime tous les piliers de la vie en Thaïlande : la royauté, la famille et la religion. Qui en douterait après avoir assisté à l’offrande aux moines le matin ? Chaque foyer sort sur le pas de sa porte et dépose une partie de son repas dans les grands bols déposés par les moines. L’ouverture, l’accueil, le pays s’est construit aussi au fil des immigrations chinoises, birmanes, khmères, et de voisins plus lointains.
La cuisine thaï est une incontournable de l’humanité, elle est le reflet de ces cuisines voisines dont les travailleurs étaient nostalgiques, elle raconte l’histoire de ce royaume de Siam jamais colonisé, de son riz, des saveurs de ses fruits et de ses racines, de la papaye, du galanga, du citron kaffir, du citron vert, du sucre de palme, de l’ail, et de la pâte de curry. On a envie que la découverte s’étire et de tester chaque saveur, si lointaine et pourtant étonnamment familière, qui les unes et les autres s’accordent dans une complexité et un raffinement époustouflants et addictifs.
Fascinante et addictive cuisine, parfumée, raffinée : le goût d’un peuple.
« La Thaïlande est un pays qui s’étire en longueur, la cuisine du nord n’a rien à voir avec celle du sud. Au nord, c’est une cuisine de montagne assez rustique, très herbacée, avec des influences très fortes de la Birmanie. Dans la région Isan au nord-est, grenier à riz de la Thaïlande, on trouve la som tam, salade de papaye verte. Plus au sud à l’est vers le Cambodge les influences sont khmères avec des aliments fermentés, la cuisine du sud très typée avec des influences musulmanes, cela a été un comptoir avec des influences musulmanes, persanes, malaises vers le XVIIIème une culture de la noix de coco, beaucoup de fruits, et au centre une cuisine assez métissée parce que toutes les communautés du pays y vivent. Sous Rama V le roi a décidé de diffuser des recettes qui viennent de la cour, qui ont apporté beaucoup de raffinement ».
Anne Coppin, cuisinière autrice globe trotteuse et cheffe propriétaire des restaurants Naam à Lille et Paris. Retrouvez l'instagram du restaurant ici et la chaîne youtube d'Anne Coppin ici.
Bolan Chef Bo et Dylan jones à Bangkok. Cuisine Thaï authentique, les chefs proposent une cuisine thaï authentique, éthique et bio.
Chef Jay, Charmkrung chang cook. Des techniques et un très grand respect des recettes : « Chez Naam, je veux les recettes les plus pures et montrer le côté méconnu de cette cuisine. C’est vrai que le compliment le plus beau que l’on me fait c’est : Oh lala je n’ai pas mangé de cuisine aussi thaï depuis que je suis revenu de voyage ! J’essaie de faire une cuisine sans compromis dans laquelle je vais vraiment chercher les saveurs thaï avec la liberté de cuisiner ici, sans pression comparée à celle des cuisiniers thaï ici. Ils vont être tentés d’aller moins vers le piquant, je peux me permettre de montrer cette facette ».
Pour aller plus loin
Food trotter Thaïlande de Anne Coppin – éditions Umai
Happy world food : 80 recettes pour faire voyager d'Anne Coppin éditions Umai
ERR Urban Rustic Thaï de Bo Songsisava et Dylan Jones
Thaïlande le livre de cuisine de Jean Pierre Gabriel éditions Phaïdon
Street Food de Jean-François Mallet
Cuisine thaïlandaise maison d'Orathay Souksisavanh - éditions Marabout
La cuisine thaï illustrée – éditions Mango
Programmation musicale : Sweet danger de Obongjavar
Ingrédients :
Poitrine de porc : 1 kg
Pâte de curry rouge : 1 CS
Sauce soja noire : 3 CS
Huile : 3 CS
Curry de Madras : 1 CS
Sucre brun : 3 CS
Sauce poisson : 3 CS
Cardamome : 3 gousses
Échalotes pelées : 8
Gingembre frais : 150g
Ail mariné : 150g
Liqueur d’ail mariné : 4 CS
Eau de tamarin* : 4 CS
Échalotes frites : 3 CS
Préparation :
Découpez le porc en gros cubes. Mélangez les morceaux de porc avec la sauce de soja foncée.
Faites chauffer l’huile dans un wok et faites revenir la pâte de curry pendant 2 ou 3 minutes. Ajoutez les épices sèches et faites revenir 5 mn. Ajoutez le sucre, la sauce poisson, la cardamome puis les morceaux de porc.
Mélangez puis recouvrez d’eau sans excès. Couvrez et laissez cuire à petit frémissement durant 30 mn.
Ajoutez les échalotes pelées, le gingembre finement écrasé, l’ail mariné, l’eau d’ail mariné, l’eau de tamarin et laissez cuire 45 mn. Enlevez le couvercle en cours de cuisson si la sauce est trop liquide. La sauce doit être épaisse et pas trop huileuse.
Goûtez et rectifiez si besoin : le goût doit être salé, épicé, sucré puis acidulé.
Servez le plat garni d’échalotes frites et de gingembre frais coupé en fins filaments.
*Pour réaliser une eau de tamarin, il suffit de faire tremper 20g de pulpe de tamarin pendant 30 mn dans de l’eau tiède, de le malaxer et de le filtrer.
Les conseils : La poitrine de porc est une viande grasse, mais bien moelleuse. Si on désire avoir un plat moins gras, on peut utiliser de l’échine de porc. Pour ma part, je fais moitié moitié !
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